Zutaten:
3 Eigelb
5 Knoblauchzehen
1 mittelgroße, gekochte Pellkartoffel
1 EL Dijon-Senf
Salz, Pfeffer
etwa 350 ml kaltgepresstes Olivenöl

Alle Zutaten müssen unbedingt Zimmertemperatur haben, sonst gerinnt die Emulsion aus Eigelb und Öl. Die Knoblauchzehen in einem Marmormörser mit einem Holzstößel zu einer Paste zerdrücken, das Eigelb, die Pellkartoffel, den Senf, Salz und Pfeffer zugeben und zu einer homogenen Mischung verarbeiten. Jetzt rührt man nach und nach das Öl mit dem Stößel unter, erst Tropfen für Tropfen, dann mehrere Tropfen auf einmal, schließlich im dünnen Strahl.


TIPPS:
- Wenn die Aïoli gerinnt, verrührt man ein weiteres Eigelb mit ½-1 TL Zitronensaft oder Wasser im Mörser und rührt die geronnene Masse nach und nach, also erst tröpfchenweise unter. Das dafür verwendete „Sicherheits-Ei“ sollten Sie bereits mit den anderen Zutaten aus dem Kühlschrank nehmen. So ersparen Sie sich die zusätzliche Wartezeit.
- Geben Sie 1 EL heißes Wasser an die fertige Aïoli. Die Sauce trennt sich dann nicht, selbst wenn sie länger stehen muss.