DIE ZUSAMMENSTELLUNG EINES CHINESISCHEN MENÜS

In der chinesischen Gastronomie legt man Wert darauf, die drei Sinne – Auge, Nase, Zunge – gleichermaßen zufrieden zu stellen. Die angebotenen Gerichte sollten deshalb immer bestimmte Grundvoraussetzungen erfüllen, was ihre Farbe, ihren Duft und ihren Geschmack angeht.


Die Farbe der Speisen sollte das Auge erfreuen, denn der erste Eindruck des Essers ist ein ästhetischer – das Auge „isst mit“. So verwendet man etwa grünen oder roten Paprika als Kontrast zu weißem Hühnerfleisch oder serviert zu eierschalenfarbenen Bambussprossen gern ein grünes Blatt als Farbtupfer.

Auch achtet man darauf, jeglichen fremden Beigeschmack der Speisen zu vermeiden, ebenso wie zu intensive Fremdaromen, die den Duft der anderen Zutaten überdecken könnten. Denn die Nase des Gastes sollte von feinen Düften umspielt werden. Und schließlich sollten Geschmack und Farbe der Speisen perfekt miteinander harmonieren. Traditionell unterscheidet man fünf verschiedene Grundgeschmacksrichtungen: sauer (suan), scharf (la), bitter (ku), süß (fian) und salzig (xian).
In einer ideal zusammengestellten Mahlzeit sollten sich des weiteren knusprige, sämige, saftige und trockene Gerichte abwechseln.

Die Zusammenstellung eines kompletten Menüs ist eine schwierige Aufgabe, die vom Koch größte Sorgfalt verlangt. Gewöhnlich besteht die Speisenfolge aus drei Gängen:
- Vorspeisen (xiao cai)
- Hauptgerichte (zhu cai)
- Süßspeisen und Obst

Die Glückszahl Neun gibt normalerweise das Schema für die Zusammenstellung einer Mahlzeit vor: Es sollten neun Gerichte oder ein Vielfaches dieser Zahl serviert werden - „Neun“ ist im Chinesischen gleichlautend mit „Ewigkeit“ – und es sollten doppelt so viele Hauptgerichte wie Vorspeisen auf den Tisch kommen. Süßspeisen und Obst werden bei dieser Zahlenspielerei allerdings nicht mit berücksichtigt.

Warme Vorspeisen heißen recai, kalte lengcai. Sie sollen den Alkohol „besser rutschen“ lassen, der, wie bereits erwähnt, ja ausschließlich zu den Vorspeisen serviert wird. Es handelt sich also um kleine „Amuse-Gueules“ als Begleiter zu alkoholischen Getränken. Bei diesen Vorspeisen unterscheidet man wiederum verschiedene Zubereitungsarten:

- kalte Hors d’oeuvres (lenghun)
Aus Fleisch und Eiern bestehend, werden sie entweder einzeln oder gemischt auf einem Teller angeboten: die letztere Art des Anrichtens nennt man „in Schmetterlingsform“ (hudie pinpan). Vielfach werden diese Gerichte auch als künstlerische Kompositionen in Form von Tieren (Feuervogel, Kranich, Schmetterling) oder Landschaften präsentiert.

- Kurzgebratenes (rechao)
Diese Gerichte bestehen aus kurzgebratenem Fleisch und frischem Gemüse der Saison. Dabei folgt man manchmal der „Zweier-Regel“, das heißt, eine Hauptzutat, z.B. eine Fleisch- oder Gemüsesorte, kann in vier verschiedenen Gerichten zweimal hintereinander vorkommen.

- Schmorgerichte (hui wan)
Die Zutaten werden in mit Stärke gebundenen Saucen langsam geschmort. Meist verwendet man hierfür Innereien. Sie sollen „den Gaumen des Gastes befeuchten“ und so auf den Genuss der Hauptspeisen vorbereiten.

Aus Kostengründen gibt es jedoch nur selten Festbankette, bei denen tatsächlich alle drei Vorspeisenvarianten aufgetragen werden. Als einfacheren ersten Gang wird man in solchen Fällen vielleicht einige Hundertjährige Eier (pidan), Lackwürste (la chang) und reichlich salzig oder sauer eingelegtes Gemüse servieren.

Die Hauptgerichte oder „großen Speisen“ (zhu cai) bilden den Höhepunkt der kulinarischen Erwartungen. Geflügel, aber auch alle anderen Fleischgerichte werden immer begleitet von einer „kräftigen Suppe“ (nong tang), die nach den beiden Hauptspeisen gereicht wird, manchmal aber auch als Abschluss der Mahlzeit, wenn sie besonders reichhaltig und teuer ist, wie etwa eine Schwalbennestersuppe. Man achtet auf eine harmonische Ausgewogenheit der Speisenfolge, in der auf ein knuspriges Gericht ein sämiges, auf ein salziges ein süßes folgen sollte. Bei den Hauptspeisen gilt es, einen Steigerungseffekt zu erzielen. So wird man unmittelbar vor oder nach einem Gericht mit Ente kein Hühnchen servieren, sondern vorzugsweise als nächsten Gang Seegurken. Reis oder Nudeln, gefolgt von süßen Gerichten, beschließen die Folge der Hauptspeisen.

Was die Getränke angeht, übernimmt man mehr und mehr die westlichen Gewohnheiten. Allerdings trinken die Chinesen, mit Ausnahme von Alkoholika, ohnehin selten etwas zum Essen ­ man deckt seinen Flüssigkeitsbedarf lieber mit einer Suppe. Die Auswahl an Getränken besteht im allgemeinen aus einheimischen Weinen und Schnäpsen, Bier und Fruchtsäften.

Gelegentlich stellt man ein Festbankett auch unter ein bestimmtes kulinarisches Motto und serviert dann beispielsweise ein Hundefleisch- (quan gou xi), Schlangen- (quan she xi) oder Aal- (quan shan xi) Menü oder auch rein vegetarische Speisen (quan shu xi).