1) Tartelettes aux pommes et au caramel

Ingrédients (pour 6 personnes) : 150 g de beurre, 200 g de sucre, 500 g de pommes Golden Delicious (pelées, coupées en deux, épépinées), 200 g de pâte feuilletée

Dans une casserole ou une poêle, faire caraméliser 80 g de beurre et env. 130 g de sucre. Répartir le caramel dans six petits moules à tarte (d’env. 8 cm de diamètre). Placer les moitiés de pommes à la verticale sur le caramel chaud et les faire cuire 5 à 7 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés.
Sortir les moules du four, y répartir le beurre et le caramel restants. Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 4 mm et découper six ronds de pâte (d’env. 10 cm de diamètre). Recouvrir chaque tartelette d’un rond de pâte et piquer celle-ci à la fourchette. Faire cuire env. 20 minutes au four à 220 degrés. A la sortie du four, poser une soucoupe sur chaque tartelette et laisser refroidir. Avant de servir, passer brièvement les moules sur le feu et les renverser sur la soucoupe. Servir avec de la crème fouettée aromatisée à la vanille et au rhum, et de la glace à la pistache.


2) Soupe aux pois mange-tout

Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 kg de pois mange-tout frais (écossés), 0,75 l de fond de poulet concentré, ¼ l de crème fraîche, 1/8 l de crème fouettée, 6 feuilles de menthe fraîche, 50 g de flocons de beurre très froids, sel et poivre

Blanchir les pois mange-tout quelques minutes puis les passer au tamis. Mélanger le fond de poulet avec la crème liquide. Y incorporer la purée de pois et continuer de chauffer. Au moment où le mélange arrive à ébullition, mélanger les flocons de beurre l’un après l’autre à l’aide d’un fouet puis y incorporer délicatement la crème fouettée. Saler et poivrer.
Avant de servir, mélanger la menthe finement hachée à la soupe. Ajouter des croûtons de pain blanc revenus dans du beurre.


3) Chou vert aux châtaignes

Ingrédients (pour 6 personnes) : un chou vert de 1 kg, 250 g de châtaignes, 300 g d’échalotes, 200 g de beurre, 0,1 l de fond de lièvre, sel et poivre, sucre, noix de muscade

Détacher les côtes blanches des feuilles de chou ; laver celles-ci plusieurs fois puis les faire blanchir dans de l'eau bouillante salée. Lorsque le chou est tendre, le rincer à l’eau froide, l’égoutter et le couper en fines lanières. Faire blondir les échalotes dans le beurre, ajouter le chou, un peu de fond de cuisson de lièvre, de la noix de muscade, du sel et du poivre. Laisser mijoter. Ecosser et peler les châtaignes, les faire revenir dans le beurre avec un peu de sucre. Les mélanger au chou et faire cuire jusqu’à ce que les châtaignes soient tendres. Servir avec un filet de lièvre rôti relevé au tokay.


4) Sorbet à l’orange

Ingrédients (pour 6 personnes) : deux oranges, 2 dl de Champagne, 100g de sucre, 1 feuille de menthe

Couper les oranges en deux et les presser. Réserver les moitiés d’oranges évidées. Mélanger le jus avec les autres ingrédients. Placez le mélange dans une sorbetière ou au congélateur. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de liqueur d’orange. Servir le sorbet dans les demi-oranges évidées et décorer d’une feuille de menthe.

(Ces recettes de Günter Scherrer, chef étoilé à Düsseldorf, sont tirées du livre : « Heine à la carte. Ein Koch- und Lesebuch nach Heinrich Heine ». Paru aux éditions Grupello, Düsseldorf 1997. 144 pages, relié, 18 euros).