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Dienstag, 28.8. um 20.15 Uhr - 09/10/03

Steiermark

Das bekannteste Produkt der Steiermark wird dann ausgesät, wenn im späten Frühjahr die letzten Fröste vorüber sind. Wie jede Kürbisart braucht auch der steirische Ölkürbis mildes, warmes Wetter und fruchtbare Erde zum Gedeihen.

Aus dem charakteristischen, schalenlosen Kürbiskern entwickeln sich den Sommer über die hierhin und dorthin kriechenden Stängel der Pflanze, an denen sich die neuen Kürbisfrüchte bilden. Er muss im Frühherbst geerntet werden, ehe es wieder kälter wird.

Bevor spezielle Erntenmaschinen entwickelt wurden, waren viele Arbeitsschritte der Herstellung von Kürbiskernöl aufwändige Handarbeit. Christa, Johanna und Franz Handl aus dem südsteirischen Allerheiligen gehen nur noch für ihre eigenen Knabberkerne nach der traditionellen Methode vor: Die Kürbisse werden gesammelt und mit einem Spezialmesser gespalten. Die Kerne löst man mit der Hand heraus. "Ausbatzeln" sagen die Kernölbauern dazu. Bevor die Kerne auf Rosten langsam trocknen, wird das anhaftende Fruchtfleisch durch Waschen von den Kernen abgelöst. Alle diese Arbeiten zogen sich früher über lange Wochen bis in den Winter hin. Oft genug mussten die Bauern dabei in der zugigen Scheune sitzen.

Moderne Erntegeräte - seit drei Jahrzehnten kommen sie zum Einsatz - erledigen dies alles wie im Handumdrehen. Zwei Hektar schaffen sie an einem Tag: Die Kürbisse werden in die Maschine hineingezogen, erst zerteilt, dann kleingequetscht. Reinigungsbürsten, Siebtrommeln und Absauganlagen reinigen die Kerne. Sie werden an einem halben Tag mit Heißluft getrocknet.

Da Kürbiskernöl ganz frisch am besten schmeckt, wird es nach Bedarf gepresst. Dieser Prozess wird auch heute noch so durchgeführt wie seit Jahrzehnten. Man vermahlt die Kerne und knetet dieses Mehl mit Wasser und Salz zu einem Brei. Das Salz bewirkt die Trennung von Fett und Eiweißstoffen in diesem Gemisch, das erhitzt wird, damit das Wasser wieder verdampft. Durch dieses "Rösten" wird das Kernöl aufgeschlossen und sein Geschmack intensiviert. Zwischen Stein- oder Edelstahlplatten pressen es die Arbeiter aus. Die Ausbeute ist gering. Etwa dreißig bis fünfunddreißig Kürbisse ergeben gerade einen Liter Öl.

Doch welch feiner Geschmack - es lohnt den Aufwand, der hier getrieben wird! Schlichter Kopfsalat, einige Tomaten, pürierte Suppen - dies alles verwandelt das bräunlich-grüne Edelöl in eine wahre Delikatesse und rechtfertigt den Preis, den man für dieses ausgezeichnete Produkt der Steiermark bezahlen muss.

Erstellt: 04-05-04
Letzte Änderung: 09-10-03

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