Zutaten für 4-6 Portionen:

Bouillabaisse
500 g kleine Seefische
2 große Zwiebeln
3 große Tomaten (ersatzweise ½ Dose Tomaten)
8 mittelgroße Kartoffeln
2-3 EL Olivenöl
2-3 Fenchelzweige
1-2 Thymianzweige
1 Salbeizweig
1 Lorbeerblatt
2 Messerspitzen Safran
Salz, Pfeffer
100 ml Pastis
1 kg verschiedene Arten Meeresfische (z. B. Drachenkopf, Dorade, Heilbutt, Kabeljau, Knurrhahn, Makrele, Meeraal, Merlan, Rotbarbe, Rotbarsch, Schellfisch, Scholle, Seeteufel)

Rouille
1-2 Knoblauchzehen
3 Eigelb
2-3 gekochte Kartoffelscheiben (aus der Bouillabaisse)
1 gehäufte Messerspitze Cayennepfeffer
1 Messerspitze Safran
Salz
350-400 ml Olivenöl

Croutons
1 Baguette, etwas Olivenöl extra vergine, Knoblauch

Bitten Sie Ihren Händler, alle Fische für die Suppe auszunehmen und zu entschuppen. Die Zwiebeln abziehen und in halbe Ringe schneiden. Die Tomaten erst in kochendes, dann in kaltes Wasser tauchen und häuten. Kartoffeln schälen und in Scheiben von etwa einem halben Zentimeter Dicke schneiden. Schwitzen Sie die Zwiebeln in dem Olivenöl leicht an, bis sie glasig sind. Dann gibt man Tomaten, Kartoffeln, Fenchelzweige, Thymian, Salbei, Lorbeer, Safran, Salz, Pfeffer und Pastis dazu. Umrühren. Dann legt man die kleinen Fische für die Suppe darauf. So viel Wasser angießen, dass es fünf Zentimeter über den Fischen steht. Auf großer Flamme zum Kochen bringen und im geschlossenen Topf 20-25 Min. kochen, bis die Kartoffelscheiben gar sind und die Fische bereits zerfallen. Entnehmen Sie drei Kartoffelscheiben für die Rouille. Wer alle festen Bestandteile entfernen möchte, passiert die Suppe durch die feine Scheibe einer Flotten Lotte.

Jetzt legt man die größeren Fische ein, die man in diesem Sud 10 bis 20 Min. bei geringster Hitze ziehen lässt. Die genaue Garzeit richtet sich nach der Größe der Fische. Währenddessen muss man die Rouille zubereiten: zuerst den Knoblauch in einem Marmormörser mit einem Holzstößel zerdrücken, dann gibt man die entnommenen Kartoffelscheiben, Eigelb, Cayennepfeffer, Safran und Salz dazu und verarbeitet alles zu einer homogenen Masse. Man rührt nach und nach das Öl mit dem Stößel unter, erst Tropfen für Tropfen, dann mehrere Tropfen auf einmal, schließlich im dünnen Strahl. Diese Sauce, die die Konsistenz einer Mayonnaise haben sollte, kann evtl. mit etwas Fischbrühe verdünnt werden. Mit Cayennepfeffer, Safran und Salz abschmecken.

Das Baguette in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit ganz wenig Olivenöl rösten, bevor man die knusprigen Scheiben mit Knoblauch abreibt.

Man nimmt – soweit nicht passiert – die Zweige mit den Würzkräutern heraus und schmeckt die Suppe mit Salz und Pfeffer ab. Man kann Meeresfische und Suppe gemeinsam servieren. Es ist aber auch üblich, zunächst die Suppe zu essen und dann, als zweiten Gang, die Meeresfische. Zur Bouillabaisse wird außer der Rouille häufig auch eine Aïoli serviert.


TIPPS:
- Wer wenig Zeit oder Bedenken hat, alles hintereinander in kurzer Zeit fertig zu stellen, kann die Grundlage der Suppe auch am Vortag kochen.
- Meersalz ist bei dieser Suppe eigentlich Pflicht!