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01/08/03

Lothringer Speckkuchen

QUICHE LORRAINE
Lothringer Speckkuchen

Die Quiche Lorraine, die bekannteste Spezialität Lothringens, hat wie viele Gerichte mit langer Tradition Entwicklungen durchgemacht. Ursprünglich wurde sie mit Brotteig zubereitet wie heute noch die neapolitanische Pizza, die provenzalische Pissaladière und der elsässische Flammkuchen.

Erst später setzte sich der heute gebräuchliche Mürbeteigboden zum Aufnehmen der saftigen Füllung aus Speck, Sahne und Eiern durch. Geriebener Käse, den manche Köche vor allem im Ausland dazugeben, hat nach Meinung der Lothringer in ihrer Quiche Lorraine nichts zu suchen. Wer unbedingt eine perfekte Quiche backen will, sollte darauf achten, dass der Mürbeteigboden gerade so dick ist, dass er die Füllung hält, ohne beim Backen zu reißen. Wenig Teig, viel Füllung heißt die Losung für diesen pikanten Kuchen, der gerade im Herbst mit einem Glas Wein am besten schmeckt.

(für vier bis sechs Portionen)

Mürbeteig: 250 g Mehl, 1 Prise Salz, 130 g eiskalte Butter, 1 Ei, 3 EL eiskalte Milch

Füllung: etwa 250 g frischer durchwachsener Speck, 4 frische kleine Eier, 300 ml frische süße Sahne, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Mehl und Salz in eine große Schüssel geben. Die Butter in kleine Stücke schneiden, dazugeben und mit den Fingerspitzen unter das Mehl reiben, gerade so wie für Streusel. Dann das Ei und die Milch zugeben und mit einem Messer schnell verrühren, um es gleichmäßig zu verteilen. Die Mischung mit der Hand zu einem Ballen drücken. Der Teig muss sich zu einem kompakten Ball formen lassen. Bis zur Weiterverarbeitung mindestens 60 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Kreis von 31-32 cm Durchmesser ausrollen. In eine gebutterte Tarte-Form von etwa 28 cm Durchmesser geben. Am besten ist eine Form mit herausnehmbarem Boden. Überstehenden Teig abschneiden. Stechen Sie mit einer Gabel in regelmäßigen Abständen den Teigboden ein. Den Teig noch einmal kühl stellen, während die Füllung zubereitet wird. Wenn Sie ihn mit Alu- oder Klarsichtfolie gut abdecken, so dass er nicht austrocknet, können Sie ihn auch schon am Vortag in den Kühlschrank stellen. Sie ersparen sich so Arbeit am eigentlichen Tag der Zubereitung.

Entfernen Sie alle knorpeligen Teile aus dem Speck und schneiden Sie ihn in kleine Würfel, die sie gleichmäßig über dem Mürbeteigboden verteilen. Schlagen Sie die Eier mit einer Gabel schaumig und geben Sie die Sahne dazu. Man muss die Sahne nur ganz leicht salzen, schließlich enthält der Speck schon Salz. Mit Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss
abschmecken. Vorsichtig über die Würfel gießen und sofort im vorgeheizten Backofen bei 180° C (Umluft 170° C) etwa 35-45 backen, bis die Sahnemischung gestockt ist. Wenn man mit einem Holzstäbchen hineinsticht, darf nichts mehr daran haften bleiben. Nehmen Sie die Quiche heraus und warten Sie 1-2 Minuten, bis Sie den Kuchen anschneiden.

TIPP:

* Mürbeteig lässt sich hervorragend für zwei bis drei Monate in der Kühltruhe lagern. Bereiten Sie daher gleich eine größere Menge zu, die Sie portionsweise einfrieren - am besten zu einer handtellergroßen Scheibe plattgedrückt, die Sie nach dem Auftauen bei Zimmertemperatur ausrollen.

* Anstelle des Specks können Sie auch Bacon verwenden. Schneiden Sie die Scheiben in zwei bis drei Finger breite Streifen, und lassen Sie den Bacon in einer ungefetteten, schweren Pfanne über kleiner Hitze etwas aus. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen und abgekühlt auf dem Mürbeteigboden verteilen.

Erstellt: 22-04-04
Letzte Änderung: 01-08-03

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