Ausgewachsen können sie 100 Jahre alt und bis 30 Meter hoch werden. In solch luftiger Höhe schneiden die Shakara-Zapfer die Blattansätze oder Fruchtständer von Borassus Flabellifer an, wie die Zucker- oder Fächerpalme botanisch heißt, und sammeln den Palmensaft in einem Tongefäß. Der wird sofort eingekocht, bis er sirupartige Konsistenz hat. Dann wird er in hölzerne Formen gegossen, wo er zu einem festen Block von goldgelber bis brauner Farbe erkaltet. Ein angenehm mild und komplex schmeckender Zucker, meint Mark, dem Rohr- oder Rübenzucker geschmacklich haushoch überlegen. In Südindien benutzt man ihn für Süßspeisen und als Medikament. Er ist auch bestens für Diabetiker geeignet. In den Dörfern gab es immer einen oder zwei Bauern, die nebenher Shakara gemacht haben, den sie an Nachbarn verkauften. Jetzt will die Regierung jede Zuckerherstellung lizensieren. Damit wird der wunderbare, hausgemachte Palmzucker aussterben. Mark hofft, dass es nicht dazu kommt.