Colombo findet man in unseren Gewürzläden schwierig (manchmal gibt es sie in Asia-Läden). Es wird aus Jamaikapfeffer, Knoblauch, Koriander, Kurkuma, Zimt, Safran und getrocknetem Mangofleisch gemahlen. Verwenden Sie ersatzweise ein möglichst mildes, also gelbes Currypulver.

Zutaten für 10 Portionen:

2 kg gut durchwachsenes Schweinegulasch
Saft von 5 Zitronen
40 g Kreuzkümmel
10 Gewürznelken
4-5 Frühlingszwiebeln
je 1 Bund Petersilie und Thymian
2 Chilischoten
100 ml geschmacksneutrales Pflanzenöl
50 g Colombo
300 g fertige Masala-Paste
Salz
2 kleine grüne Papayas
1 große Aubergine
1 weiterer EL geschmacksneutrales Pflanzenöl

Das Schweinefleisch in eine Glas- oder Porzellanschüssel geben. Den Zitronensaft und soviel Wasser angießen, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Mindestens 10 Min. marinieren. Maximal eine halbe Stunde. Dann das Fleisch herausnehmen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Während das Fleisch mariniert wird, Kreuzkümmel und Nelken im Mörser zerstoßen, die Frühlingszwiebeln abziehen und in feine Ringe schneiden. Petersilie und Thymian waschen, trocknen und fein hacken. Samen und weiße Rippen der Chilischoten entfernen, Chili ebenfalls fein hacken.
1 Drittel von der Kreuzkümmel-Nelken-Mischung und, getrennt davon, auch 1 Drittel der Frühlingszwiebeln, Petersilie, des Thymians und der Chilis beiseite stellen. Papaya halbieren, die schwarzen Kerne herauskratzen, das Fruchtfleisch würfeln. Die Aubergine ebenfalls würfeln, die Würfel salzen, einige Minuten stehen lassen, das Salz abspülen und trocken tupfen.

Man brät das Fleisch in dem heißen Öl von allen Seiten gut an. Das geht am besten portionsweise, dann laufen Sie nicht Gefahr, dass es Wasser zieht. Colombo und 2/3 von Kreuzkümmel und Nelken dazugeben, auf kleinster Hitze kurz anschmoren. 2/3 von Petersilie, Thymian und Chili unterrühren, ebenso die Masala-Paste. Etwas Wasser dazugeben und im abgedeckten Topf 30 Min. auf kleiner Flamme schmoren lassen. Dabei immer wieder etwas frisches Wasser zugeben. Das Fleisch sollte immer knapp bedeckt sein. Papaya und Aubergine dazugeben. Weitere 20 Min. schmoren lassen. Evtl. noch etwas Wasser dazugeben.

In einer kleinen Pfanne den Esslöffel Öl erhitzen, das letzte Drittel Kreuzkümmel, Nelken und einige Sekunden darauf Frühlingszwiebeln, Petersilie, Thymian und Chili zugeben, kurz anschwitzen und dieses sogenannte Talchi zu dem Schmorfleisch geben. Weitere 10 Minuten garen und mit Reis, Linsen oder einer Mischung aus Reis und Linsen servieren.

TIPPS:
- Gewürze wie Curry, die aus getrockneten Pflanzen gemahlen werden, immer bei schwacher Hitze anschwitzen, damit sich das volle Aroma entfalten kann. Ist die Hitze zu groß, karamellisiert der enthaltene Fruchtzucker, die Gewürze schmecken dann bitter.
- Grüne Papayas sind noch unreif. Sie enthalten ein Enzym, dass Fleisch und Fisch zarter macht, wenn Papayas am Ende kurz mitgegart werden.
- Reife Papayas haben eine gleichmäßige rötliche bzw. orangefarbene Färbung und geben auf Druck leicht nach.