Vous en trouverez dans les magasins de produits asiatiques. Il s’agit d’une poudre se composant de poivre de Jamaïque, d’ail, de coriandre, de curcuma, de cannelle, de safran et de chair de mangue séchée. A défaut, prenez une poudre de curry la plus douce possible, c’est-à-dire, jaune.


Ingrédients pour 10 personnes :

2 kg de dés de porc maigre
Jus de 5 citrons
40 g de cumin
10 clous de girofle
4-5 cives
1 bouquet de persil et 1 de thym
2 piments de Cayenne
100 ml d‘huile végétale de goût neutre
50 g de colombo
300 g de pâte masala préparée
Sel
2 petites papayes vertes
1 grosse aubergine
1 cuillère à soupe supplémentaire d’huile végétale de goût neutre

Placer la viande de porc dans un plat creux en verre ou porcelaine. Verser le jus de citron et suffisamment d’eau pour bien recouvrir la viande. Laisser mariner 10 minutes au minimum, une demi-heure au maximum. Retirer la viande, bien égoutter et essuyer. Pendant que la viande marine, broyer au mortier le cumin et les clous de girofle, éplucher les cives et les découper en fines rondelles. Laver, sécher et hacher menu le persil et le thym. Retirer les graines et filaments blancs des piments et hacher menu les piments.
Mettre de côté 1 tiers du mélange cumin-clous de girofle ainsi que, séparément, 1 tiers des cives, du persil, du thym et des piments. Couper les papayes en deux, enlever les graines noires, couper la chair en dés. Couper également l’aubergine en dés, saler, laisser reposer quelques minutes, essuyer le sel et sécher.

Faire bien revenir la viande dans l’huile de tous les côtés. Procéder de préférence en plusieurs fournées pour éviter qu’il reste de l’eau. Ajouter le colombo et les 2/3 de cumin et de clous de girofle et faire mijoter brièvement à feu très doux. Incorporer délicatement les 2/3 de persil, thym et piments ainsi que la pâte masala. Ajouter un peu d’eau et laisser mijoter couvert à feu doux 30 minutes. Rajouter régulièrement de l’eau. La viande doit toujours être juste recouverte. Ajouter les papayes et l’aubergine. Faire mijoter 20 minutes de plus. Rajouter éventuellement de l’eau.

Dans une petite poêle, faire chauffer la cuillère à soupe d’huile, ajouter le dernier tiers de cumin et de clous de girofle, puis, après quelques secondes, les cives, le persil, le thym et les piments, laisser brunir un instant puis ajouter ce « talchi » à la viande. Faire cuire 10 minutes de plus et servir avec du riz, des lentilles ou un mélange des deux.

NOS CONSEILS :
- Faire toujours brunir à feu doux des épices comme le curry, une poudre de plantes séchées, afin que leur arôme se dégage pleinement. A feu trop vif, le sucre du fruit se caramélise et les épices prennent un goût amer.
- Les papayes vertes ne sont pas encore mûres. Elles contiennent une enzyme qui attendrit la viande et le poisson lorsque les papayes sont ajoutées peu avant la fin de cuisson.
- Les papayes mûres ont une couleur uniforme rougeâtre ou orange et sont un peu moins fermes au toucher.