Le Nouvel An (Fête du Printemps)







Nian gao aux cent fruits
(Baguo nian gao)
Pour 8 personnes :
150 g de farine de riz glutineux
150 g de farine de riz
1 verre d'eau
100 g de sucre
3 cuil. à soupe de saindoux
2 cuil. à soupe d'alcool de cannelier
100 g de fruits secs : jujube, peau d'orange
confite, datte, litchi séché


- Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Laisser refroidir.
- Mélanger les deux farines. Délayer avec le sirop puis ajouter le saindoux.
- Une fois le mélange homogène, parfumer à l'alcool, puis l'enrichir de fruits secs.
- Huiler un moule de 18 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur.
- Verser.
- Cuire à la vapeur 50 mn.
- Laisser refroidir. Servir.

Mais le menu du réveillon du Nouvel An, le plus riche de toutes les fêtes traditionnelles, ne saurait comporter que des jiaozi et des nian gao, même si, on l'a vu, ces deux nourritures essentielles sont d'une infinie variété.

C'est donc un menu souple, laissé à l'imagination des foyers. Ainsi, peuvent être servis :
- Des aliments frits à l'huile car ils présagent la chance et la prospérité. L'aliment salé frit le plus connu est le « rouleau de printemps » (chun juan). On mange notamment les « rouleaux de poulet de Daliang » (daliang zhi ji juan) dont la farce est faite d'un hachis de porc maigre, de fines tranches de poulet, de saucisses laquées, d'épices et de légumes croquants émincés, le tout lié à la fécule. Ces rouleaux ne sont pas enveloppés d'une crépine de porc ou d'une galette de riz mais avec de fines tranches de lard de porc. Ils sont ficelés puis cuits à la vapeur. Une fois refroidis, ils sont coupés en rondelles, roulés dans la fécule puis saisis dans la friture jusqu'à obtenir une coloration jaune d'or. La graisse de porc fond pour laisser la place à une pellicule croquante et parfumée. Salé comme le chashaojiao qui est une pâte de taro cuite, enrichie de fécule et d'oeuf, farcie d'un mélange de viande rôtie et de divers légumes croquants ; ou sucré comme le dousha ruan jiao qui est une pâte à base de farine de riz glutineux, d'eau et de sucre, farcie de crème de soja et de fruits secs.

- Des aliments en forme ronde, symboles de l'union familiale et du clan. Ces nourritures vont des boulettes de viandes rouges ou blanches appelées rou yuan ou « tête de lion » (shizi tou) aux pâtisseries et aux fruits. On pourra servir, par exemple, des « têtes de lion de poisson braisées » (shizi yutou bao) qui cumulent à la fois l'idée d'union et de richesse. C'est un braisé de boulettes de poisson frites, de grandes tranches de chair de poisson et de légumes divers dans un fond de crustacés. L'ensemble est parfumé légèrement au gingembre.

- Le rhizome de lotus (Han ou), qui signifie la réunion et le caractère inaltérable de la famille. Une fois découpés, les morceaux du rhizome restent attachés les uns aux autres grâce à sa sève abondante. « Lier » et « lotus » se prononcent lian en chinois.

- Des huîtres préparées avec du confèvre (fa cai) sorte d'algue aux longs filaments, appelées hao shi fa cai qui a pour sens : « Les bonnes choses mènent nécessairement à la fortune. »

- Des vermicelles translucides (fen si), à base de haricots de mungo (ludou), avec au centre un jujube. Ce plat annonce la bonne fortune qui arrive. Le jujube rouge au centre rappelle l'insigne des dignitaires mandarinaux qui portaient effectivement un bouton rouge sur le bonnet, le hong ding.

- Du poisson qui symbolise l'espoir que le clan ne manquera de rien au cours de l'année à venir. Sens rendu par la citation en chinois de nian nian you yu qui, par le jeu de mots et l'homophonie du caractère yu, veut dire à la fois : « Nous aurons à manger du poisson tous les ans » et « tous les ans, nous aurons des surplus ».
Pour ce plat de poisson, la carpe (liyu) serait la meilleure, car ce mot est homophone de l'« avantage ». Elle symbolise les profits que l'on peut attendre en affaires. On rapporte aussi que ce poisson, quand il remonte le courant lors de sa migration, est capable de franchir, par bonds, les rapides situés en amont du fleuve Jaune et certaines images traditionnelles la représentent bondissant au milieu de petits poissons. La carpe est encore symbole de persévérance.

- De la volaille. Elle symbolise que « chaque membre de la famille est bien armé pour affronter la vie » ou bien « avoir de la chair et de l'os pour descendre sur terre » (you rou you gu luo di). Le poulet (ji) est très prisé car il est homophone de « faste, fortuné, heureux ».

- Des grains de cucurbitacées et de lotus dans l'espoir que le clan aura beaucoup de fils (nian sheng gui zi). Grains et fils (zi) se prononcent et s'écrivent de la même manière.

- Du thé sucré aux grains de lotus et aux jujubes qui représentent la douceur d'une vie heureuse. Accompagné de nian gao, on se souhaite une vie de plus en plus « élevée » dans tous les domaines. Les Chinois ont coutume de ne jamais sucrer le thé.

- Des nouilles : symbole de longévité.

Tous ces mets de choix, aussi délicieux les uns que les autres, ne sont consommés que par les membres d'une même famille. Le repas du Nouvel An est une réunion familiale. Les convives extérieurs ne sont pas invités.

Avant le repas, entre vingt-trois heures et une heure du matin - l'heure du rat -, des offrandes sont faites aux dieux et aux ancêtres car c'est le moment où les esprits viennent sur terre pour participer à la fête. Les nourritures offertes sont les mêmes que celles consommées par les vivants. Pour décorer la maison, on achète des mandariniers en pot, dont les petits fruits représentent des lingots d'or, destinés à attirer la fortune. Ils sont appelés « l'arbre qu'il suffit de secouer pour faire venir la fortune » (yao qian shu).

Si le repas du Nouvel An est très copieux, en revanche, la nourriture du premier jour de l'année est plus sobre. Traditionnellement, le premier jour de l'an doit être une journée exclusivement végétarienne dans le but de purifier le corps. Ceci s'explique peut-être par l'influence du bouddhisme pour lequel le fait de manger de la viande est considéré comme impur. D'autre part, il faut souligner que la viande est un aliment cher, accessible seulement aux personnes aisées.

Le plat végétarien est préparé la veille. Il porte plusieurs noms comme les « dix légumes parfumés » (shi xiang cai), le « vase tripode empli de légumes » (ding hu shang su). Il peut être mijoté ou sauté, sa composition de base reste identique, à savoir :
- des champignons comme le bai mo, dong gu, kou mo, xiang gu, mu er (champignon noir), yin er, yan dujun (sorte de morille)

- des légumes et grains variés comme le dong sun (pousse de bambou), lian zi (grains de lotus), fa cai (confèvre), zhu sun (pousse de bambou), bai guo (fruit de ginkgo biloba), fu zhu (ce sont des lanières de peau de « lait » de soja enroulées sur elles-mêmes puis séchées), fen si, huang dou ya (sorte de haricot de soja).
Les légumes utilisés sont secs puis réhydratés.

L'ingrédient peut alors gonfler et doubler de volume. Cette transformation est de bon augure car on passe, de cette façon culinaire, « d'un état dépouillé » à « un état riche ». Les Cantonais nomment ce phénomène fa, ce qui sous-entend « faire fortune » (fa cai), et les ingrédients qui ont subi ce traitement portent le caractère fa devant leur nom. D'ailleurs, la forme en haricot de certains ingrédients rappelle celle du ruyi, talisman qui doit assurer la réalisation des désirs. Ce plat végétarien n'est donc pas seulement une explosion de couleurs et de beauté mais aussi une symphonie de messages et de souhaits. Les consistances tantôt tendres, tantôt croquantes, parfumées au gingembre, à l'alcool de riz, à la sauce de soja et à l'huile végétale, rafraîchissent d'une manière extraordinaire le palais.

(Source, Fêtes et Banquets en Chine, de William Chan Tat Chuen, éd. Picquier)