■ 2 Kilo Entenstücke salzen und pfeffern. Die Ente scharf anbraten, dann leicht gebräunte Schalotten, Knoblauch, Thymian und Lorbeer dazugeben. Mit Entenbrühe bedecken, eine ¾ Tasse frisch gepressten Orangensaft und 2 Teelöffel Grand Marnier dazugeben. 9 Ma-Tum-Scheiben mit kochendem Wasser bedecken und 40 Min. einweichen lassen, die Fruchtstücke dann zur Entenmischung hinzugeben. Das Ma-Tum-Einweichwasser abseihen und ¼ der Flüssigkeit an die Ente geben. Ente und Kochflüssigkeit halb abgedeckt auf den Herd setzen oder bei mittlerer Temperatur in den Ofen schieben. Ma-Tum-Fruchtstücke 20 Min. vor Ende der Kochzeit herausnehmen und zum Garnieren beiseite legen. Vor dem Servieren das Fett auf der Soße abschöpfen.

■ Verwendung der Ma-Tum-Frucht (Bael Fruit) / Von Mark Brownstein

Bael Fruit, auch Malabar Orange - auf Thai und Laotisch „Ma-Tum“ - ist die „Großmutter der Orange“ und stammt ursprünglich aus Indien, wo sie von den Hindus als heilige Frucht angesehen wurde. Mit dem Buddhismus kam auch die Bael Fruit nach Asien.

Gelees: Diese alte Orangensorte eignet sich perfekt für Gelees, entweder mit Brühe und Gewürzen als „Savory“-Saucendip, oder mit Obstmus und Zucker als Süßspeise.

Marinaden: Ich habe Ma-Tum in Marinaden mit Brühe, Gewürzen, Kräutern und Chilis benutzt.
Ma-Tum-Sud veredelt auch jede hausgemachte Barbecue-Sauce.

Ente oder Hühnchen „à l’Orange“: Ersetzen Sie die Orange in einem traditionellen Rezept „à l’Orange“ mit getrockneter, in Scheiben geschnittener Bael Fruit. Die karamellisierte, leicht bittersüße Komponente schmeckt hervorragend und verleiht dem Gericht einen asiatisch-exotischen Touch.

Desserts: Insbesondere im indischen Grieß-Pudding mit Grieß, Honig, Safran, Mandeln und Orangen. Oder als kandierte Frucht in einem traditionellen englischen „Fruitcake“. Ma-Tum eignet sich auch hervorragend zur Herstellung von Fruchtsauce für Obstsalate und Eis.

Cocktails: Als Sirup zum Mischen mit Vodka-Drinks oder als Teekonzentrat zum Mischen für „Bitter”-Cocktails (Cosmopolitan, Martini-Cocktails, Sours, Mojitos oder Margarita mit Orangengeschmack).

Früchtetees: Ma-Tum-Tee einfach ihrem Lieblingseistee zugeben. Ganz gesund: Ma-Tum-Tee gemischt mit grünem Tee, Apfelsaft, Limettensaft, Honig und Minze.

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Kulinarische Schatzsuche in Asien
Der Foodhunter in Indien, Vietnam, Thailand und Laos
Fünfteilige Dokumentation von Bernd Girrbach & Rolf Lambert
SWR / Along Mekong Productions, Deutschland, 2007, 26x5 mn
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