Tout le monde connaît la cuisine chinoise, dit-on mais peu la connaissent vraiment.

La cuisine cantonnaise, d'abord fort bien établie à Hong Kong, a rayonné à l'échelle planétaire et est devenu le symbole de la cuisine chinoise dans son ensemble, une cuisine toute en finesse et en douceur qui pouvait séduire le palais occidental. Le canard de Pékin est souvent confiné au rôle de recette alors qu'il parachève, par son raffinement, l'école impériale du nord. Si la cuisine sichuanaise remporte maintenant de nombreux suffrages parmi les adeptes de la tendance "feu", connaissez-vous celle du Hunan? Quant à celle de Shanghai, elle demeure étrangement secrète et régionale.

De nombreux plats dits "chinois" n'ont jamais vu le jour en Chine comme le chop suey qui signifie littéralement "poubelle" - il naquit à New-York alors que le chef n'avait plus rien à offrir. D'autres recettes sont nées en Amérique et ont traversé les mers avec le tourisme pour se retrouver au menu de certains restaurants "occidentaux".

Aussi, pour vous sensibiliser aux multiples facettes de la cuisine chinoise qui ne pourra jamais être décrite comme une entité, nous regarderons les différentes tendances qui se divisent en quatre grandes écoles de pensée culinaire. En Chine, manger ne signifie pas seulement se nourrir; c'est un acte quotidien qui suit une philosophie d'harmonie, de textures, de saveurs.

Notons que l'orthographe varie d'un document à l'autre et que les noms de régions ou de villes subissent des altérations selon la provenance. Nous retrouvons pour le Sichuan, Szechwan, Szechuan, etc. ; par contre, si on parle de la cuisine du Hunan, on peut l'écrire avec un N ou deux mais, si on remplace le H par un Y on change littéralement de région, le Hunan étant localisée à l'est de Sichuan tandis que le Yunnan est à l'extrême sud-ouest de Sichuan, l'un appartenant au centre, l'autre au sud du pays.


Saveur Simpatico

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