Gebräuche und äußerer Rahmen

Gewöhnlich werden die Mahlzeiten früh eingenommen. Das Mittagessen zwischen 11 und 13 Uhr, das Abendessen zwischen 18 und 19.30 Uhr. Es gehört zum guten Ton, dass die Gäste einige Minuten zu früh kommen. Einladungen tragen unterschiedliche Bezeichnungen. Erfolgt die Einladung mindestens drei Tage vorher, so heißt sie Qing (Einladen) zwei Tage vorher Jiao (Rufen) und am selben Tag Zhua (Ergreifen). Je nach Art der erhaltenen Einladung und ihrem Anlass, bekommt der Gast so einen genauen Eindruck von der Höflichkeit und dem „guten Willen“ seines Gastgebers. Einladungen werden auf einer Visitenkarte übermittelt, doch auch eine mündliche Einladung entspricht der guten Form. Mit Ausnahme von Essen im Familienkreis lädt man nur ganz selten zu sich nach Hause ein, vor allem wenn die Zahl der Gäste groß ist. Man empfindet sein Haus als nicht schön genug oder den Rahmen für die Gäste als nicht „geeignet“. Meist finden Festmahle in einem Restaurant statt, einem sogenannten Fan Guan oder Fan Zhuang. Als höchste Ehre gilt indes eine Einladung zum Gastgeber nach Hause, bei der „selbstgemachte“ Speisen serviert werden.


Ein Fan Guan ist ein gewöhnliches Restaurant, in dem meist Laufkundschaft bedient wird. Es wird daher trotz seines meist angenehmen Rahmens häufig als zu laut und ungemütlich für eine Einladung angesehen. Für solche Anlässe bevorzugen die Chinesen gewöhnlich ein Fan Zhuang, das über alle notwendigen Voraussetzungen für die Ausrichtung eines Banketts verfügt.


Diese Restaurants haben Speisesäle, in denen durch verschiebbare Trennwände der passende Rahmen für Gesellschaften von zwei bis zu hundert oder mehr Tischen geschaffen werden kann. Häufig haben sie sogar eine Bühne, denn manche Gastgeber engagieren zur Unterhaltung ihrer Gäste während des Essens gern Künstler oder Theatergruppen. Die angebotene Auswahl der Gänge eines Menüs ist begrenzt und je nach der Summe, die der Gastgeber pro Tisch auszugeben bereit ist, stehen mehrere Gerichte zur Wahl. Anders als in den westlichen Ländern richtet sich der Preis für ein Festmahl nicht nach der Anzahl der Personen, sondern nach der Zahl der Tische und dem gewünschten Aufwand. Auch das Weinangebot wird entsprechend der Menüfolge ausgewählt. Allerdings bieten die Fan Zhuang-Restaurants auch die Möglichkeit, sich sein Festmenü nach eigenen Wünschen selbst aus „eigenen“ Speisen zusammenzustellen. In diesem Fall wird vorher ein Preis ausgehandelt, und der Chefkoch erhält vom Gastgeber detaillierte Anweisungen für die Zubereitung der Gänge nach den eigenen „Hausrezepten“ des Gastgebers. Die Gäste, die sich diese speziell für sie zubereiteten Speisen schmecken lassen, erkennen darin die persönliche Note ihres Gastgebers und empfinden dies als besondere Ehre. Durch diesen Service der Fan Zhuang-Restaurants wurden viele bürgerliche Familienrezepte bewahrt und den folgenden Generationen überliefert.


Das Protokoll
Nach der Begrüßung der Gäste nehmen diese ihre Plätze im Speisesaal ein, wo ihnen zunächst ein Tee angeboten wird. Bevor der erste Gang aufgetragen wird, betreibt man mindestens zehn Minuten bis höchstens eine halbe Stunde etwas Small Talk. In den Restaurants werden zur Reinigung der Hände und des Gesichts heiße Tücher gereicht.


Nach traditionellem Protokoll sitzt der Ehrengast mit dem Rücken zur Wand gegenüber der Eingangstür, die übrigen Gäste verteilen sich auf die Plätze zu beiden Seiten der Tafel und der Hausherr ist dem Ehrengast gegenüber mit dem Rücken zur Eingangstür platziert. Dieser alte Brauch diente ursprünglich zum Schutz des Gastes vor der Gefahr, hinterrücks überfallen zu werden. Auch bei großen Festbanketten steht gewöhnlich der Ehrentisch vor der dem Eingang gegenüberliegenden Wand. Der Ehrentisch hat eine ganz besondere Bedeutung. An ihm sind vom Gastgeber unbedingt alle Personen zu platzieren, die ihrem Rang nach dort hin gehören. Verstößt er gegen diese Regel, so könnte sich der Betreffende verletzt fühlen und ihm diesen Fauxpas noch lange nachtragen. Bei einem im eigenen Hause ausgerichteten Festmahl ist es Sitte, dass Paare immer zusammen sitzen.


Die Festtafel selbst ist für jeden Gast neben den Essstäbchen mit einer Schüssel, einem Teller und einer kleinen Saucenschale zum Hineintunken der aufgenommenen Bissen gedeckt. Die heutzutage verwendeten Essstäbchen (Kuaizi) sind fast immer aus Bambus, Holz oder Kunststoff. Es gibt allerdings auch kostbare Ausführungen aus Silber, Elfenbein oder Jade. Keinesfalls darf man diese nach beendeter Mahlzeit auf die Schüssel oder die Saucenschale legen. Dieser Brauch ist dem Ahnenfest vorbehalten.

Gläser werden nur benutzt, um daraus Bier oder Fruchtsaft zu trinken. Sonstige alkoholische Getränke werden in Trinkschalen serviert. Das Geschirr ist zumeist blau und weiß, wobei aber auch zu besonderen Gelegenheiten andere Farben gewählt werden können. Bei einem Hochzeitsessen wird man den Anlass mit rotem oder rosafarbenem Porzellan unterstreichen (die Farbe Rot symbolisiert Glück), während man bei einer Geburt oder einem Geburtstag gelbes Porzellan wählen wird, das entweder mit dem Schriftzeichen für langes Leben oder gleichbedeutenden Motiven und Zeichnungen (z.B. Pfirsichen) verziert ist. Besteck aus Metall wird wegen seines unangenehmen Geschmacks bei Berührung mit der Zunge niemals benutzt. Der Gastgeber gibt das Zeichen zum Beginn der Mahlzeit, indem er mit einem speziell zu diesem Zweck auf einem beigestellten Teller abgelegten Paar Essstäbchen den Gästen zu seiner Rechten und Linken Essen auflegt, wobei er die besten Stücke auswählt. Er lädt seine Gäste zum Zugreifen ein, indem er seine Trinkschale erhebt und „Bitte“ (Qing) sagt. Daraufhin prosten sich die Gäste ihrerseits zu, nachdem sich die Platznachbarn jeweils höflicherweise gegenseitig eingeschenkt haben.

Es gilt als unhöflich, allein zu trinken. Wenn die Stimmung etwas lockerer geworden ist, fordert man gelegentlich auch die anderen auf, ihre Trinkschale zu leeren (Gan Bei). Alkohol wird ausschließlich zu den „Vorspeisen“ ausgeschenkt und getrunken. Die Gäste werden immer darauf achten, die aufgetischten Gänge mit der gebührenden Aufmerksamkeit zu kommentieren und ihren Gastgeber mit den üblichen Höflichkeiten und Wünschen zu bedenken. Von Letzterem verlangt es der Brauch, seine Gäste immer wieder aufzufordern, noch mehr zu trinken und zu essen. Die Gäste sollten ihm daraufhin danken und überschwänglich zum Ausdruck bringen, welche großen Umstände sich der Gastgeber ihnen zuliebe mit dieser Einladung gemacht hat. Mindestens zwei oder dreimal sollten sie dankend ablehnen.

Dabei ist der Ton entscheidend, in dem diese zweite oder dritte Ablehnung geäußert wird, denn er bestimmt die Haltung des Gastgebers. Trotz der höflichen Aufforderungen, sich zu bedienen und keine Umstände zu machen, essen die Gäste langsam weiter. Sie antworten, dass dies keineswegs aus Höflichkeit geschieht und sie so viel Aufmerksamkeit des Gastgebers gar nicht wert sind. Allerdings gebietet es auch der gute Ton, sich bei jedem Gang nicht zuviel zu nehmen, um nicht gierig zu erscheinen und die anderen Gäste nicht merken zu lassen, welche Gerichte man bevorzugt. Ist das Mahl beendet, dankt man dem Gastgeber für die aufgetragenen Speisen.

Nachdem die Suppe serviert wurde, die das Mahl beschließt, muss sich der Gastgeber erheben und einen Trinkspruch auf jede der anwesenden Personen ausbringen. Dabei darf kein Tisch vergessen werden. Dieser Moment gilt als der „Höhepunkt“ des Festmahls: Man tauscht in übermütiger Stimmung Trinksprüche aus, stimmt spontan ein Lied an, erzählt sich Witze oder verfolgt manchmal auch ein dargebotenes Theaterstück.

Ist die Tafel aufgehoben, verabschiedet der an der Tür stehende Gastgeber seine Gäste und dankt ihnen dafür, dass sie seiner Einladung gefolgt sind. Gewöhnlich gehen die Gäste, sobald der letzte Bissen verzehrt ist. Gelegentlich setzt man den Abend aber auch mit einem Mah-Jong- oder Kartenspiel bis in die frühen Morgenstunden hinein fort.