Foies de canards aux truffes
On ne prépare ainsi que les foies de canard de Toulouse.
Faites-les dégorger dans de l’eau fraîche durant quelques heures ; posez-les ensuite dans une casserole pleine d’eau, que vous placez à côté du fourneau, et que vous en retirez quand elle est presque bouillante ;
mettez tout de suite les foies à rafraîchir ; vous les poserez ensuite sur un linge blanc ; vous les parerez soigneusement de toutes les fibres et du fiel, et vous les placerez dans une casserole, entre deux bardes de lard, après les avoir assaisonnés ;
vous ajouterez à cette cuisson une carotte, un oignon piqué, et vous verserez par dessus de la poêle ;
posez sur la casserole un rond de papier beurré, un couvert chargé de cendres rouges, et faites cuire à bien petit feu ; une demi-heure doit suffire à cette préparation.

Préparez en même temps au vin blanc des truffes coupées dans la dimension d’une pièce de dix sous ; quand le foie sera au point, vous le piquerez avec la pointe d’un couteau, et vous introduirez dans les piqûres les petites tranches de truffes, qui, se rangeant régulièrement les unes au dessus des autres sembleront être des écailles ;
après cette opération glacez, et servez avec une sauce au beurre d’écrevisses.


Charles Durand, Le cuisinier Durand, 1830


Conserve de cassoulet pour soldats
Cassoulet : Il est composé principalement de haricots (ou de pois) et de poitrine de porc demi-salée.

La boîte dite de 300 grammes correspond à :
Viande crue - 120 g
Saindoux - 30 g
Haricots secs - 100 g

C’est à dire qu’elle contient exactement, sous une forme particulièrement agréable, la ration journalière de légumes et de graisse.
L’auteur fait observer que les chiffres concernant la viande et le saindoux représentent des moyennes et que, dans la pratique, on utilisera 65 grammes de poitrine grasse ou au maximum 50 g de poitrine grasse.
Il ajoute que le cassoulet permettrait d’utiliser économiquement la poitrine de porc, de supprimer la plus grande partie du riz, fort mal accepté des troupes et de restreindre la fabrication du potage aux haricots, qui est peu pratique.


Henri Blin, Nouveau manuel complet de l’alimentation. Seconde partie : conserves alimentaires, 1917