Envoyer à un amiPour la série documentaire « Chasseur de saveurs », diffusée sur ARTE, Bernd Girrbach et Rolf Lambert ont suivi pendant plusieurs mois les pérégrinations de Mark Brownstein en Inde, en Thaïlande, au Laos et au Vietnam. ARTE Magazin a interrogé ce chasseur d’un genre nouveau sur son métier, le « foodhunting ». Il lui a aussi demandé comment il abordait cette mission de passeur entre les cultures alimentaires.
ARTE : Monsieur Brownstein, vous devez avoir un estomac vraiment solide… Mark Brownstein (rire) : C’est génétique. J’ai des ancêtres russes et hongrois. Grâce aux premiers, je tiens l’alcool et j’ai un gros appétit, des seconds j’ai hérité des papilles gustatives bien développées. Si je mélange trop, mon estomac se rebelle quand même. Ce qui ne m’empêche pas de goûter à tout.
ARTE : Est-ce que, dans votre famille, on est bon cuisinier ?
Mark Brownstein : Oui, il me semble qu’on cuisine mieux chez moi que chez la plupart des gens, et surtout, on aime la bonne chaire. Les repas de fête, tels qu’on les prépare dans les familles juives, sont un exemple typique. La bonne cuisine, je suis né dedans.
ARTE : Votre palais, votre sens du goût, est-il inné ou acquis ?
Mark Brownstein : Je crois en effet que mes nerfs gustatifs se sont affinés au fur et à mesure de mes excursions culinaires. J’ai fait mes premiers pas dans l’agroalimentaire en qualité d’importateur de vin. J’allais aux dégustations, je goûtais quelque 200 vins par jour. Il fallait que je reconnaisse leurs caractéristiques. C’est une expérience qui a éduqué mes papilles, et qui me sert aujourd’hui. Sur un marché, si parmi une cinquantaine d’effluves il s’en trouve un que je ne connais pas, je suis presque toujours capable d’en suivre la trace et d’en retrouver la source.
ARTE : Faut-il être créatif, avoir de l’imagination pour être chasseur de saveurs ? Mark Brownstein : En mangeant, je tiens une sorte de carnet de bord imaginaire où je note les différentes caractéristiques d’un goût. En Chine, au Vietnam ou en Inde, je cherche à reconnaître ce qui distingue un plat de poisson d’un autre : parfois la façon de le préparer, parfois les épices employées. Et quand je fais moi-même la cuisine, ou que je goûte, je retrouve ces impressions que j’ai emmagasinées.
ARTE : Vos études au Culinary Institute of America vous ont-elles aidé à exercer votre métier ?
Mark Brownstein : Oui, puisque je voulais apprendre des professionnels. En gastronomie, beaucoup de gens n’ont pas suivi de formation. Ils ont appris le métier de mère en fille ou en fils, ou en autodidacte. Cela ne me suffisait pas. Lorsque, plus tard, j’exerçais en Californie comme architecte paysagiste, j’allais travailler le soir dans un petit restaurant français. Pendant quatre heures, je coupais des légumes. Ce n’était rien de plus, mais j’avais le plaisir d’être entouré de victuailles.
ARTE : Avez-vous connu un chasseur de saveurs qui aurait pu vous servir de modèle ?
Mark Brownstein : Non, mais tout s’est passé très naturellement. Avant même de travailler dans l’agroalimentaire, je savais beaucoup de choses sur le vin et la cuisine et, au cours de mes voyages en Asie, je m’étais déjà exercé au foodhunting pour mon propre compte : quand j’allais manger quelque part, j’essayais toujours de voir travailler les cuisiniers. Et comme ils étaient heureux que je m’intéresse à leur savoir-faire, ils me servaient souvent les meilleurs de leurs plats. Je parcourais aussi les marchés où j’achetais toutes sortes d’ingrédients avec lesquels j’expérimentais. J’ai donc exercé mon métier avant même qu’il ne le devienne. L’appellation « foodhunting » est une invention des cinéastes. Cela évoque le divertissement, mais je trouve que cela sonne assez juste.
ARTE : Est-ce que votre expérience conjuguée de chasseur de saveurs et d’architecte paysagiste vous a permis de découvrir un lien entre la tradition culinaire et l’architecture ?
Mark Brownstein : Oui, exactement. Dans les petits villages, on trouve des ingrédients qui viennent de la forêt, et des plats simples car les villageois sont souvent pauvres. Sur les sites historiques au contraire, il existe une tradition culturelle. Les plats sont plus élégants, plus élaborés. On y rencontre des gens qui ont appris à les préparer de leur mère et de leurs grand-mères. Entre-temps, je sais quelles sont les questions essentielles : où avez-vous appris à faire la cuisine ? Votre mère était-elle bonne cuisinière ? Qu’avez-vous mangé quand vous étiez enfant ? Ce sont des choses qui nous ont tous marqués, qui nous ont formés, que nous soyons un bon cuisinier, un bon agriculteur ou un bon chasseur de saveurs…
ARTE : Pourquoi limitez-vous votre exploration à l’Asie ? Parce que la cuisine asiatique est actuellement à la mode dans les pays occidentaux ?
Mark Brownstein : Non. Le destin a voulu que je vienne à Hongkong, et la gastronomie asiatique m’a tout de suite emballé, par exemple les cuisines ambulantes, dans les rues. Mais j’aimerais bien aussi visiter les pays d’Europe de l’Est.
ARTE : Ces produits que vous ramenez de vos voyages, vous les livrez directement à de grands restaurants. Sont-ils appréciés pour leur goût ou seulement pour leur singularité, parce qu’ils sont nouveaux, inhabituels, exotiques ?
Mark Brownstein : Un bon cuisinier a toujours envie de se renouveler, de créer quelque chose d’inédit, de magique, car c’est aussi un artiste. Il doit en outre s’imposer face à la concurrence, gagner de l’argent, donner l’impression aux gourmets qu’il a quelque chose d’exceptionnel à leur offrir, ne serait-ce qu’une crème glacée avec un vinaigre spécial, indien. Dans l’univers de la gastronomie, le cuisinier est à la fois rock star, chercheur, artiste et homme d’affaires. Il ne s’agit pas que de marketing ou d’exclusivité.
ARTE : Et que répondez-vous quand on vous reproche de prendre à de pauvres montagnards des produits que vous apportez aux riches New-Yorkais ?Mark Brownstein : C’est un peu trop simpliste. Mon idée, c’est de les rendre accessibles. Ce que je fais en testant un ingrédient, en l’étudiant. Il m’arrive par exemple d’en prendre une portion, de faire la cuisine avec, d’en vendre un peu aux cuisiniers qui pourront poursuivre l’expérience, créer à leur tour. Il n’est pas question d’acheter ni de vendre ces produits par conteneurs.
ARTE : Qu’attendez-vous de vos découvertes ?
Mark Brownstein : Elles me permettent de transmettre beaucoup de choses sur la culture alimentaire, sur les pays et leurs traditions. Qui sait apprécier la saveur d’une quenelle pékinoise au vinaigre de riz noir ? Qui sait la préparer ? Je voudrais inciter les gens à prendre le temps, notamment de manger. De se demander pourquoi un plat a le goût qu’il a. Je voudrais surtout motiver les restaurateurs à voyager, pour goûter sur place les plats exotiques qu’ils servent dans leur établissement. Voilà ma conception d’un comportement respectueux, et cela n’a rien à voir avec le profit. Faire la cuisine et manger, c’est toute ma vie.
Propos recueillis par Charlotte Geiger.
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