Zutaten für 4 Portionen:
3 große Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 3 große Tomaten, 4 große Möhren, 4 weiße Rübchen, 1 grüne Paprikaschote, 4 Zucchini, 1 kg Lammfleisch aus der Keule, 3-4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 TL Cayennepfeffer, 1 TL Kreuzkümmel, 500 g feinen Couscous, 1-2 EL Ziegenbutter, nach Belieben Harissa

Zum Garen verwendet man eine Couscousière, einen speziellen, großen Topf mit Dämpfaufsatz. Im unteren Teil schmoren Fleisch und Gemüse vor sich hin, im oberen Teil gart der Grieß im aromatischen Dampf.

Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden, den Knoblauch fein hacken. Tomaten am Stielansatz einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, unter kaltem abschrecken, häuten, Tomaten-Samen entfernen. In grobe Stücke schneiden. Möhren und weiße Rübchen schälen und in Scheiben schneiden. Stielansatz und Samen der Paprika entfernen. In Streifen schneiden. Die Zucchini in Stücke schneiden. Das Lammfleisch in Stücke schneiden, die etwas größer als eine Faust sind.

Das Öl im Dämpftopf erhitzen und die Fleischstücke von allen Seiten gut anbraten, Die Zwiebeln dazu geben und mit dem Fleisch einige Minuten anschmoren. Knoblauch, Tomaten, Möhren, Rübchen dazugeben und soviel Wasser angießen, dass es ein bis zwei Finger breit über Fleisch und Gemüse steht. Leicht salzen und pfeffern. Cayennepfeffer und Kreuzkümmel dazugeben. Im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze etwa eine Stunde leicht kochen lassen.

Den Couscous in einem Sieb mit kaltem Wasser übergießen und wenn er gut durchfeuchtet ist, mit den Händen auflockern. In den oberen Teil einer Couscousière geben und diese auf das Unterteil setzen. In der geschlossenen Couscousière etwa 15 Minuten dämpfen. Herunter nehmen, den Couscous auf eine Platte geben, mit kaltem Wasser besprengen und auflockern. Vorsicht! Der Grieß ist sehr heiß. Ziehen Sie Handschuhe an oder nehmen Sie eine Gabel um Verbrennungen zu vermeiden. Den aufgelockerten Couscous wieder in den oberen Teil des Dämpftopfs geben und fertig garen. Rechnen Sie dafür weitere 10 bis 15 Min. Der Couscous ist gar, wenn er weich ist.

Sollte sehr viel Wasser verdampfen, etwas heißes Wasser an Fleisch und Gemüse geben.
20 Minuten bevor der Couscous fertig ist, die in Stücke geschnittenen Zucchini und Paprika zu dem Fleisch geben.

Den Couscous auf eine große Platte häufen. Fleisch und Gemüse mit Salz und Pfeffer noch einmal abschmecken. Etwas Brühe über den Grieß geben. Butter hinzufügen und noch einmal mit der Gabel auflockern. Das Fleisch über den Couscous geben. Ebenso die Gemüse, die nicht verkocht sind. Die Schmorflüssigkeit und das Harissa getrennt dazu reichen.

TIPP: Auch wenn es sich kompliziert anhört – verzichten Sie nicht auf die oben beschriebene Prozedur. Die Aromastoffe sollen den Grieß ganz durchdringen. Das ist der Sinn der Prozedur. Von „Schnell-Couscous“, der bereits nach wenigen Minuten gar ist, raten wir Ihnen ab.