Si au Moyen Age le xérès était déjà une boisson alcoolisée fort appréciée, il est aujourd’hui l’un des apéritifs les plus réputés au monde. Ce vin originaire du sud-ouest de l’Espagne provient très précisément d’un petit vignoble andalou situé près de Cadix, dans un triangle formé par Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barremeda et Puerto de Santa Maria. Seuls les vins provenant de ce terroir délimité peuvent revendiquer la Denominacion de Origen (équivalent de notre AOC) Jerez-Xérès-Sherry. Pour la production du sherry il est très important que les raisins poussent dans la proximité de la mer.

Le cépage principal de la région est le Palomino, le Moscatel et pour les vins lourds, le Pedro Ximénez, qui apportent leur note particulière à ces vins. Toutefois, le caractère typique du xérès tient surtout à la méthode utilisée pour le vieillissement et au processus de vinification.

Les cépages Pedro Ximénez ou Moscatel sont destinés à la fabrication de vins doux. Pour augmenter leur teneur en sucre, les grains sont mis à sécher au soleil sur des nattes rondes en esparto ; la nuit, on les couvre pour que l’air frais ne les abîme pas. Cette exposition au soleil dure au moins deux jours.

Il faut attendre que les raisins soient complètement secs avant de les transporter au chai. En outre, il est essentiel pour la fermentation que les raisins aient encore leur pellicule cireuse. Les grains sont d’abord foulés, puis pressés. Il faut 100 kg de raisins pour obtenir 70 litres de moût, qui serviront de base à la fabrication du xérès.

C’est la pellicule cireuse qui déclenche la fermentation du moût. La première phase de fermentation (le « bouillage »), où le vin bouillonne littéralement pendant sept jours au maximum, est suivie d’une deuxième phase plus calme d’une dizaine de semaines.

Commence alors le vieillissement du xérès dans des fûts en chêne américain de 600 litres. Contrairement à la plupart des vins, la maturation du xérès se fait en aérobie. Les fûts n’étant remplis qu’aux 5/6e, une poche d’air se forme, qui permet à une levure de se développer et de former un voile blanchâtre à la surface. La « flor » (fleur) protège le vin, qui n’est pas en contact avec l’air et ne s’oxyde pas. C’est elle aussi qui donnera son arôme caractéristique au xérès.

L’étape suivante de la fabrication utilise le système de la « solera ». Au moins trois rangées de fûts contenant le même type de xérès sont stockées en cascade les unes sur les autres. Dans chaque rangée, le xérès a un degré de maturité différent : en bas le plus vieux, en haut le plus jeune. La rangée de fûts placée au sol s’appelle « solera », celle du dessus « criaderas ».

A intervalles réguliers, on retire de la solera jusqu’à un tiers de xérès destiné à la consommation. A chaque fois qu’on soutire un certain volume de vin, on le remplace par du vin des fûts supérieurs et pour finir, on remplit la rangée supérieure avec du vin de l’année. De cette manière, le vin jeune est transvasé du haut vers le bas et est mélangé avec des xérès plus âgés, le vin vieux « éduquant » le plus jeune. Ainsi, le niveau de qualité des différentes marques de xérès se maintient sur plusieurs années, les défauts d’un vin étant rééquilibrés par le mélange avec des vins d’autres années. Il faut attendre au moins trois ans avant de pouvoir déguster le xérès. Les grands xérès vieillissent encore plus longtemps.

Texte : Isabelle Mayr