per E-Mail verschickenFür die ARTE-Doku-Reihe „Der Foodhunter“ begleiteten Bernd Girrbach und Rolf Lambert Mark Brownstein mehrere Monate durch Indien, Thailand, Laos und Vietnam. Das ARTE Magazin sprach mit dem Foodhunter über seinen ungewöhnlichen Beruf und darüber, was es für ihn bedeutet, kulinarischer Botschafter zu sein.
ARTE: Mister Brownstein, Sie müssen einen wirklich robusten Magen besitzen!Mark Brownstein (lacht): Das ist wohl genetisch bedingt: Die eine Hälfte meiner Familie stammt aus Russland, die andere aus Ungarn. Von der russischen Seite kommt die Ess- und Trinkfestigkeit, die ungarische Seite sorgt für den Geschmackssinn. Aber wenn ich zu viel durcheinander esse, dann rebelliert sogar mein Magen, was mich trotzdem nicht daran hindert, von allem zu kosten.
ARTE: Wird in Ihrer Familie gut gekocht?
Mark Brownstein: Ich glaube schon, dass in meiner Familie besser gekocht wird als im Durchschnitt, aber vor allem schätzt man gutes Essen bei uns. Zum Beispiel selbstgemachte Feiertagsspeisen, wie sie in jüdischen Familien typisch sind. Jede Menge gutes Essen hat mich seit jeher umgeben.
ARTE: Ist Ihr Geschmackssinn tatsächlich angeboren oder haben Sie ihn im Laufe der Zeit erworben?
Mark Brownstein: In der Tat glaube ich, dass sich meine Geschmacksnerven mit dem Verspeisen verschiedenster Dinge weiterentwickeln. Mein Einstieg in die Nahrungsmittelbranche war der Wein-Import. Ich besuchte ständig Weinproben und verkostete an einem Tag ungefähr 200 Weine. Diese Erfahrungen und all die Geschmacksprofile kommen mir heute beim Umgang mit Essen zugute. Wenn beispielsweise auf einem Marktplatz 50 verschiedene Gerüche durch die Luft schwirren und darunter einer ist, den ich nicht kenne, kann ich meist seine Quelle ausfindig machen.
ARTE: Setzt Foodhunting auch Kreativität und Vorstellungskraft voraus?Mark Brownstein: Während ich esse, führe ich eine Art geistiges Notizbuch, in dem ich die Geschmacksprofile aufzeichne. Wenn ich in China, Vietnam oder Indien ein Fischgericht esse, mache ich mir die Geschmacksunterschiede bewusst: Manchmal wird eine andere Zubereitungsmethode verwendet, manchmal auch nur andere Gewürze. In dem Moment, in dem ich dann selbst koche oder etwas probiere, werden diese gespeicherten Eindrücke wieder lebendig.
ARTE: Inwiefern haben Ihnen die Studien am Culinary Institute of America für Ihren Job weitergeholfen?
Mark Brownstein: Sie haben mir insofern geholfen, als ich damals von Profis lernen wollte. Viele arbeiten in der kulinarischen Branche, ohne eine Ausbildung absolviert zu haben. Sie haben ihr Handwerk von ihrer Familie oder autodidaktisch erlernt, aber das reichte mir nicht. Als ich später als Landschaftsarchitekt arbeitete, half ich abends in einem kleinen französischen Restaurant in Kalifornien. Dort schnitt ich vier Stunden lang Zutaten klein. Mehr war es nicht, aber ich genoss es, von so viel Essen umgeben zu sein.
ARTE: Gab es ein Vorbild für den Foodhunter-Beruf?
Mark Brownstein: Nein, in meinem Fall ergab sich das ganz natürlich. Schon bevor ich in der Lebensmittelbranche arbeitete, wusste ich viel über Wein und Essen und auf Urlaubsreisen in Asien habe ich bereits auf eigene Faust Foodhunting betrieben: Wenn ich essen ging, habe ich immer versucht, den Köchen bei ihrer Arbeit zuzuschauen. Weil sie dankbar für mein Interesse waren, haben sie mir oft die besten Gerichte serviert. Außerdem habe ich auf Märkten alle möglichen Zutaten gekauft und damit verschiedene Gerichte ausprobiert. Ich habe meinen Beruf also schon ausgeübt, bevor er zu meinem Beruf wurde. Die Bezeichnung „Foodhunter“ stammt übrigens von den Filmemachern. Auch wenn sie sehr nach „Entertainment“ klingt, finde ich sie in ihrem Kern doch sehr treffend.
ARTE: Haben Sie aufgrund Ihrer Erfahrung als Foodhunter und Landschaftsarchitekt die Verbindung zwischen kulinarischer Tradition und Architektur entdeckt?
Mark Brownstein: So ist es. In kleinen Dörfern findet man Nahrungsmittel aus den Wäldern und einfache Speisen, denn die Bewohner sind oft arm. In geschichtsträchtigen Orten mit kultureller Tradition hingegen kann man weitaus elegantere und komplexere Gerichte finden und Menschen treffen, die die Zubereitung von ihren Müttern und Großmüttern gelernt haben. Inzwischen weiß ich, welche Fragen man stellen muss: Wo haben Sie kochen gelernt? War Ihre Mutter eine gute Köchin? Was haben Sie als Kind gegessen? Diese Dinge haben uns alle geprägt, sie machen den Kern unseres Daseins aus, egal ob man ein guter Koch, ein guter Bauer oder ein guter Foodhunter ist.
ARTE: Warum beschränken Sie Ihre Jagd auf Asien? Liegt es daran, dass das asiatische Essen in der westlichen Welt zur Zeit in Mode ist?
Mark Brownstein: Nein, mich verschlug es nun mal nach Hongkong, und ich war begeistert von der asiatischen Küche, zum Beispiel an den Straßenständen. Ich würde aber auch sehr gern Osteuropa besuchen.
ARTE: Sie bringen diese Kulturerzeugnisse auf direktem Wege in feine Restaurants. Finden sie dort wegen ihres besonderen Geschmacks Anklang oder nur deshalb, weil sie ungewohnt, neu und ausgefallen sind?
Mark Brownstein: Ein guter Restaurantkoch wünscht sich immer Neues, weil er etwas Einzigartiges, etwas Zauberhaftes schaffen möchte, denn er ist stets auch Künstler. Gleichzeitig muss er sich gegen die Konkurrenz durchsetzen, Geld verdienen und braucht etwas, das ihn in den Augen von Feinschmeckern außergewöhnlich erscheinen lässt, zum Beispiel eine Eiscreme mit einem speziellen Essig aus Indien. In der Welt des Essens ist der Koch Rockstar, Wissenschaftler, Künstler und Geschäftsmann zugleich. Es geht um mehr als nur um Verkaufsförderung und Exklusivität.
ARTE: Und was antworten Sie, wenn man Ihnen vorwirft, den armen Bergbewohnern Asiens etwas wegzunehmen, um es den Reichen in New York zu bringen?Mark Brownstein: Diese Kritik ist zu simpel. Mir geht es darum, etwas zugänglich zu machen. Das gelingt mir, indem ich eine Zutat selbst erforsche, daraus etwas lerne. Vielleicht nehme ich eine Portion mit, koche mit ihr und verkaufe Köchen etwas davon, die dann ihrerseits kreativ sein können. Weder kann noch will ich fünf Container davon kaufen oder verkaufen.
ARTE: Was erhoffen Sie sich von Ihren Entdeckungen?
Mark Brownstein: Ich kann mit ihnen viel über die Kultur des Essens, über Länder und ihre Traditionen vermitteln. Viele wissen gar nicht, wie gut ein Pekinger Kloß mit schwarzem Essig schmecken kann oder wie er hergestellt wird. Der Essig wird nämlich aus schwarzem Klebereis gewonnen. Ich möchte Menschen dazu bringen, sich mehr Zeit zu nehmen, auch beim Essen. Man sollte darüber nachdenken, warum ein Gericht schmeckt wie es schmeckt. Ich möchte besonders Restaurantbesitzer dazu motivieren, zu reisen, um die Speisen, die sie selbst servieren, auch mal vor Ort gegessen zu haben. Das verstehe ich unter respektvollem Verhalten und das hat nichts mit Profit zu tun. Kochen und essen – das ist mein eigentliches Leben.
Das Interview führte Charlotte Geiger.
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