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Die Geschichte des Mozzarellas nahm ihren Lauf in der sumpfigsten Gegend Italiens, in Kampanien. Seit mehreren tausend Jahren schon werden dort Büffel gezüchtet. Nicht, weil sie so schöne große Hörner und Ohren haben, sondern wegen ihrer breiten Hufe, die verhindern, zu tief in den Morast einzusinken. Sie wurden vor den Pflug gespannt und gaben nebenbei auch noch kräftige und geschmackvolle Milch, aus der ein köstlicher Käse gewonnen wurde: der Mozzarella. Für die Produktion von einem Kilo Mozzarella benötigt man 10 Liter Milch. Aber Büffelkühe geben weniger Milch als normale Kühe und lassen sich noch dazu nur in Anwesenheit ihrer Jungen melken. Kurzum, eine Büffelkuh ist eine komplizierte Angelegenheit, weshalb heute 90 % der Mozzarellas auch auf Kuhmilchbasis hergestellt werden. Für einen Italiener oder echten Puristen aber kann es nur einen geben: den „Mozzarella di bufala campana“, nur echt vom kampanischen Büffel. Vor etwa 15 Jahren kam der Mozzarella auch nach Frankreich und Deutschland. Zunächst in die italienischen Restaurants, anschließend auch in unsere Supermärkte. Heute schätzt man die kleinen Kugeln, die in pasteurisiertem Wasser schwimmen, sehr. Selbst in der Schweiz wird mehr Mozzarella konsumiert als Appenzeller. Jedes Land genießt ihn auf seine Weise: frittiert, paniert, roh oder überbacken. Für unseren Küchenchef ist alles erlaubt,… außer vielleicht die englische Art. Der Name Mozzarella kommt übrigens vom italienischen ‚mozzare’, zu Deutsch: zerstückeln’ oder ‚schneiden’. Macht Sinn, denn um aus ihm kleine Kugeln zu formen, wir er zuerst in Stücke geschnitten. Anne-Sophie Levy Chambon
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Link: Die Webseite der Mozzarella di Bufala Campana (AOC)
Die Top-Adresse: Mori Venice Bar - 2 rue du 4 septembre – 75002 Paris
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