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08/05/03

Moraga

Moraga (Sardinen und Venusmuscheln in Weißwein gedämpft)

Frische Sardinen sind nicht sehr oft im Angebot. Weitaus die meisten dieser fetten Fische werden als Konserve verkauft - eingelegt in Wein, Tomatensauce oder Öl. Sardinen treten in großen Schwärmen in den wärmeren Gewässern des Mittelmeers und des Atlantiks auf. Der niedrige Preis und ihr Wohlgeschmack machen sie so beliebt. Pablo dämpft sie in Weißwein, schließlich wird in Andalusien vor allem Weißwein produziert.

Zutaten :

(4 Pers.)

2 naturbelassene Zitronen, 5 Knoblauchzehen, ½ Bund glattblättrige Petersilie, 500 g Sardinen, ersatzweise dünne Streifen von Kabeljau, 250 g Venusmuscheln, ersatzweise Herzmuscheln oder sehr kleine Miesmuscheln, 4 Lorbeerblätter, 2 Essl. Pinienkerne, Salz, 50 ml Olivenöl, 200 ml Weißwein

Rezept :

Zitronen und Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, Petersilie fein hacken. Sardinen filetieren. Den Boden eines Topfes mit 1/3 der Muscheln auslegen. Eine Schicht Sardinen im Gittermuster darüber legen. Mit 1/3 der Zitronenscheiben, der Hälfte der Knoblauchscheiben, 2 Lorbeerblättern, 1 Essl. Pinienkerne und wenig Salz würzen. Insgesamt drei Lagen in dieser Weise schichten. Auf die oberste Sardinenlage kommen nur Zitronenscheiben und die feingehackte Petersilie. Weißwein und Olivenöl darüber gießen. Im geschlossenen Topf auf kleiner Hitze etwa 20 Min. dämpfen, bis Fisch und Muscheln gar sind. Evtl. bei Tisch nachsalzen.

Tipp :

- Muscheln gibt es von September bis April. Unbedingt auf Frische achten! Muscheln wegwerfen, die offen sind oder sich nicht schließen, wenn man sie leicht zusammendrückt. Ebenso Muscheln, die nach dem Garen noch geschlossen sind. Alle diese Muscheln könnten tot sein.

- Muscheln vor der Verwendung gründlich schrubben. Evtl. Barthaare entfernen. Stark verschmutzte oder sandige Muscheln für 2 bis 3 Stunden in Meersalzwasser legen, um das Fleisch zu säubern.

- Muscheln schmecken leicht salzig. Erst nach dem Kochen mit Salz abschmecken.

Erstellt: 04-05-04
Letzte Änderung: 08-05-03

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