In einer Einkaufsstrasse in Frankreich gibt es immer eine Bäckerei, eine Metzgerei, ein Milchgeschäft, einen Fischhändler und oft auch eine Pferdemetzgerei. Die hat übrigens das schönste Schild: einen roten Neon-Pferdekopf. Das gehört zum französischen Straßenbild. Sie sehen irgendwie alle gleich aus, diese Pferdemetzgereien: weiß gekachelt und sehr spärlich ausgestattet. Das ist auch ganz  normal, denn sie verkaufen nur Pferdefleisch und nichts anderes.

Aber warum? Woher kommt diese scharfe Abgrenzung zwischen "normalen" Metzgereien und Pferdemetzgereien? Wieso gibt es nicht auch reine Rindermetzgereien, Geflügelmetzgereien und so weiter? Eine Mischung aus symbolischen, geschichtlichen und hygienischen Gründen erklärt die Absonderung des Pferdefleisches. Der Verzehr von Pferdefleisch ist ein sehr alter Brauch: auf den Höhlenmalereien der Grotte von Lascaux wurden die Pferde als Wild dargestellt und die meisten antiken Völker, die Perser, die Griechen, die Chinesen und die Römer waren Pferdeesser.

Doch im Laufe der Jahrhunderte wird Pferdefleisch mehr und mehr mit Vorbehalten verzehrt, die bald zum Verbot werden. Die Urmenschen erkennen schnell, welchen Nutzen sie aus dem Tier ziehen können: das Pferd wird zum Instrument von Eroberungen und Freizeit, es wird Transportmittel und Werkzeug: es ist viel mehr wert als eine einfache Fleischreserve. Die heidnischen Germanen halten jedoch weiterhin Bankette, auf denen sie Wotan, dem größten germanischen Gott, Pferdeopfer darbringen. Das ist gar nicht nach dem Geschmack der Päpste Gregor des Dritten und Zacharias des Ersten, die im Kampf gegen die heidnischen Bankette das Pferdefleisch mit dem Kirchenbann belegen. Natürlich geht es nicht um das angeblich "unreine" Pferdefleisch selber, sondern um den heidnischen Opferkult. Der Fluch prägte jedoch die Gemüter.

In Frankreich wurde man, aufgrund der königlichen Erlässe von 1739 und 1784, sogar schwer bestraft, sollte man es wagen, Pferdefleisch nach Paris zu schmuggeln. Das Tabu wird nur in Extremsituationen gebrochen: bei großen Hungersnöten oder dem dramatischen Rückzug der napoleonischen Armee aus Russland.

Doch Mitte des 19ten Jahrhunderts beginnen Wissenschaftler wie der Apotheker Antoine-Auguste Parmentier, der übrigens die Kartoffel in Frankreich einführte, oder der Naturforscher Geoffrey Saint-Hilaire, die Vorteile des eisenhaltigen, mageren Pferdefleisches zu rühmen: Ohne Bedenken essen sie in aller Öffentlichkeit Pferdefleisch. 1896 will man den Pariser Schlachthöfen an der Villette einen Pferdeschlachthof hinzufügen. Die Nicht-Pferdemetzger protestieren lautstark und der Pferdeschlachthof wird schön weit entfernt bei Vaugirard gebaut. Aber warum haben die "normalen" Metzger solche Angst vor dem Pferdefleisch? Sie behaupten zum einen, man müsse sich vor Betrug schützen, denn da Pferdefleisch viel billiger sei als Rindfleisch, könnten skrupellose Metzer das ausnutzen.

In Wirklichkeit ist die Ächtung eine Folge des religiösen Verbotes, welches lange auf dem Fleisch lag. Noch heute halten es manche für abstoßend. Und dann behaupten die Metzger, es handele sich um zwei unterschiedliche Berufe, da das Zerlegen von Pferdefleisch eine besondere Technik erfordert: Es werden beim Pferd, im Gegensatz zum Rind, auch die Knochen entfernt, die nie mit dem Muskelfleisch verkauft werden. Dieser Unterschied reichte aus, um die beiden Zünfte zu Konkurrenten werden zu lassen, wenn sie sich nicht sogar verachten.

Das ist alles ziemlich dumm, denn Pferdefleisch ist ein wahrer Genuss - habe ich mir sagen lassen, denn so wie auch die meisten Franzosen, habe ich es selbst nie probiert. Es ist wahr, dass die Franzosen nur 25 Tonnen pro Jahr verzehren, das ist wenig, auch wenn es zehnmal mehr ist als in Deutschland. Esst mehr Pferd! Wir mögen die Pferdemetzgereien, ihre Schilder und ihre altmodische Aufmachung. Esst mehr Pferdefleisch, sie machen nämlich eine nach der anderen zu! Rettet die Pferdemetzgereien!