Schon im Mittelalter war der Sherry ein geschätztes alkoholisches Getränk, heute ist er einer der berühmtesten Aperitifweine der Welt. Heimat dieses besonderen Weins ist der Südwesten Spaniens, genauer gesagt ein kleines Anbaugebiet in Andalusien um das Städtedreieck Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barremeda und Puerto de Santa Maria in der Provinz Cádiz. Als echte Sherrys dürfen allerdings nur die Weine bezeichnet werden, die aus diesem engbegrenzten Anbaugebiet stammen, nur sie haben Anspruch auf die geschützte Ursprungsbezeichnung Jerez-Xérès-Sherry. Wichtig ist für die Sherry-Herstellung, dass die Trauben in Meer-Nähe angebaut werden. Aus diesem Grund sind die Böden besonders kalkhaltig und können viel Wasser aufnehmen.

Die bestimmenden Rebsorten der Sherry-Region ist vor allem Palomino-Traube, außerdem Moscatel, für schwere Weine auch die Traube Pedro Ximénez. Sie tragen zu den besonderen Merkmalen der Weine bei. Die typischen Charaktere des Sherrys werden jedoch vor allen Dingen durch den Reifeprozess und das aufwendige Herstellungsverfahren bestimmt.

Die Trauben der Rebsorten Pedro Ximénez oder Moscatel sind für die Herstellung süßer Weine bestimmt. Um ihren Zuckergehalt zu erhöhen, werden sie tagsüber auf runden Matten aus Espartogras in die Sonne gelegt, nachts werden sie wieder abgedeckt, damit sie in der feuchten, kühlen Nachtluft keinen Schaden leiden. Diese Sonnenbehandlung dauert mindestens 48 Stunden.

Bevor die Trauben gekeltert werden können, müssen sie vollkommen trocken sein. Außerdem ist es für den Gärungsprozess wichtig, dass die Trauben noch ihre Wachsschicht haben. In der Keltereien werden die Beeren zunächst leicht vorgepresst, danach gelangen sie in die Pressen. Dort werden aus 100 kg Trauben 70 Liter Mostvorlauf erzeugt, er bildet die Grundlage für die Herstellung von Sherry.

Der Gärungsprozess des Mostes wird durch die Wachsschicht in Gang gesetzt. Auf die erste stürmische Gärung, maximal sieben Tage, folgt eine ruhige Gärung, die etwa zehn Wochen dauert.

Jetzt beginnt die Ausreifung der Sherrys in Fässern aus amerikanischer Eiche mit einem Fassungsvermögen von 600 Litern. Das Besondere dabei ist, dass die Reifung des Sherrys - im Gegensatz zu der Mehrzahl der Weine - aerob, d.h. in Kontakt mit der Luft, erfolgt. Die Fässer werden nur zu 5/6 gefüllt, so dass sich eine Luftkammer bildet. Diese ermöglicht das Wachstum der notwendigen Florhefen. Dieser Flor dichtet den Wein komplett ab, so dass er nicht mit Luft in Berührung kommen kann und deshalb nicht oxidiert. Außerdem trägt der Flor zum typischen Geschmack des Sherrys bei.

Der nächste Schritt in der Herstellung von Sherry ist das sogenannte Solera-Verfahren. Dabei werden mindestens drei Reihen von Fässern mit dem gleichen Typ von Sherry übereinander gelagert. Jede der Reihen hat jedoch ein anderes Reifestadium, zuunterst der älteste, obenauf der jüngste. Die Fassreihe am Boden heißt Solera ("die, die am Boden liegt"), die darüber liegenden Reihen nennt man Criaderas.

Regelmäßig entnimmt man der Solera bis zu einem Drittel Sherry für den Verbrauch. Diese Menge wird aus der darüber liegenden Lage ersetzt, die wiederum aus der nächst höheren Lage aufgefüllt wird, bis schließlich in die oberste Reihe junger Wein nachgefüllt wird. Auf diese Weise wandert der junge Wein von oben nach unten durch das System und wird dabei kontinuierlich mit den älteren Jahrgängen darunter verschnitten. Durch das Solera-Verfahren gehen also die Eigenschaften der älteren Weine auf die jüngeren über. So kann eine über viele Jahre gleichbleibende Qualität der einzelnen Sherry-Marken erzielt werden, da Schwächen eines Jahrgangs durch den Verschnitt mit anderen Jahrgängen nivelliert werden. Bis der Sherry schließlich trinkfertig ist, bedarf es einer Mindestreifezeit von drei Jahren, anspruchsvolle Marken reifen sogar noch länger.

Sherry-Sorten sind Fino, Manzanilla, Manzanilla Pasada, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pale Cream, Cream, Pedro Ximénez und Almancenista.

Text: Isabelle Mayr