La gastronomie chinoise exige la satisfaction de trois sens : la vue, l'odorat, le goût. Les plats doivent donc répondre, en principe, à certaines exigences de couleur, d'odeur et de saveur.

La couleur des mets doit satisfaire l’œil car le premier plaisir gastronomique est esthétique. Ainsi, on utilisera des poivrons verts ou rouges pour rehausser la blancheur du poulet alors que les pousses de bambous, dont la couleur est proche de la coquille de l’œuf, se marieront volontiers a la couleur verte d'une feuille.

On évitera de la même manière non seulement tout relent, mais encore toute fraction d'arôme qui l'emporterait trop fortement sur les autres, car les narines doivent être chatouillées par des parfums subtils. Enfin, il doit y avoir un équilibre entre les parfums et les couleurs. On distingue traditionnellement cinq saveurs de base : l'acide (suan), le piquant (la), l'amer (ku), le sucré (tian) et le salé (xian).

Un repas idéal doit aussi faire alterner le croquant, le fondant, le gluant et le sec.

L'élaboration d'un menu est une tâche difficile qui réclame le plus grand soin. En général, on distingue trois services :
- le service des « entrées », xiao cai ;
- le service des plats principaux, zhu cai ;
- le service des nourritures sucrées et des fruits.

Généralement, le chiffre fétiche d'un repas est de neuf plats ou d'un multiple de neuf - neuf est homophone d'éternité. Le nombre de plats principaux doit représenter le double de celui des « entrées ». Les mets sucrés ainsi que les fruits ne sont pas pris en compte dans le calcul.

Les entrées chaudes sont appelées recai et les entrées froides lengcai. Elles sont destinées à faire « descendre » l'alcool qui, on l'a vu, ne peut être servi que pendant les entrées. Ce sont donc des « amuse-gueules » qui accompagneront l'alcool. Parmi ces entrées, on distingue :
- les hors-d’œuvre froids (lenghun)
Faits à base de viande et d’œuf, ils sont servis soit individuellement, soit dans une seule assiette ; cette présentation est appelée « en papillon » (hudie pin-pan). Ils peuvent être présentés artistiquement en forme d'animaux (phénix, grue, papillon...) ou de paysages.
- les sautés (rechao)
Ces plats sont sautés avec les légumes frais de saison. Il arrive qu'ils répondent à la « règle de deux », c'est-a-dire que l'ingrédient principal – soit un légume, soit une viande - peut apparaître deux fois de suite parmi quatre plats.
- les bols mijotés (hui wan)
Ce sont des plats mijotés dont la sauce est liée à la fécule. Les plats sont surtout préparés à base d'abats. Ils permettent d'« humidifier » le palais pour préparer le convive aux plats principaux.

Pour des raisons économiques, rares sont les banquets qui offrent ces trois catégories de plats. Si l'on veut des hors-d’œuvre plus simples, on ne présente alors que quelques oeufs de cent ans (pidan), des saucisses laquées (la chang) et beaucoup de légumes en saumure ou au vinaigre.

Les plats principaux ou « grands plats » (zhu cai) sont les plus attendus. Les volailles ou toute autre viande servie comportent obligatoirement une « soupe riche » (nong tang), servie après les deux plats principaux, ou même en dernier lorsqu'il s'agit d'une soupe riche et chère comme les nids d'hirondelles. Le principe de l'équilibre doit être respecté, c'est-a-dire qu'un plat croquant sera suivi d'un plat onctueux, un plat salé, d'un plat sucré. La notion de progression dans les plats principaux doit aussi être respectée. Le canard, par exemple, ne peut être pré-cédé ou suivi d'un poulet mais sera suivi, de préférence, par des holothuries.

Le service du riz ou des nouilles, suivi de mets sucrés, annonce la fin des plats principaux.

Quant aux boissons, on a tendance a suivre de plus en plus les habitudes occidentales. Toutefois, à l’exception des alcools, les Chinois boivent rarement a table, préférant se réserver pour le potage. En règle générale, on sert tous les alcools de Chine, de la bière et du jus de fruits.
Certains banquets peuvent être à thème : on aura, par exemple, des banquets « au chien » (quan gou xi), au serpent (quan she xi), a l'anguille (quan shan xi) ou végétariens (quan shu xi).

LES PLATS DU BANQUET

LES ENTRÉES
Les entrées sont composées presque toujours des fameux oeufs de cent ans. Ce sont des oeufs qui sont cuits lentement par réaction chimique dans une enveloppe de boue constituée de cendre de bois, de mûrier (ou de tige de soja), de soude, de chaux, de feuilles de thé et de sel. L'œuf prend alors un aspect sombre, légèrement translucide, sur lequel miroitent quelques reflets verts. Il porte, en outre, les motifs caractéristiques en forme d'aiguilles de pin, qui est symbole de jeunesse, de longévité et de hardiesse. Sa consistance est tendre et souple. Au risque de décevoir, il faut savoir que ces oeufs n'ont pas cent ans d'âge, mais seulement un mois ou deux ! Outre les oeufs de cent ans, les Cantonais sont très friands d'abattis. Par exemple, les abattis de volaille sont servis sous plusieurs formes : il y a les « pattes de phénix » (feng jiao), qui ne sont que des pattes de poulet cuites à la vapeur dans une sauce, ou encore les « pattes de canard enveloppées » (xing ya jiao zha. Ce sont des pattes de canard blanchies à l'eau, enveloppées d'abord dans de fines tranches de foie confit, puis dans de fines tranches de gras de rôti de porc.

Le poulet rôti au sel de Dongjiang (Dongjiang xianju ji)

Le poulet de Dongjiang est réputé pour la qualité de sa chair. Ce poulet est rôti dans plusieurs kilos de gros sel, après avoir été préalablement chauffé au feu. C'est une technique de cuisson qui demande une très grande pratique. Il doit y avoir absence totale de gouttelettes d'eau sur le corps de la volaille sous peine de voir le sel se dissoudre. Pour cette raison, le poulet doit être épongé puis séché a l'air libre. Ses ouvertures doivent être obturées. Ainsi, la volaille gardera toute sa saveur. La chair est tendre et fond dans la bouche. Les morceaux ne se dégustent qu'après avoir été trempés dans un mélange d'ail et de gingembre pilés, dilués avec de l'eau chaude. Il n'est pas nécessaire de saler le poulet.

Malheureusement, pour des raisons de rentabilité, ces poulets rôtis vendus par les traiteurs ne sont plus cuits au sel mais par immersion dans de l'eau a quatre-vingt-dix degrés, pendant trente minutes. Ils sont appelés shui ling ji. Ils gardent, malgré tout, la même qualité. Mais un non-connaisseur fera difficilement la différence d'avec l'original.Chaque patte est ficelée à l'aide des intestins du canard de manière à maintenir le morceau. Elles sont ensuite assaisonnées de sauce de soja, de cinq épices, puis rôties. La graisse contenue dans les fines tranches de gras fond à la chaleur, laissant place à une « peau » croquante et croustillante qui aura épousé tous les parfums du foie confit.
Sont servis aussi des crevettes, des gésiers de volailles confits, des champignons farcis.

Les qiu de silure sautés au maïs (Jinyu shengnianyu qiu)

Il est très fréquent que des qiu soient servis dans les banquets. Ces qiu ne sont, en fait, que des morceaux de viande de poulet, de poisson ou de crevettes sautés, parfumés au gingembre et aux poireaux sans adjonction de sauce brune. Ce qui fait la particularité de ces qiu, c'est l'importance des morceaux qui doivent être cuits très rapidement. La maîtrise du travail au couteau ainsi que du feu est très importante. La chair doit garder une consistance tendre, glissante. Par exemple, pour les qiu de silure, la chair ne doit être cuite qu'aux huit dixièmes sinon elle s'émietterait. Le silure est un poisson qui habite le delta de la rivière des Perles. Les meilleurs qiu sont confectionnés à partir d'un silure de six ou huit kilogrammes car sa chair est plus riche et plus tendre. Des qiu réussis doivent faire ressortir la blancheur et la pureté éclatante de sa chair. Dans ce plat, la présence de grains de maïs sautés, de couleur jaune tendre, n'est destinée qu'a mettre plus en valeur la blancheur des qiu. Pour harmoniser encore plus, des carottes rouges, taillées en forme de papillon puis sautées a l'huile, peuvent décorer élégamment le dessus du plat.
Les pieds de porc farcis de Foshan (Foshan zhati)

C'est un hors-d'œuvre fait a base de pattes de cochon. Les pattes sont évidées puis remplies successivement d'une couche de jambon et de gras. L'ouverture est fermée par du fil et ces pieds farcis sont plongés dans de la saumure composée de vin, d'herbes aromatiques et d'épices pendant au moins deux jours. Les morceaux sont ensuite cuits dans le même liquide. Ils sont servis coupés en tranches fines et se consomment tièdes ou chauds. Très parfumé, ce plat allie le fondant de la peau de porc et celui de la farce. C'est un des plats les plus courus de Foshan.

Le cochon de lait laqué (Cuibi ruzhu)

Rôtir est la première technique de cuisson de l'humanité. Les Cantonais, dans leurs techniques de rôtissage, ont non seulement des bases très solides, mais ne cessent de faire des recherches pour créer de nouveaux plats ou améliorer ceux qui existent déjà. Il y a plus de cent une recettes de rôtissage. Rôtir le cochon de lait est appelé aussi « rôtir le cochon en entier » (kao quanzhu). Le cochon de lait laqué est le plat le plus célèbre de Canton et la star des banquets et des fêtes. Il rehausse la somptuosité d'un banquet, le rend riche, luxueux. La peau du cochon doit être croquante, croustillante et craquante. Comme pour le « canard laqué de Pékin », c'est la partie la plus prisée. Quant a la chair, elle est tendre et parfumée.

Le cochon laqué est servi en deux temps. D'abord, la peau du dos, puis tout le reste du corps. La peau se mange trempée dans du sucre. Quant aux autres morceaux, ils sont accompagnés de bulbes de poireaux, de légumes vinaigrés et parfois de petites crêpes et de sauce sucrée afin de moins sentir la lourdeur de la viande, parfois assez grasse. Pour cette raison d'ailleurs, seuls les porcelets n'excédant pas onze kilogrammes sont utilisés. La chair est persillée a souhait et les ingrédients aromatiques pénètrent mieux dans la masse de l'animal.

On distingue deux genres de cochons laqués. Celui a la peau trouée par des points d'aiguille avant le rôtissage (zhimabi ruzhu) et celui qui ne l'est pas (guangbi ruzhu). La différence réside dans le degré du croquant de la peau.

Certaines personnes sont étonnées de l'utilisation du sucre comme condiment pour la dégustation de la peau. En fait, les cristaux de sucre rendent le morceau encore plus croustillant et font passer plus facilement la sensation de graisse. Tous les condiments utilisés répondent a des règles et a des raisons précises. Leur non-respect serait une faute, comme celle d'un acteur qui entrerait en scène en se trompant de costume.
(Source, Fêtes et Banquets en Chine, de William Chan Tat Chuen, éd. Picquier)