Das heutige Thema ist sehr heikel, lassen sich doch viele Konflikte deutsch-französischer Paare darauf zurückführen. Es scheint daher angebracht, es mit der Karambolage üblichen Sorgfalt und Objektivität anzugehen. Dieser Herr kommt aus Deutschland. Er macht sich gerade daran, seine Kartoffeln in einem wunderbaren roten, deutschen Druckkochtopf der Qualitätsmarke Fissler zu kochen, welchen man bisweilen auch Schnellkochtopf nennt.

Dieser Herr ist Franzose, auch er will Kartoffeln kochen, und zwar in seiner "cocotte-minute", wie die Franzosen sagen. Die Marke ist SEB. In Frankreich ein Klassiker. Schauen wir ihm bei den letzten Vorbereitungen zu, bevor jeder den Deckel seines jeweiligen Dampfkochtopfes luftdicht verschließt. So. Auf französischer Seite darf man das abnehmbare Ventil nicht vergessen. Gut. Sie kennen das Prinzip. Jetzt müssen wir warten, dass sich im Topfinneren der Druck erhöht, was uns die Zeit für ein paar wissenschaftliche Betrachtungen lässt: Durch die Hitze bildet sich Wasserdampf im Kochtopf. Dieser Wasserdampf wird die Luft aus dem Topfinneren verdrängen. Wenn alle Luft raus ist, beginnt der Wasserdampf aus dem Ventil auszutreten und im Topfinneren kommt es zu Überdruck. Dieser Druck erhöht die Kochtemperatur auf 120° und ermöglicht ein schnelleres Garen der Lebensmittel. So. Der Druck beginnt zu steigen, zurück zu unseren beiden Köchen.

Unser deutscher Koch beugt sich über sein Ventil. Schauen Sie: dieser Kreis in der Mitte des Deckels ist das Ventil des deutschen Schnellkochtopfes. Sehen sie das kleine Stäbchen das jetzt aus dem Ventil hervorkommt? Und sehen Sie diese ringförmige Markierung? Wenn sie sichtbar wird, bedeutet das "Garstufe 1". Wenn diese Temperatur erreicht ist, kann man schnellgarende Nahrungsmittel kochen: Fisch, zartes Gemüse und Obst. Erhitzt man den Schnellkochtopf weiter, wird ein zweiter Ring sichtbar, "Garstufe 2" ist erreicht und ein noch höherer Druck erlaubt das Garen von festeren Nahrungsmitteln wie zum Beispiel Fleisch, Kartoffeln, Kohl und Eintöpfe. Unser deutscher Koch hat also zwei Kochstufen zur Verfügung.

Schauen wir nun, was in der französischen Küche los ist. Hören sie dieses Zischen? Das Ventil lässt ein wenig Dampf heraus, die Franzosen sagen dazu "ça chuchote", "es flüstert". Unser Koch kann nun den Druck im Inneren des Topfes einstellen: Entweder dreht er die Hitze herunter und lässt das Ventil, welches stillsteht oder sich nur langsam dreht, flüstern, oder er wartet, bis sich der Druck erhöht, wobei sich das Ventil schneller dreht. Oder er erhöht den Druck noch weiter, indem er das Ventil sich wie einen Kreisel drehen und ununterbrochen Dampf spucken lässt, was von einem charakteristischen Pfeifen begleitet wird. Dieses Ventil wird von den Franzosen liebevoll "bidule", "bitoniau" oder "titoulet", das heißt Dingsbums genannt.

Die Franzosen werden nicht müde, die Vorteile IHRES Ventils zu rühmen, das sich nicht abnutzt und den Druck immer auf die selbe Weise anzeigt. Sie sagen, dass das deutsche Ventil, welches auf einer Sprungfeder angebracht ist, im Laufe der Jahre seine Elastizität verliert und so ein genaues Einstellen erschwert. Die Deutschen dagegen sagen, dass man in einer französischen Küche sein eigenes Wort nicht versteht und dass ein Schnellkochtopf keine Lokomotive ist, auch wenn ein Franzose, ein gewisser Denis Papin, die Dampflokomotive erfunden haben soll – was übrigens die Engländer bestreiten. Kurz, ein ständiger Streitherd, bei dem wir uns hüten werden, Partei zu ergreifen, sonst kommen wir noch in Teufels … Küche.

Text: Corinne Delvaux
Bild: Claire Doutriaux & Claude Delafosse
Mit: Jacques Falgous