Même les enfants savent que la glace est froide et qu’elle fond si on la réchauffe. Mais tout est différent dans les restaurants des gastronomes moléculaires où l’on sert de la glace chaude qui fond en refroidissant dans la bouche. Pour obtenir cet effet surprenant, le processus de « dégel » doit être déclenché autrement que par l’apport de chaleur. Ainsi, du carraghénane est incorporé dans une émulsion portée à 80 degrés. Ce gélifiant extrait du varech rouge possède une propriété particulièrement appréciée des gastronomes moléculaires : il a un comportement thixotropique. Il se solidifie au repos, simulant ainsi le processus de la « congélation ». Or, dès que la langue malaxée la masse – qui est en train de se refroidir –les liaisons fragiles entre les atomes d’hydrogène se rompent : la glace chaude commence à se liquéfier – elle « fond ».