On dit ici que "la cuisine du Sichuan est très épicée. C'est sans doute pourquoi les habitants de cette région ont la langue la plus affilée de tout le pays".

Ce pays des quatre fleuves comprend les régions frontalières. Isolée pendant des siècles, à 1 600 km de la mer, sa cuisine est typique et plus épicée qu'ailleurs, surtout que les Sichuanais ont une prédilection pour le fagara, un petit piment rouge qui agit sur le palais comme une bombe à retardement.

On lui doit le poivre de sichuan, un mélange de poudre de piment et de vrai poivre. Il existe 21 mélanges d'épices ou sauces spécifiques à cette cuisine, chacun ayant un goût distinct et des attributions culinaires propres. Les plus connus sont le Gung-Bao, le mélange chaud poivré, le Tou pan jian à base d'ail, de gingembre, d'oignon et de chili, le chaud aigre, la sauce à l'ail, celle au gingembre, les 5 saveurs, etc.

Les habitants ont appris à conserver les viandes soit dans la marinade, soit en les fumant et le canard fumé au bois de camphre et aux feuilles de thé est une de leurs grandes spécialités.

Cette cuisine paysanne demande souvent beaucoup de temps. Certaines spécialités à base de viande sont désignées comme "des puddings trois fois bouillis et neuf fois retournés"; ce sont des couches successives de viandes et de légumes cuits à la vapeur en cocotte pendant de longues heures. Le choix des ingrédients peut devenir un véritable art de la sophistication culinaire.

Si vous passez dans la capitale de Chengdu, point de départ des longues routes qui mènent à l'Himalaya, ne manquez pas de visiter un des nombreux salons de thé des vieux quartiers, notamment celui du temple de Wenshu. Ici, on y joue aux échecs, aux cartes, et, entre deux gorgées, le nettoyeur d'oreilles vous proposera ses services.

Poulet au poivre de Sichuan

Il était une fois, dans la province de Sichuan, une famille riche. Ils sortaient tard et certains revenaient même parfois aux petites heures du matin en réclamant à dîner. Fatigué de veiller tard nuit après nuit, le chef inventa un plat qu'il pouvait faire en grande quantité. Il l'entreposa dans une urne et, chacun pouvait ainsi se servir, que le poulet soit encore chaud ou froid.


Ingrédients :
1 gros poulet à frire ou 3 poitrines de poulet
3 tranches de gingembre
2 échalotes
1 c. à table de sucre
3 piments chilis séchés
2 c. à table d'huile
2 c. à thé de vin
3 c. à table de sauce soja
1 c. à thé de poivre de sichuan
1 c. à thé d'huile de sésame

Préparation:
- désosser et enlever la peau du poulet; couper la chair en cubes;
- écraser le gingembre et les échalotes avec le plat d'un couteau;
- couper ensuite les échalotes en 2 ou 3 segments;
- dans un bol, faire la marinade avec 1 c. de sauce soja, 1 c. de vin, le gingembre et l'échalote; bien retourner les cubes de poulet dans cette marinade et laisser reposer 15 min.;
- pendant ce temps, couper l'extrémité des piments et enlever les graines;
- couper en morceaux de 2,5 cm. environ;
- dans le wok, faire chauffer 2 c. d'huile; échauffer les poivres de sichuan quelques secondes;
- enlever;
- dans cette huile maintenant assaisonnée, faire frire les piments jusqu'à ce qu'ils deviennent noirs;
- ajouter les cubes de poulet et faire cuire jusqu'à ce que leur couleur change;
ajouter ensuite le sucre, le bouillon, 2 c. de sauce soja et 1 c. de vin; quand le liquide parvient à ébullition, déposer le couvercle, baisser le feu et laisser mijoter 5 min.; brasser de temps en temps;
- enlever le morceau de gingembre; asperger d'huile de sésame et servir chaud ou froid

Saveur Simpatico

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