L'école du Nord centrée sur Pékin

Elle comprend aussi la Mandchourie et la Corée. Peu de légumes, du soya, du blé et du mil, les cultures sont minimes et peu diversifiées à cause de la rigueur du climat. C'est le royaume des pâtes, du canard laqué, du potage pékinois qui vaut un plat unique. Elle a subi l'influence de la Mongolie et le repas est souvent rustique, cuisiné au barbecue sur de larges plaques chauffantes ou présenté sous forme de fondue ou de hochepot, chaque ingrédient étant plongé dans un bouillon chaud.

Ceux qui vivent hors de la capitale, surnomment Pékin la Cité du mouton. Ici, l'agneau est coupé en fines lanières qu'on fait frire dans l'huile avec du gingembre, de l'ail, des oignons et des poireaux - l'éventail traditionnel des parfums du nord avec la coriandre - ou cuit en cocotte.

Pékin est aussi reconnu pour sa cuisine impériale car c'est ici que vécurent les empereurs pendant de nombreux siècles. Après la chute de l'Empire en 1912 de nombreuses recettes, dites impériales, furent démocratisées mais elles demeurent une cuisine des grands jours à cause du coût de ses composantes et de la rareté des produits qui ne remontent pas toujours vers le nord.

Au sud de la capitale, se trouve la province de Shandong, baignée par le fleuve Jaune, le Huang-Ho, dans lequel on pêche les crevettes bouquets, qu'on fait frire sans les décortiquer.


Le canard de Pékin
La recette originale est très compliquée. On insuffle de l'air tout d'abord entre la peau et la chair. On enduit le canard d'un sirop de sucre; il est ensuite séché à l'air et cuit ensuite au four. On répète les opérations du séchage à l'air et du rôtissage.
De nos jours, les canards sont vendus trop souvent congelés ou décongelés; les fours ne sont pas assez grands pour suspendre un canard. Aussi, vous trouverez ci-dessous une version simple qui vous permettra de retrouver le goût du canard de Pékin.
La meilleure saison pour réaliser ce canard est en hiver lorsque l'air est froid et sec. On peut raccourcir le temps de séchage en suspendant le canard devant un ventilateur, surtout si on le prépare durant une saison moins froide ou plus humide. Si vous désirez une touche authentique, prenez une échalote entière et coupez le bulbe blanc en trois sans le détacher de sa tige; écrasez les trois extrémités à l'aide du plat d'un couteau pour les aplatir. Vous aurez ainsi le pinceau typique pour badigeonner votre canard à la mode de Pékin.


Préparation: quelques min.
Séchage: 12 à 24 heures
Cuisson: 2 heures
Coût: un peu dispendieux
Difficulté: relativement facile

Ingrédients :
- 1 canard de 3 kilos environ
- 2 c. à soupe de sucre
- 2 c. à soupe d'eau bouillante
- une botte d'échalotes entières
- 4 c. à soupe de sauce hoisin + sauce pour le service
- fines crêpes


Préparation:
Dans une casserole, porter 1 litre d'eau au point d'ébullition; ébouillanter un côté du canard jusqu'à ce qu'il change de couleur; répéter l'opération de l'autre côté; égoutter; faire fondre le sucre dans 2 c. d'eau bouillante; brasser jusqu'à ce que le mélange soit clair et sans dépôt; badigeonner le canard de ce sirop; à l'aide d'un couteau, faire un trou dans la queue du canard; suspendre dans un endroit frais et aéré de 12 à 24 heures jusqu'à ce que la peau soit sèche.

Cuisson:
Préchauffer le four à 200°C (400°F); placer le canard sur une grille, le ventre en haut; déposer dans une rôtissoire; rôtir pendant 30 min.; baisser la température du four à 120°C (200°F); et continuer pendant 50 à 60 min.; retourner le canard; remonter la chaleur du four à 200°C (400°F) et laisser encore rôtir pendant 30 min.; trancher avec la peau.

Dégustation:
Le canard de Pékin se sert toujours avec de fines crêpes. Chaque convive se sert individuellement
1- prendre une crêpe dans laquelle on dépose une fine tranche de canard et un morceau de peau;
2-badigeonner le tout de sauce hoisin à l'aide d'un pinceau-échalote;
3- déposer ensuite le pinceau-échalote, si on le désire; rouler et déguster.

Saveur Simpatico

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