Kleine Moleküle mit großer Wirkung
Ob Säuren, Ester oder Thiole – Aromastoffe bestehen aus völlig unterschiedlichen chemischen Verbindungen. Schon winzige Mengen von Aromen reichen aus, um unsere Geschmackssinne in Wallung zu bringen. So genügen beispielsweise 0,2 Milliardstel Gramm Menthenthiol pro Liter, um den Geschmackseindruck von frischem Grapefruitsaft auszulösen. In der Lebensmittelindustrie reichen in der Regel 1 Gramm aus, um 100 kg Lebensmittel zu aromatisieren. Manche Substanzen ändern je nach Konzentration ihre Geruchsqualität, ein und dieselbe Verbindung kann für unterschiedliche Geruchs- und Geschmackserlebnisse verantwortlich sein. Das 4-Mercapto-4-Methyl-2 Pentanon bespielsweise ist eine natürliche Verbindung, die in geringer Konzentration das Aroma der schwarzen Johannisbeere ausmacht und stärker dosiert für den stechenden Geruch im Katzenurin verantwortlich ist.


Warum werden Lebensmittel überhaupt aromatisiert?
In Europa werden rund 110 Millionen Tonnen Lebensmittel mit Aromen aufgepeppt. Zwischen 15 und 20 % unserer Lebensmittel sind aromatisiert. Dafür gibt es mehrere Gründe: Zum einen gehen bei der Herstellung von Lebensmitteln durch physikalische Belastungen - wie beispielsweise starkes Erhitzen - wertvolle Aromastoffe verloren. Diese müssen ersetzt werden. Außerdem ist der Bedarf an bestimmten Lebensmitteln durch die Lieferung der erforderlichen Rohstoffe gar nicht abzudecken. So würde beispielsweise die gesamte Welt-Erdbeerernte lediglich ausreichen, um etwa fünf Prozent des amerikanischen Bedarfs für Erdbeerprodukte zu decken.


Aromastoffe sind keine Zusatzstoffe
Da Aromastoffe auch von Natur aus in Lebensmitteln vorhanden sind, werden sie in Europa nicht zu den Zusatzstoffen gezählt. Sie haben daher keine E-Nummer und müssen auch keine Zulassungsverfahren durchlaufen. Zugefügte Aromen müssen zwar auf der Zutatenliste angegeben werden. Da sie aber in der Regel aus vielen Aromastoffen zusammengesetzt sind, genügt die Angabe "Aroma" oder "Aromen".


Die Herstellung macht den Unterschied
Bei den Aromen unterscheidet man zwischen natürlichen, naturidentischen und künstlichen Aromastoffen.

Natürliche Aromastoffe werden aus pflanzlichen oder tierischen Rohstoffen gewonnen, oder mit Hilfe von Enzymen, Hefen oder Bakterien mikrobiologisch hergestellt. "Naturidentische" Aromen werden ausschließlich chemisch hergestellt. Sie sind aber in ihrer chemischen Struktur und Wirkungsweise mit dem aus der Natur stammenden Original völlig identisch. Vanillin beispielsweise ist ein rein synthetisches Plagiat, dass den Geschmack einer Vanilleschote ersetzen kann. Allerdings sind die im Labor hergestellten Substanzen um Klassen billiger!

Künstliche Aromastoffe kommen in der Natur nicht vor. Daher gelten sie im Gegensatz zu den natürlichen oder naturidentischen Aromastoffen als Zusatzstoffe. Sie dürfen nur eingesetzt werden, wenn sie für ein bestimmtes Lebensmittel zugelassen sind und ihre gesundheitliche Sicherheit als erwiesen gilt. Von 400 künstlichen Aromastoffen sind in Europa nur 14 zugelassen. Sie spielen in der Lebensmittelproduktion kaum eine Rolle und werden hauptsächlich in der Kosmetikindustrie eingesetzt.



Aromastoffe gelten als gesundheitlich unbedenklich
Aromastoffe gelten normalerweise als gesundheitlich unbedenklich. Lebensmittelallergien wie sie bei vielen Zusatzstoffen, beispielsweise dem Geschmacksverstärker Glutamat, vorkommen, spielen bei den Aromastoffen keine Rolle. Das liegt daran, dass es sich bei Aromastoffen um flüchtige Verbindungen handelt. Allergiker reagieren vor allem auf weitaus größere Molekülstrukturen, nämlich auf Eiweißstoffe. Menschen, die beispielsweise gegen Erdbeeren oder andere Früchte allergisch reagieren, können daher meistens problemlos aromatisierte Lebensmittel ohne Fruchtanteil zu sich nehmen - beispielsweise einen Erdbeerjoghurt mit natürlichen oder naturidentischen Aromastoffen. Einige natürliche Aromastoffe wirken in größeren Mengen toxisch. Beispielsweise das Cumarin, das in Erdbeeren und im Zimt ganz natürlich vorhanden ist. Diese Substanzen werden von den Pflanzen selbst gebildet um sich vor natürlichen Feinden zu schützen. Da sie aus dem Aroma nicht entfernt werden können hat der Gesetzgeber in Lebensmitteln Grenzwerte vorgeschrieben.

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HIPPOKRATES - Gesundheitsmagazin
Dienstag, 20. Juni 2006 um 14.00 Uhr
Wiederholung vom 13. September 2005
Redaktion: Heidemarie Petters Koproduktion ZDF -ARTE G.E.I.E.