Entenleber mit Trüffeln
Diese Art der Zubereitung ist der Entenleber aus Toulouse vorbehalten. Entenleber einige Stunden in frischem Wasser wässern. Anschließend lege man die Leber in einen mit Wasser gefüllten Topf, den man am Rand des Ofens langsam erhitzt. Wenn das Wasser fast kocht, nehme man die Entenleber heraus und stelle sie sofort kalt.. Anschließend lege man die Leber auf ein weißes Küchentuch. Man gehe dabei sehr sorgfältig vor, damit sie nicht auseinander fällt. Man würze sie und lege sie zwischen zwei Speckscheiben in eine Kasserolle. Man gebe eine Karotte und eine gespickte Zwiebel hinzu. Man decke die Kasserolle mit einem rund zugeschnittenen gebutterten Papier, darauf ein Besteck mit roter Asche. Auf kleiner Flamme garen lassen. 30 Minuten Garzeit reichen aus. Gleichzeitig bereite man die in Zehn-Sous-große Stücke geschnittenen Trüffel mit Weißwein zu. Wenn die Leber halb durch ist, steche man sie mit einem spitzen Messer an und stecke die Trüffelscheibchen in regelmäßigen Reihen wie Schuppen in die Öffnungen. Nun wird die Leber noch glasiert und dann mit einer Krabbensauce serviert.

Charles Durand, Le cuisinier Durand, 1830


Cassoulet-Konserven für Soldaten
Cassoulet besteht hauptsächlich aus Bohnen (oder Erbsen) und leicht gepökelter Schweinebrust.

Für eine 300-Gramm-Dose brauchen Sie:
120 g rohes Fleisch
30 g Schmalz
100 g getrocknete Bohnen

So enthält der Cassoulet auf besonders angenehme Weise genau eine Tagesration an Gemüse und Fett. Der Autor gibt zu bedenken, dass die Mengenangaben für das Fleisch und das Schmalz Durchschnittswerte sind und in der Praxis 65 Gramm fette Schweinebrust bzw. höchstens 50 Gramm Fett verwendet werden. Er führt weiterhin aus, dass die Zubereitung von Cassoulet eine wirtschaftliche Verwendung von Schweinebrust ermöglicht, dass damit Reis (den die Truppen sehr wenig schätzen) weitgehend vermieden werden kann, und dass weniger Bohnensuppe gekocht werden muss, deren Herstellung weniger praktisch ist.

Henri Blin, Nouveau manuel complet de l’alimentation. Seconde partie : conserves alimentaires. (Neues vollständiges Handbuch für Ernährung. Zweiter Teil: Lebensmittelkonserven), 1917