Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

30 g de beurre, 30 g de farine, 1 l de lait entier, 2 poignées de feuilles d'ail des ours, poivre, sel, 125 g de crème fraîche, 2 jaunes d'œufs

Dans une grande casserole à fond épais, faire fondre le beurre (feu moyen). Ajouter la farine et délayer avec une spatule en bois pour obtenir un mélange homogène, sans laisser brunir. Cuire 1 à 2 minutes tout en remuant. A l’aide d'un fouet, continuer à remuer tout en versant lentement le lait sur la préparation. Remuer constamment jusqu'à ce que le lait bout et que le roux commence à s'épaissir. Baisser la température et laisser cuire à feu doux pendant dix minutes au moins pour que le goût de farine s'estompe. Remuer de temps à autre afin d'éviter que la préparation n'attache au fond. Saler et poivrer. Pendant que la préparation continue à cuire doucement, laver avec soin les feuilles d'ail des ours, les éponger légèrement et les tailler en fines lanières. Bien mélanger la crème fraîche avec les jaunes d'œuf. Réserver quelques lanières d'ail des ours pour la décoration, et ajouter le reste à la soupe. Laisser macérer l'ail pendant une minute. Retirer la casserole du feu. Prélever une ½ louche de soupe chaude pour la verser sur le mélange œuf-crème, mélanger puis reverser le tout sur la soupe pour lui donner du liant. Elle ne doit plus bouillir, sinon le jaune d'œuf coagule. Rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt. Décorer chaque assiette de quelques lanières d'ail des ours.

Astuces :

-La base de cette soupe, une béchamel classique, sera d'autant meilleure qu'elle aura eu le temps d'arriver à « maturité » en cuisant à feu très doux. Certains la laissent même cuire pendant une heure entière. Dans ce cas, il faut poser un diffuseur de chaleur sur la flamme et remuer fréquemment pour éviter qu'elle n’attache au fond. Si la soupe est trop épaisse, ajouter un peu de lait ou d'eau. De façon générale, vous pouvez obtenir la consistance souhaitée en ajoutant un peu de liquide ou en laissant réduire, selon le cas.
-L'ail des ours déploie pleinement son arôme délicat quand il est fraîchement émincé et cuit quelques instants. Nul besoin d'ajouter d'autres aromates, l'ail des ours se suffit parfaitement à lui-même.