Ingrédients pour 4 personnes :
3 gros oignons, 4 gousses d’ail, 3 grosses tomates, 4 grandes carottes, 4 petits navets blancs, 1 poivron vert, 4 courgettes, 1 kg de gigot d’agneau, 3-4 cuillers à soupe d’huile d’olive, sel et poivre, 1 cuiller à café de poivre de Cayenne, 1 cuiller à café de cumin, 500 g de semoule fine, 1-2 cuillers à soupe de beurre de chèvre, harissa selon la convenance.

Pour la cuisson, on utilisera un couscoussier, grosse marmite surmontée d’une casserole passoire pour la cuisson à la vapeur. La viande et les légumes mijotent en bas tandis qu’en haut la vapeur aromatique cuit la semoule.

Peler les oignons et l’ail. Découper les oignons en fines tranches, hacher l’ail menu. Enlever le pédoncule des tomates, les plonger quelques instants dans l’eau bouillante, les passer ensuite sous l’eau froide, les peler et les épépiner. Les découper en gros morceaux. Eplucher les carottes et les navets et les découper en rondelles. En-lever le pédoncule du poivron, l’épépiner et le découper en lamelles. Découper les courgettes en morceaux. Les morceaux de gigot doivent être gros comme des pommes.

Faire chauffer l’huile dans la marmite du bas, y faire bien dorer les morceaux de viande sur tous les côtés, ajouter les oignons et laisser cuire quelques minutes. Ajouter l’ail, les tomates, les carottes, les navets. Verser de l’eau jusqu’à recouvrir de quelques centimètres la viande et les légumes. Saler et poivrer modérément. Epicer avec le poivre de Cayenne et le cumin. Recouvrir et laisser mijoter environ une heure.

Mettre la semoule de couscous dans une passoire et l’arroser d’eau froide. Lors-qu’elle est bien humide, l’aérer avec les mains. La verser dans la passoire du couscoussier et placer cette partie haute sur la partie basse. Dans le couscoussier cou-vert, laisser cuire un quart d’heure à la vapeur. Retirer du feu, verser la semoule sur un plat, asperger d’eau froide et remuer le grain pour l’aérer. Attention, la semoule est brûlante. Mettre des gants ou prendre une fourchette pour éviter les brûlures. Remettre la semoule aérée dans la passoire et terminer la cuisson. Compter encore 10 à 15 minutes. La semoule est cuite lorsqu’elle est souple sous la dent.

Si trop d’eau s’évapore, rajouter de l’eau chaude sur la viande et les légumes.
20 minutes avant la fin de la cuisson de la semoule, ajouter à la viande les courgettes et le poivron en morceaux.

Sur un plat, former un cône avec la semoule. Rectifier l’assaisonnement du mélange viandes-légumes en salant et poivrant au besoin. Verser un peu du jus de cuisson sur la semoule. Ajouter du beurre et aérer de nouveau le grain avec une fourchette. Mettre la viande sur la semoule ainsi que les légumes. Servir le jus et la harissa à part.

Recommandation : Même si la procédure vous paraît compliquée, appliquez-la scrupuleusement. Il faut que tous les aromes imprègnent la semoule. Le couscous rapide prêt en quelques minutes n’a bien sûr rien à voir avec cette recette.