La compotée de rhubarbe
350 g de rhubarbe
35 g de sucre semoule
Le jus de ½ citron
¼ de botte d’estragon

Le shortbread
40 g de beurre demi-sel
18 g de sucre cassonade
55 g de farine
1 g de levure chimique
10 g de fécule de pomme
de terre

L’espuma de chocolat blanc
110 g de chocolat blanc
125 cl de lait entier
5 g de sucre
100 g de crème liquide

Matériel
1 siphon (facultatif)


1 - La compotée de rhubarbe
La veille, coupez la rhubarbe épluchée en petits morceaux, puis mettez-la dans une passoire (au-dessus d’un bol) avec le sucre et le jus de citron. Laissez dégorger toute la nuit dans le réfrigérateur. Le jour même, faites cuire la rhubarbe dans une casserole à feu moyen pendant 25 min en remuant de temps en temps. Ajoutez l’estragon finement ciselé à la fin de la cuisson. Mettez au frais.

2 - Le shortbread
Mélangez tous les ingrédients à la main jusqu’à obtention d’une pâte très friable, assez grossière avec une texture presque émiettée. Étalez-la sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire au four à 150 °C (th. 5) pendant 15 à 20 min environ. Sortez du four au terme de la cuisson et laissez refroidir.

3 - L’espuma de chocolat blanc
Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au bain-marie. Mélangez le lait et le sucre et versez cette préparation sur le chocolat fondu. Fouettez pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez la crème liquide. Mélangez et laissez refroidir 3 h dans le réfrigérateur. Versez dans une bombe et introduisez 2 cartouches de gaz dans la tête du siphon. Placez au frais.

4 - La présentation
Déposez la compote de rhubarbe dans les assiettes et mettez du shortbread par-dessus. Décorez et agrémentez enfin avec l’espuma de chocolat blanc. Servez sans attendre.

Si vous n'avez pas de siphon :
Coupez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie. Mélangez le lait entier et le sucre. Faites chauffer le mélange et versez-le bouillant sur le chocolat fondu. Mélangez pour obtenir une crème homogène. Laissez refroidir à température ambiante. D’autre part, montez la crème liquide pas trop fermement au batteur électrique puis ajoutez-la délicatement au chocolat fondu. Utilisez aussitôt comme indiqué à l’étape 4 de la recette.

À savoir :
Le shortbread est une recette d’origine britannique. C’est une sorte de sablé, très friable et fondant à souhait. La pâte peut être nature comme ici mais vous pouvez la parfumer avec un peu de gingembre finement haché.

Source :
Recettes pour recevoir
de Anne-Sophie Pic (Auteur)
Stéphan Lagorce (Auteur)
Mickaël Roulier (Photographies)