Blinis Demidoff

Zutaten
600 g Kartoffeln
150 g Zwiebeln
2 Eier
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 g Butterschmalz
250 g Kaviar
200g Crème fraîche

Zubereitung

1. Die Kartoffeln waschen und schälen. Die Zwiebeln pellen.
2. Beides auf der Reibe fein raspeln. Gut mit den Eiern verrühren und kurz abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Das Butterschmalz in 2 Pfannen heiß werden lassen. Aus dem Teig 12 kleine Puffer backen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
4. Blinis auf eine Platte legen. Kaviar und Crème fraîche darauf anrichten.


Baba au Rhum

Zutaten

Baba:
8 EL Milch
1 Würfel Hefe (frisch, 40 g)
375 g Mehl, Mehl für die Form
4 Eier (Gewichtsklasse 2)
250 g Zucker
160 g Butter
brauner Rum
250 g kandierte Früchte

Sabayon:
3 Eigelb
100 ccm Riesling
50 g Zucker


Zubereitung

1. Die Milch leicht erwärmen, die Hefe darin auflösen. Mit 125 g Mehl verrühren. Zudecken und 30 Minuten gehen lassen.
2. Eier, Eigelb und 50 g Zucker mit den Quirlen des Handrührers 10 Minuten schaumig rühren. 150 g Butter ebenfalls schaumig rühren.
3. Das restliche Mehl, die Eimasse und die schaumige Butter zum Vorteig geben. Mit dem Knethaken des Handrührers zu einem glatten, glänzenden Teig verarbeiten.
4. Baba- oder Savarinform mit der restlichen Butter ausstreichen, leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig hineinfüllen, zudecken und an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
5. Im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad (Gas: Stufe 2; Umluft: 175 Grad) auf der untersten Einschubleiste 40 Minuten backen, dann weitere 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.
6. In der Zwischenzeit ¾ l Wasser mit dem restlichen Zucker aufkochen und so lange kochen lassen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Etwas abkühlen lassen und mit dem Rum vermischen. Lauwarmen Baba mit dieser Flüssigkeit in der Form tränken und über Nacht durchziehen lassen.
7. Baba auf eine Platte stürzen, mit den kandierten Früchten garnieren.
8. Kurz vor dem Servieren das Eigelb mit dem Riesling und dem Zucker in einen Schneekessel geben, über einem nicht zu heißen Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse dicklich-schaumig ist.


Mockturtle-Suppe

Zutaten

Champignon-Extrakt:
500 g rosa Champignons
2 TL Salz
1½ TL Pfeffer aus der Mühle
1½ TL Koriander (frisch gemahlen)

Suppe:
1 Kalbskopf (ausgelöst, etwa 1,5 kg)
150 g Zwiebeln
250 g Karotten
100 g Petersilienwurzeln
250 g Sellerie
200 g Porree
500 g Ochsenbrust
500 g Kalbsbrust
500 g Schweinebacken (gepökelt)
250 g milder roher Schinken
1 Kalbszunge (800 g)
1/3 Bund Petersilie
5 Stiele frischer Thymian
5 Stiele Basilikum
3 Lorbeerblätter
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 TL Mazisblüten
8 Gewürznelken
¼ l Madeira

Klöße:
125 g Kalbfleisch
¼ l Schlagsahne
Salz
Cayennepfeffer


Zubereitung

1. Für den Champignon-Extrakt die Pilze putzen, kalt abbrausen, gut abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
2. Champignons in ein Gefäß schichten, dabei Salz, Pfeffer und Koriander dazwischenstreuen. Mit einem Teller zudecken und beschweren, kühl stellen und über Nacht stehen lassen.
3. Am nächsten Tag die Pilze in einem Sieb abtropfen lassen und gut ausdrücken.
4. Für die Suppe den Kalbskopf ungefähr eine Stunde wässern, dabei das Wasser ab und zu erneuern.
5. 3 l kaltes Wasser mit dem Kalbskopf zum Kochen bringen und 3 Stunden leise kochen lassen, zwischendurch mehrmals abschöpfen.
6. Die Zwiebeln mit Schale halbieren, mit der Schnittfläche auf der Herdplatte dunkelbraun rösten. Das andere Gemüse putzen, waschen und grob zerteilen.
7. Nach 3 Stunden Kochzeit den Kalbskopf aus der Brühe nehmen (wer will, kann daraus eine Sülze zubereiten). Fleisch, Schinken, Zunge und das vorbereitete Gemüse und die Zwiebeln in die Brühe geben, zum Kochen bringen und abschäumen.
8. Wenn die Bouillon nicht mehr schäumt, die Kräuter und Gewürze zugeben. Weitere 3 Stunden leise kochen lassen. Nach 2 Stunden die Zunge herausnehmen, kalt abschrecken und häuten. Kalt werden lassen und in kleine Würfel schneiden. Madeira und Champignon-Extrakt in der letzten Stunde zur Suppe geben.
9. Alles durch ein Sieb gießen. Das Fett von der Bouillon abschöpfen, ein feuchtes Tuch in ein Sieb legen und die Bouillon nochmals durchgießen und eventuell nachwürzen.
10. Die Klöße 30 Minuten vor dem Servieren zubereiten: Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden und in der Moulinette pürieren. In eine Schüssel geben, die Schüssel auf Eis stellen, die gut gekühlte Sahne mit dem Schneidstab des Handrührers untermengen. Mit Salz und Cayenne würzen. Die Farce 20 Minuten kalt stellen.
11. Mit zwei kleinen Löffeln Klößchen formen, in leise kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten pochieren.
12. Zungenwürfel in der Bouillon heiß werden lassen. Mit den Klößchen in vorgewärmten Suppentassen servieren.


Wachteln im Sarkophag

Zutaten
12 Wachteln
80 g Karotten
80 g Sellerie
80 g Porree
2 EL Öl, Öl für die Saftpfanne
2 Gläser Hühnerfond (à 400 ml)
200 ccm trockenen Weißwein
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Bouquet garni (Petersilie, Thymian, 1 Lorbeerblatt)
Salz
4 cl Madeira
150 g schwarze Trüffel (frisch)
50 g fetter Speck (in sehr dünnen Scheiben)
300 g Poulardenbrustfilet
300 g Schlagsahne
Cayennepfeffer
200 g Entenleber
30 g Butter
2 EL Cognac
Pfeffer aus der Mühle
4 Pakete Blätterteig (TK, à 6 Scheiben)


Zubereitung

1. Die Wachteln gut waschen und trocknen, dann entbeinen: dazu vom Rücken her aufschneiden, das Fleisch mit einem kleinen Messer dicht an den Karkassen entlang auslösen. Keulen und Flügel dicht am Gelenk durchtrennen. Beim Auslösen des Brustkorbs darauf achten, dass die Haut nicht verletzt wird. Aus den Keulen den oberen Knochen herauslösen, die Flügelknochen bleiben darin. Wachteln kalt stellen.
2. Karotten, Sellerie und Porree putzen, waschen und würfeln. Karkassen in einer Kasserolle sehr scharf in Öl anbraten, dann das vorbereitete Gemüse zugeben, unter Wenden 5 Minuten braten. Den Hühnerfond und den Weißwein zugießen, aufkochen lassen und abschäumen. Die Pfefferkörner und das Bouquet garni zugeben und 1 ½ Stunden bei milder Hitze kochen lassen.
3. Alles zuerst durch ein Sieb, dann durch ein feuchtes Tuch ins Sieb gießen. Den Fond auf einen halben Liter einkochen lassen. Mit Salz und Madeira würzen.
4. Die Trüffel unter fließendem Wasser gut abbürsten, dann mit Küchenkrepp trocknen. Jede Trüffel mit Speck umwickeln und in vier Lagen Pergamentpapier einwickeln. Die oberste Lage leicht anfeuchten. Die Trüffel im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 45 Minuten garen.
5. Poulardenbrustfilet würfeln und in der Moulinette fein pürieren. In eine gut gekühlte Schüssel geben und die Schüssel auf Eiswürfel stellen. Schlagsahne mit dem Schneidstab des Handrührers unter das Fleisch mengen, mit Salz und Cayenne würzen und 10 Minuten ins Gefriergerät stellen.
6. Entenleber in der Bratbutter goldbraun braten, mit Cognac flambieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Kalt werden lassen und längs halbieren.
7. Trüffel auswickeln, zwei davon fein würfeln und zur Poulardenfarce geben. Die restlichen Trüffel in feine Streifen schneiden, zudecken und beiseite stellen.
8. Wachteln mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Farce darauf verteilen, je eine halbe Entenleber darauf legen und mit der restlichen Farce bestreichen. Fleisch über der Füllung zusammenlegen und kalt stellen.
9. Die Blätterteigscheiben nebeneinander legen und auftauen lassen. Jede Scheibe zu einer Größe von 15x10 cm ausrollen. Aus Karton eine ovale Schablone (ungefähr so groß wie die Blätterteigtaschen) schneiden. Mithilfe der Schablone aus jeder Teigscheibe ein Oval ausschneiden.
10. Die Pappschablone rundherum um 2 cm verkleinern. Aus 12 Blätterteig-Ovalen mithilfe der Schablone das Mittelstück herausschneiden, so dass nur ein Rand stehen bleibt. Die großen Blätterteig-Ovale am Rand mit Wasser bestreichen, die Teigränder mit darauf setzen und leicht andrücken.
11. Ein Backblech mit kaltem Wasser abspülen, den Teig darauf legen. Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad 20 Minuten braten.
12. Die Wachteln mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Brust nach oben auf die leicht geölte Saftpfanne setzen. Im vorgeheizten Ofen 20 Minuten braten.
13. Die Wachteln in die Teigsarkophage legen, mit Wachtelfond beträufeln, mit Trüffelscheiben belegen und 5 Minuten in den ausgeschalteten Backofen stellen, dann servieren.


Quelle: „Babettes Festmenu und eigene Rezepte“
Manesse Verlag, 1999
ISBN: 3-7175-8249-6