Marseille ist heute der bedeutendste französische Hafen. Die Hauptstadt des Départements „Bouches du Rhône“ liegt am Golfe du Lion, einer Mittelmeerbucht an der Rhône-Mündung. Die Hügel, die die Stadt landeinwärts umgeben, bilden eine natürliche Umgrenzung für eine Stadtfläche, die größer ist als die von Paris. Schaut man vom Kai hinaus auf das Meer, so zeichnet sich vor dem Horizont eine Inselgruppe ab. Eine von ihnen, die Ile d’If, machte Alexandre Dumas mit seinem Roman „Der Graf von Monte Christo“ weltberühmt.

Menschen aus allen Regionen des Mittelmeerraumes sind im Laufe der vergangenen Jahrhunderte nach Marseille gekommen und haben das Leben in der Stadt und die Küche von Marseille bereichert. Besonders arabische und italienische Einflüsse haben die regionale Küche geprägt, die von dem sonnengereiften Gemüse und den Würzkräutern des Hinterlandes und von den verschwenderischen Schätzen des Mittelmeers lebt.

Die unter Kennern bekannteste Spezialität der Stadt ist zweifellos die Bouillabaisse, ein Fischeintopf, der ursprünglich von den Fischern aus dem zubereitet wurde, was auf dem Fischmarkt keinen Käufer gefunden hatte. Von der Bouillabaisse gibt es fast so viele Varianten wie Köche, und jeder reklamiert für sich, er kenne das einzig wahre Rezept. Nach welchem Rezept auch immer zubereitet – zur Bouillabaisse wird außer Weißbrotscheiben eine Rouille serviert, eine roten Knoblauchmayonnaise, die pikante Schwester der weltberühmten Aïoli.