Une méthode de conservation très ancienne consiste à enterrer les aliments pour les faire faisander. En Scandinavie, on conservait autrefois le saumon en l’enterrant dans le sol, après l’avoir assaisonné avec du sel, du poivre et de l’aneth pour en rehausser le goût. En Chine, par exemple, les Sung Hwa Dan, encore appelés œufs millénaires, sont conservés durant de nombreuses semaines dans de la cendre d’épines de pins arrosée de jus de citron vert. Pour éviter tout problème de digestion, il est conseillé d’accompagner le Hákarl de quelques gorgées d’alcool de pommes de terre islandais, le Brennivín.

1 requin (dont les reins auront été préalablement retirés) d’Islande ou du Groenland (Somniosus microcephalus)

Méthode traditionnelle : découper le requin en lamelles avant de l’enterrer pendant tout un hiver dans le sable. Méthode alternative : conserver le requin recouvert de sable durant deux à trois mois dans un coffre en bois, ceci permettant d’éliminer les toxines. Puis, faire sécher le poisson ainsi fermenté en le suspendant à l’air libre pendant quatre à six mois. Couper le poisson séché en petits dés et le conserver dans des bocaux en verre.

MISE EN GARDE :
La longueur et la rudesse de l’hiver islandais sont décisives pour la réussite de cette méthode de conservation. Nous tenons à attirer expressément votre attention sur le fait que nous ne pouvons pas garantir le succès de cette recette au regard des conditions climatiques régnant sur le continent européen. ARTE décline toute responsabilité quant aux risques pour la santé que pourrait induire la consommation d’un plat de poisson préparé selon cette méthode.