• Ingrédients pour 4 personnes

1 carré de Noir de Bigorre (8 côtes)
8 oignons de Trébons
8 carottes Dastet
1 bouteille de Pacherenc du Vic-Bilh doux
2 cuillères de miel de montagne (rhododendron)
Thym, sarriette
Sel, poivre (poivre du moulin)
1 dl de jus de volaille réduit
40 grammes de beurre
5 cuillères de graisse de canard

Pour les carottes :
40 grammes de beurre
3 cuillères de sucre
4 dcl d’eau
Pour la cuisson du carré :
2 beaux oignons de Trebons entier

Pour le jus :
2 verres de Pacherenc

• Préparation

Étape 1 : Confit d’oignons de Trébon au miel de montagne et Pacherenc
Couper les oignons de Trébons en rouelles régulières.
Dans une sauteuse, faire blondir avec le beurre.
Laisser compote légèrement, sans coloration.
Ajouter le miel.
Ajouter le Pacherenc.
Faire confire doucement au coin du feu les oignons afin d’obtenir un confit d’oignons.
Réserver au chaud.

Étape 2 : Glacer les carottes Dastet entières si possible
Mettre à chauffer sans coloration 40 grammes de beurre.
Bien dorer les carottes sur chaque face.
Ajouter 3 cuillères de sucre puis 4 dcl d’eau.
Couvrir d’un papier sulfurisé la sauteuse.
Laisser cuire doucement en coin de feu, veiller à ce que les carottes restent al dente.

Étape 3 : Cuisson du Carré de Noir de Bigorre
Dans une plaque à rôtir, poêler à la graisse de canard le carré sur toutes ses faces.
Ajouter 2 oignons de Trebons entiers.
Ajouter le thym, la sarriette.
Finir la cuisson au four à 180° pendant 45 minutes.
Conseil : veiller à arroser très souvent le carré, couvrir d’un papier aluminium en fin de cuisson et laisser tirer la viande en le réservant au chaud.

Étape 4 : Pour le jus
Dégraisser la plaque de cuisson si nécessaire.
Déglacer avec 2 verres de Pacherenc.
Laisser réduire.
Ajouter le fond de volaille.

• Le service

Soit sur un grand plat :
Dresser le carré harmonieusement.
Décorer avec le confit d’oignon de Trébon et les carottes Dastet.
Servir le jus en saucière à part.
En assiette :
Trancher le Carré soit une double côte par personne bien épaisse.
Napper de jus.
Décorer avec le confit d’oignon et les carottes.