Du chou

Il faut hacher le chou avec un fer aussi tranchant que possible, ensuite le laver et laisser écouler l'eau; on hachera en même temps avec lui de la coriandre et de la rue en quantité suffisante; puis on l'arrosera d'oxymel (préparation de vinaigre et de miel) et on y ajoutera au moins une petite quantité de silphium râpé.

Si vous voulez prendre une jatte de ce chou, [faites-le, et] il ne se formera rien de mauvais dans votre corps; et même si préalablement il existait déjà quelque chose de mauvais, le chou le poussera dehors; si un obscurcissement survient aux yeux, il le dissipe; les étouffements, et de plus les accidents malencontreux qui pourraient exister clans la région du diaphragme et des hypocondres, ainsi que les affections de la rate, le chou les en-lève également; quand cet organe est d'un volume exagéré, il l'affaisse; et, lorsqu'on mange le chou cru, il est d'un effet admirable chez les gens atrabilaires, car il purge les veines.

Contre la goutte, il n'y a rien qui soit comparable au chou ainsi préparé et donné de grand matin à jeun. Contre la dysenterie il faut prendre du chou, le faire bien macérer clans une grande quantité d'eau, le mettre ensuite dans de l'eau chaude et le faire bouillir, jusqu'à ce qu'il forme une gelée; après avoir décanté toute l'eau, on verse de l'huile dessus, puis on fait bouillir fortement le tout ensemble; ensuite on met le tout dans un pot et on y ajoute, en l'émiettant, une préparation farineuse, ou bien on mange seul le chou, et on le donne froid.

On ne fera pas cela seulement une seule fois, mais chaque jour de grand matin pendant plusieurs jours de suite; cependant il ne faut pas en prendre beaucoup, afin que cela ne devienne pas fâcheux.


Des gâteaux faits avec la farine

1. Les fritures se font uniquement avec l'huile; on verse l'huile dans une poêle placée sur un feu qui ne fume pas; quand cette huile est chaude, on verse dedans la farine de froment délayée dans beaucoup d'eau; par la cuisson dans l'huile, cette farine se prend et s'épaissit promptement comme du fromage nouveau; alors les cuisiniers retournent le gâteau de façon que la partie supérieure devienne inférieure et touche à la poêle, et que la partie inférieure, qui est suffisamment cuite, soit ramenée à la surface de l'huile ; quand la partie inférieure est prise, ils retournent de nouveau deux ou trois fois le gâteau jusqu'à ce qu'il leur semble cuit également de tous les côtés.

2. Il est évident que ce mets contient des humeurs épaisses, qu'il resserre le ventre, et qu'il engendre des humeurs crues; voilà pourquoi on y ajoute quelquefois tantôt du miel, tantôt du sel marin ; ces fritures constitueraient déjà une espèce de gâteau au même titre que ces autres gâteaux improvisés que font les gens de la campagne ou les pauvres de la ville.

3. Certes les fritures sans ferment qu'on cuit dans un four entouré de feu, dont on les ôte ensuite pour les jeter immédiatement dans du miel chaud afin de les en imbiber complètement, sont également une espèce de gâteau; il en est de même de toutes les fritures qu'on prépare au moyen d'itria, avec du miel; il y a deux espèces d'itria, les meilleures sont appelées rhymmata, les plus mauvaises lagana.

4. Par conséquent, tous les mets qu'on compose avec ces itria, ou avec de la farine sémidalite, contiennent des humeurs épaisses, passent difficilement, obstruent les conduits de l'aliment qui sont dans le foie, augmentent le volume de la rate, lorsqu'elle est affaiblie, enfin engendrent des calculs dans les reins ; mais ils sont très nourrissants si on les digère bien, et s'ils se transforment exactement en sang.

5. Ceux qu'on prépare avec du miel ont des propriétés mixtes, puisque le miel lui-même contient des humeurs ténues et atténue tout ce qu'il touche ; en conséquence, les gâteaux qui ont absorbé une plus grande quantité de miel pendant leur préparation, et qui ont été cuits pendant plus longtemps, passent naturellement plus vite, engendrent des humeurs qui participent au ténu et à l'épais, et sont plus favorables au foie, aux reins et à la rate, que les gâteaux préparés sans miel, pourvu toutefois que ces organes soient sains;
si, au contraire, ils commencent à s'obstruer, ou s'ils sont affectés soit d'inflammation, soit de squirrhe, les gâteaux avec du miel ne sont pas moins nuisibles que les autres, quelquefois même ils le sont plus encore, surtout ceux dont la farine est très visqueuse; mais les mets ainsi préparés ne causent aucun dommage à la poitrine et au poumon.

6. Comme il y a dans mon pays beaucoup de gens qui font bouillir de la farine de froment avec du lait, il est bon de savoir que ce mets est du genre de ceux qui se collent aux voies alimentaires.

7. Tous les mets de ce genre, bien qu'ils contiennent de bonnes humeurs et qu'ils soient nourrissants, sont nuisibles à ceux qui en usent constamment, parce qu'ils causent des obstructions au foie, et qu'ils engendrent des calculs dans les reins.


Oribase, Œuvres, IVe siècle
(Trad. Daremberg et Bussemaker)