Gefüllte Teigtaschen (Jiaozi)

Ein chinesisches Sprichwort lautet: „Für das Wohlergehen gibt es nichts Besseres als gutes Essen und Jiaozi“.

Diese leicht gewölbten, halbmondförmigen Teigtaschen sind schon seit der Zeit der Spaltung Chinas in eine Nord- und Süddynastie (14. Jh.) eine sehr geschätzte Spezialität. Zubereitet werden sie aus einem elastischen Teig, der aus Mehl und Wasser besteht.

Die Füllung besteht aus Hackfleisch (Schwein, Hammel) und mit Knoblauch, Fünf-Gewürze-Mischung und Sesamöl verfeinertem Gemüse. Die Herstellung der Teigtaschen ist eine Arbeit, an der die gesamte Familie teilnimmt. Zunächst wird der Teig in mehrere Stücke geteilt. Jedes Stück wird zu einer Rolle geformt, die wiederum in kleine Stücke geschnitten wird, die anschließend mit dem Handballen flachgedrückt und mit einer kleinen Rolle zu einem kleinen, runden Teigblatt ausgerollt werden. Nun gibt man die Füllung in die Mitte und schlägt den Teig darüber zusammen. Die Teigränder werden mit den Fingern so angedrückt, dass die Teigtasche die Form eines Yuan Bao (traditioneller, 50 Unzen schwerer Silberbarren in Form eines in der Mitte leicht aufgewölbten Halbmondes) annimmt. Wer sie isst, „erwirbt ein Vermögen und kommt zu Reichtum“ (Zhao cai jing bao).

Die Jiaozi-Teigtaschen werden in kochendem Wasser gegart, das anschließend abgegossen wird. Man serviert sie mit einer Tunke aus Essig, Sojasauce, zerdrücktem Knoblauch und Sesamöl. Je glatter und runder die Teigränder, sprich je gleichmäßiger geformt die Jiaozi, desto besser sind sie gelungen.

Teig und Füllung müssen vor Einbruch der Dunkelheit fertig zubereitet sein. Die Herstellung der Jiaozi erfolgt am Vortag des Neujahrsfestes (Shousui), spätestens bis Mitternacht. Gegessen werden sie beim Übergang vom alten Jahr in das Neue, zum Zisui, den „Zwölf Glockenschlägen“ um Mitternacht. Die exakt zu diesem Zeitpunkt verzehrte Teigtasche nennt man „Jiaozi, die ein Jahr älter ist“ (Gengsui jiaozi).

Bereits in der Song-Periode (960-1234) kannte man eine Speise unter dem Namen Jiaozi, eine Bezeichnung, die auch während der Yuan-, Ming- und Qing-Dynastie und bis in die ersten Jahre der Volksrepublik China weiter verwendet wurde. Ein Hinweis darauf findet sich auch im Kapitel 80 (LXXX) des Jin Ping Mei, des berühmten erotischen Romans aus der Ming-Dynastie, in dem Yue Xue E bittet, ihm eine Schüssel dieser Köstlichkeit zuzubereiten. Ferner findet sich in einem Werk aus der gleichen Epoche, das über die Sitten und Gebräuche der Provinz Shantung berichtet, der folgende Satz: „Zum Neujahrsfest nimmt man Teig, um daraus Jiaozi zu bereiten“ (Yuan dan, yong mian zuo jiaozi.).

Archäologen entdeckten 1972 bei Ausgrabungen in den Gräbern der Tang-Kaiser von Tufan in Xinjiang Überreste von Jiaozi, deren Form exakt derjenigen der heutigen Teigtaschen entspricht. Diese Entdeckung beweist, dass sich der Einfluss der Gebräuche der Han-Dynastie bis nach Xinjiang (das heutige Uigurische Autonome Gebiet) erstreckte. Bei den moslemischen Bewohnern Nordchinas hießen diese Teigtaschen Bianshi. Weitere Namen sind Shui dian xin oder Shui bobo. Die Herkunft des Letzteren wird im Werk „Erklärung der Bauernsprache“ (Xiang yan jie yu) von Li Guangting, einem Gelehrten der Qing-Dynastie, erläutert:

« Der Herbst geht zu Ende. Zum Neujahrsfest müssen wir der Großmutter ein Geschenk machen. Darum lasst uns rasch Bobo bereiten und kochen. Mit viel Füllung und einem feinen Rand. Wenn sie gesättigt ist, wird Großmutter lächeln und vor Freude strahlen.“ (Qui ji guo, nian ji you yao feng bobo. Kuai bao zhu bobo. Pi er bo, xian er duo, bobo chi le xiao hehe.)

In Kanton ist diese traditionelle Zubereitungsart der Teigtaschen in Vergessenheit geraten. Hier werden sie anders gemacht. Die Kantonesen haben den Teig mit Öl und Eiern angereichert. Die Füllung besteht immer noch hauptsächlich aus gehacktem Schweinefleisch, das mit Speisestärke gebunden und mit Krabbenfleisch und verschiedenen, vorzugsweise noch knackigen und nur grob in Streifen geschnittenen Gemüsen vermengt wird. Der Teig wird so dünn wie möglich ausgerollt, und die runden Teigblätter werden ausgestochen, wodurch man eine gleichmäßigere Form der Teigtaschen erhält.

Die Teigränder werden jedoch noch genau so zusammengelegt wie bei der traditionellen Version.

Die Rezeptvariationen der Jiaozi beschränken sich allerdings nicht nur auf deren Hauptbestandteil, die Füllung. Besteht die Füllung aus zwei verschiedenen Fleischsorten, so nennt man die Teigtaschen „Jiaozi mit Mandarinentenfüllung“ (Yuanvan Jiaozi). In ihrer vegetarischen Version heißen sie Shenjin Jiaozi („Shenjin“ ist ursprünglich die Bezeichnung für ein Seidengewebe mit einem Muster aus verschiedenfarbigen Blüten). Mit Nudeln serviert, trägt das Gericht den Namen „Goldfäden mit Silberbarren“ (Jinsi quan yuanbao). Die Nudeln sind die Goldfäden, die Teigtaschen die Silberbarren. Auch mit Zucker, einer darin versteckten Erdnuss oder einer Ruyi genannten Kupfermünze (einem Glücksbringer, der alle Wünsche erfüllen soll) oder mit einer Mischung aus Kastanien und Jujuba-Früchten (Chinesische Dattel, Brustbeere) werden sie angeboten. Wer zufällig eine süße Teigtasche erwischt, dem ist ein angenehmes Leben im neuen Jahr beschieden; die versteckte Erdnuss verheißt gute Gesundheit und ein langes Leben, denn die Erdnuss, Huasheng, nennt man auch „Frucht des langen Lebens“ (Chang sheng guo). Eine Teigtasche mit einem Ruyi darin bedeutet die Erfüllung aller Wünsche. Wer ein Geldstück in der Füllung findet, wird großes Glück haben. Die Mischung aus Jujuba-Früchten und Kastanien in der Teigtasche verspricht dem Glücklichen die baldige Verwirklichung seiner Wünsche (die Bedeutung ergibt sich aus dem Gleichklang des Wortes „Zaolizi“, das sowohl für „Jujuba“ als auch „Kastanie“ und „rasch eintretend“ steht).


Rezept Jiaozi-Teigtaschen

Für 35 bis 40 Stück

Teig:
500 g Mehl
270 ml Wasser

Füllung:
300 g gehacktes Schweinefleisch
150 g Chinakohl, in Streifen geschnitten und durch Bestreuen mit Salz entwässert
1 Prise Fünf-Gewürze-Mischung
2 Bund Koriander, fein gehackt
10 g Ingwer und 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL dunkle Sojasauce
1 EL Sesamöl, 1 Ei
Alles miteinander vermischen.

Sauce:
4 EL helle Sojasauce
1 EL Sesamöl
1 EL Essig
2 gehackte Knoblauchzehen, Pfeffer
Alles miteinander vermischen