L’espuma de tomates
1 kg de tomates
15 g de galangal
1 feuille de gélatine
Sel et poivre

Le ketchup de tomates
2 cuil. à soupe de sucre
1 cuil. à soupe de miel liquide
3 cl de vinaigre balsamique
blanc
250 g de tomates
1 petit morceau de galangal
½ gousse d’ail
¼ de piment oiseau
1 pincée de sel fin

L’oeuf et sa garniture
4 oeufs extra-frais
½ dl de vinaigre blanc
100 g d’olives noires
dénoyautées
2 cuil. à soupe de câpres
Fleur de sel

Matériel
1 siphon (facultatif)

1 - L’espuma de tomates
Mixez finement le kilo de tomates coupées en morceaux, puis filtrez la masse obtenue avec une passoire très fine pour en récupérer tout le jus. Faites chauffer le jus avec le galangal et laissez infuser 30 min. Faites tremper 5 min la feuille de gélatine dans de l'eau froide, ajoutez-la au jus, puis laissez refroidir. Salez, poivrez et versez dans le siphon. Mettez au frais.

2 - Le ketchup de tomates
Faites fondre le sucre et le miel dans une casserole avec le vinaigre balsamique blanc. Portez à ébullition et laissez réduire d’un tiers. Ajoutez tous les autres ingrédients. Faites cuire à feu doux pendant 20 min. Laissez refroidir et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

3 - La cuisson des oeufs
Cassez les oeufs dans des ramequins individuels. Faites bouillir 1 l d’eau non salée avec le vinaigre. À frémissement, versez délicatement les oeufs un à un dans l’eau que vous ferez tourbillonner avec une cuillère. Laissez cuire 2 min. Égouttez-les, plongez les dans de l’eau froide mélangée à des glaçons puis posez-les sur du papier absorbant. Coupez les olives noires et les câpres en deux.

4 - La présentation
Au fond des assiettes, déposez 1 cuil. à soupe de ketchup, puis l’oeuf au centre et enfin les câpres et les olives. N’oubliez pas l’espuma et un soupçon de fleur de sel.

Si vous n'avez pas de siphon :
Mixez finement les tomates coupées en morceaux, puis filtrez la masse obtenue avec une passoire très fine pour récupérer tout le jus. Faites chauffer celui-ci avec le galangal et laissez infuser 30 min. Faites tremper la feuille de gélatine 5 min dans de l’eau froide et ajoutez-la au jus. Mélangez pour bien la dissoudre puis laissez refroidir. Fouettez 15 cl de crème liquide bien froide puis ajoutez-la à la préparation pour obtenir une jolie mousse. Utilisez comme indiqué au point n° 4 de la recette.

À savoir :
Vous pouvez trouver le galangal dans les épiceries asiatiques. Il est assez facile à reconnaître : il ressemble au gingembre frais. Sa saveur est unique, raffinée et puissante à la fois. Vous pouvez également l’utiliser pour parfumer vos soupes et bouillons.

Conseil :
Il faut que les oeufs soient tous extra-frais : ainsi leur blanc est bien visqueux et enrobera mieux le jaune pendant la cuisson.

Source :
Recettes pour recevoir
de Anne-Sophie Pic (Auteur)
Stéphan Lagorce (Auteur)
Mickaël Roulier (Photographies)