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15/05/03

Ferrazzuoli

Ferrazzuoli à la sauce de
pain rassis et frit

FERRAZZUOLI ALLA MOLLICA

Les ferrazzuoli sont une spécialité de pâtes de la Basilicate. Le nom leur vient de la fine tige de fer autour de laquelle on les forme. On ne les déguste pas qu'avec notre sauce à la chapelure frite, mais aussi avec des sauces à base de tomates. La farine de blé dur italienne n'étant pas très répandue, nous recommandons d'utiliser un mélange de farine pour " spätzle " et de semoule de blé dur, avec cette dernière les pâtes restent " al dente ". Pour la fabrication, une aiguille à tricoter fine peut convenir.
(pour 6-8 pers.)

Les ferrazzuoli: 600 g de farine de blé dur (ou 400 g de farine pour spätzle et 200 g de semoule de blé dur), 1 pincée de sel, 1à 2 c. à soupe d'huile d'olive, 6 oeufs

La mollica: 6 grosses tranches de pain blanc rassis, 2 gousses d'ail, 8 à 10 c. à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel, du paprika doux

Préparer une pâte avec la farine, le sel, l'huile d'olive et les œufs. Elle doit être lisse, brillante et légèrement humide. Il vaut mieux commencer par prendre un peu moins de farine, car il est toujours plus simple de rajouter un peu de farine dans une pâte trop humide que d'ajouter du liquide dans une pâte trop sèche. Laisser reposer sous un linge humide pendant 30 à 45 minutes. Former un long ruban, étroit et plat de 7 à 8 cm de large, épais au maximum de 2 à 3 cm. Découper des sections d'1 cm de large et former sur une plaque de cuisson des petits rouleaux autour d'une fine tige avant de les étaler à nouveau. Faire glisser les ferrazzuoli de la tige et les réserver sur une planche farinée jusqu'au moment de la cuisson. Prendre soin dans ces dernières étapes de donner à toutes ces pâtes creuses à peu près la même taille, en l'occurrence 7 cm.

Porter 5 l d'eau à ébullition dans une grande casserole. Ajouter 1 c. à soupe et demie de sel. Cuire les pâtes al dente, afin qu'elles soient cuites mais encore fermes sous la dent. Le temps de cuisson dépend de la fraîcheur des pâtes et de l'épaisseur de la masse. Des ferrazzuoli fraîchement confectionnées cuiront en deux ou trois fois moins de temps que des pâtes déshydratées. L'épaisseur intervient également. Il faut donc commencer à goûter au bout de deux minutes environ. Puiser toutes les 30 secondes une pâte dans la casserole avec une écumoire et essayer " sous la dent ". Ce geste est surtout essentiel au début, quand vous manquez encore de pratique avec la cuisson de pâtes faites maison. L'expérience aidant, il devient plus facile d'estimer le temps de cuisson, et vous n'aurez plus à goûter constamment. Quand elles sont cuites al dente, les égoutter et les mélanger dans la casserole de cuisson encore chaude avec la sauce au pain frit. Servir sans attendre. Démarrer la sauce avant de faire chauffer l'eau pour les pâtes.

Râper du pain rassis pour obtenir une chapelure grossière. Peler l'ail, le hacher menu et le faire suer brièvement dans l'huile d'olive. Faire brunir la chapelure dans l'huile. Assaisonner avec sel et paprika. Verser sur les pâtes chaudes et servir de suite.

ASTUCE :
- Pour la cuisson des pâtes, utiliser un grand récipient et compter 3 l d'eau et une cuillerée à soupe de sel pour 500 g de pâtes. Augmenter le volume d'eau avec la quantité de pâtes. Mettre une cuillerée d'huile pour qu'elles ne collent pas.

- Il n'y a pas de meilleure façon de savoir si les pâtes sont cuites que de les goûter. Commencer le test environ 1 à 2 minutes avant le temps indiqué. Repêcher toutes les trente secondes une pâte et essayer si elle est cuite, mais encore ferme sous la dent : c'est ce qu'on appelle être al dente. Egoutter sans attendre. Ne pas passer sous l'eau froide, à moins de vouloir en faire un soufflé ou une salade.
- Si la fabrication de pâtes maison est trop laborieuse, acheter des pâtes creuses comme les penne ou les buccatini

Edité le : 04-05-04
Dernière mise à jour le : 15-05-03

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