Pour le jus de navet

300 g de navet

Préparation

• Eplucher les navets et les couper en morceaux de taille égale.
• Les cuire dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient réduits en purée.
• Centrifuger. Passer deux fois au chinois pour en extraire 150 g de jus.
  

Pour le jus d'oignon tendre

200 g d'oignons tendres
200 g d'eau
sel
huile d'olive 0,4°

• Enlever la terre et les racines des oignons tendres.
• Les couper en deux dans le sens de la hauteur et saler. Laisser dégorger pendant 2 heures.
• Laver à l'eau pour enlever le sel. Saisir dans une poêle jusqu'à ce que les oignons soit bien dorés, à feu vif pour qu'il restent crus à l'intérieur.
• Placer dans un récipient et couvrir d'eau. Laisser 6 heures.
• Passer au chinois pour obtenir 150 g de jus.

Pour le jus d'asperge

400 g d'asperges vertes

• Oter la partie la plus fibreuse de la tige.
• Blanchir pendant 30 secondes puis refroidir dans de l'eau et des glaçons.
• Centrifuger et laisser reposer pendant 5 minutes. Ecumer.
• Passer au chinois pour obtenir 150 g de jus.

Pour le jus de carotte

400 g de carottes

• Eplucher les carottes et centrifuger.
• Laisser reposer 5 minutes et écumer.
• Passer au chinois pour obtenir 150 g de jus.

Pour le jus de poivron rouge

200 g de poivrons rouges

• Epépiner les poivrons et les laver à l'eau. Les couper en morceaux.
• Centrifuger les poivrons rouges et laisser reposer 5 minutes.
• Ecumer et passer au chinois pour obtenir 150 g de jus de poivron.
• Si les poivrons rouges sont très forts, remplacer 20 % du jus de poivron cru par du jus de poivron blanchi.

Pour le jus de poivron vert

200 g de poivrons verts

• Epépiner les poivrons et les laver à l'eau. Les couper en morceaux.
• Centrifuger les poivrons verts et laisser reposer 5 minutes.
• Ecumer et passer au chinois pour obtenir 150 g de jus de poivron.

Pour le jus de céleri

½ pied de céleri

• Laver le céleri pour ôter la terre.
• Couper en morceaux et blanchir pendant 10 secondes.
• Refroidir dans de l'eau et des glaçons.
• Centrifuger le céleri blanchi et laisser reposer 5 minutes.
• Ecumer et passer au chinois pour obtenir 150 g de jus de céleri.

Pour l'huile de charbon

3 000 g de bois de chêne vert
500 g d'huile de tournesol

• Allumer un feu et laisser se consumer jusqu'à obtenir des braises.
• Verser l'huile dans un récipient métallique et plonger les braises dans l'huile.
• Laisser macérer pendant au moins 12 heures.
• Passer à l'étamine pour obtenir 150 g d'huile.

Pour les gélatines de navet et d'oignon tendre

150 g de jus de navet (voir ci-dessus)
1,2 g de poudre d'agar-agar
1 ¾ feuilles de gélatine de 2 g
(préalablement ramollies dans de l'eau froide)

• Mélanger le jus de navet assaisonné et la poudre d'agar-agar.
• Porter à ébullition à feu moyen sans cesser de remuer. Oter du feu et écumer.
• Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger.
• Verser dans un récipient sur 1 cm d'épaisseur.
• Découper en rectangles de 1 x 5 cm.
• Faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Répéter l'opération avec le jus d'oignon tendre.

150 g de jus d'oignon (voir ci-dessus)
1,2 g de poudre d'agar-agar
1 ¾ feuilles de gélatine de 2 g
(préalablement ramollies dans de l'eau froide)

Pour les gélatines chaudes d'asperge, de carotte, de poivron rouge, de poivron vert et de céleri

150 g de jus d'asperges verte (voir ci-dessus)
1,2 g de poudre d'agar-agar
1 ¾ feuilles de gélatine de 2 g
(préalablement ramollies dans de l'eau froide)

• Dans une casserole, mélanger ¼ du jus d'asperge verte assaisonné et la poudre d'agar-agar.
• Porter à ébullition à feu moyen sans cesser de remuer, ôter du feu, ajouter le reste de jus et écumer.
• Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger.
• Faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures dans un récipient sur 1 cm d'épaisseur
• Découper en rectangles de 1 x 5 cm.

Répéter l'opération avec les jus de carotte, de poivron rouge, de poivron vert et de céleri.

150 g de jus de carotte (voir ci-dessus)
1,2 g de poudre d'agar-agar
1 ¾ feuilles de gélatine de 2 g
(préalablement ramollies dans de l'eau froide)

150 g de jus de poivron rouge (voir ci-dessus)
1,2 g de poudre d'agar-agar
1 ¾ feuilles de gélatine de 2 g
(préalablement ramollies dans de l'eau froide)

150 g de jus de poivron vert (voir ci-dessus)
1,2 g de poudre d'agar-agar
1 ¾ feuilles de gélatine de 2 g
(préalablement ramollies dans de l'eau froide)

150 g de jus de céleri (voir ci-dessus)
1,2 g de poudre d'agar-agar
1 ¾ feuilles de gélatine de 2 g
(préalablement ramollies dans de l'eau froide)

Divers

sel Maldon
fleur de romarin
fleur de thym

Remarque : les fleurs peuvent être remplacées par d'autres selon la saison.

Finition et présentation

• Disposer dans une assiette rectangulaire, de manière parallèle et dans l'ordre suivant de gauche à droite, en séparant les gélatines d'1 cm :
  
  poivron vert
  carotte
  céleri
  poivron rouge
  asperge verte
  navet
  oignon tendre
  

• Faire légèrement chauffer l'huile de charbon dans une casserole et mettre l'assiette de gélatine à chauffer dans la salamandre.

• Terminer l'assiette en versant l'huile de charbon sur les gélatines, environ 10 g par assiette.

• Disposer les fleurs et le sel Maldon sur les gélatines.

( Ingrédients pour 4 personnes )