La population permanente du palais était de 9 000 personnes à la fin du XVIIIe siècle et de 6 000 à la fin du XIXe, siècle. Pékin comptait environ 700 000 habitants. Le service de bouche assurait 12 000 repas par jour en moyenne, déjeuner, dîner et collations compris. Les repas des administratifs du palais n'étaient pas assurés par le service de bouche. Ces derniers se restauraient aux échoppes installées devant les portes de la Cité Interdite. Dans sa nouvelle organisation hiérarchique en 1759, les effectifs du personnel furent revus. Sur 4 950 personnes au service de la maison impériale, plus de 400 personnes officiaient au service de bouche de l'empereur, avec en plus 150 eunuques qui assuraient le service des repas.

Un organigramme du service de bouche montre que les effectifs les plus importants étaient dédiés aux deux services des bobos (183 personnes) et au service des thés et des collations (88 personnes). Un office de cuisine impériale chargé de la confection des principaux repas ne comptait que 78 personnes. Ceci montre que l'idéal gastronomique des Qing était plus dans l'art du thé et des collations que dans les repas traditionnels.

Si les services des bobos, des thés et des collations ne méritent pas une description détaillée, celui de la cuisine impériale se révèle instructif car chaque poste y avait une fonction ritualisée.

Les officiers de la boucherie ou paoren :
Ils étaient chargés de fournir les viandes fraîches à la cour. lis s'occupaient aussi de l'abattage. Avant de livrer les viandes aux différentes parties de la cuisine, ils faisaient le tri sur les qualités des chairs en fonction de leur couleur et de leur odeur. Une couleur ou une odeur non conformes les faisaient écarter.

Les chefs des fruits et légumes ou bianren :
Ils avaient pour tâche l'épluchage des légumes et des fruits et leur mise à disposition aux cuisiniers internes ou externes. lis fournissaient au saucier les ingrédients pour la fabrication de ses produits.

Les cuisiniers de l'intérieur ou neixiang :
Les animaux sacrifiés par les officiers de la boucherie étaient livrés aux cuisiniers intérieurs, lesquels avaient comme première mission de séparer les différents membres et les chairs. Ils faisaient le tri entre les parties comestibles et non comestibles. Ensuite, ils découpaient les viandes selon la forme requise pour les mets délicats, les salaisons, les « charcuteries », les bouillons, les viandes hachées et séchées. Ils assuraient leur mise en cuisson. Ils préparaient aussi les plats à base de légumes et de féculents.

Les cuisiniers de l'extérieur ou waixiang :
Ils s'occupaient des aliments destinés aux rituels, aux sacrifices et aux banquets. Ces tâches étaient similaires à celles
des neixiang.

Les responsables de la « mise en goût » ou pengren :
C'était la tâche la plus importante dans la cuisine des Han qui tenait presque de l'alchimie. Si l'on ne tenait pas trop rigueur aux chefs de quelques maladresses d'ordre esthétique, on ne leur pardonnait guère que le goût attendu ne soit pas au rendez-vous. De ce fait, une fois les ingrédients mis en forme par les cuisiniers de l'intérieur ou de l'extérieur, ils les reprenaient pour une première mise en goût à travers une marinade. Puis, ils dosaient les épices et condiments et les plaçaient devant chaque instrument de cuisson pour les assaisonnements nécessaires en cours de cuisson.

Les cuiseurs ou penren :
Ils étaient chargés de préparer les ustensiles de cuisson, d'assurer l'approvisionnement en eau et de veiller à la bonne combustion du foyer. lis aidaient les cuisiniers de l'intérieur et de l'extérieur à faire cuire et rôtir.

Les responsables de la glacière ou binreng :
Ils s'occupaient de la collecte de la glace en hiver et de sa conservation. Les blocs de glace étaient prélevés chaque hiver dans les douves entourant la Cité Interdite, taillés selon les dimensions d'usage puis conservés jusqu'à l'été suivant. Les cinq glacières encore visibles aujourd'hui représentent un volume de stockage de 330 mille litres. La glace était destinée à la conservation des aliments pour en prolonger la durée de vie. Elle servait à rafraîchir les fruits (melon, pastèque, châtaignes d'eau ... ), les boissons d'été ainsi que les alcools. Elle servait également à rafraîchir les pièces en abaissant la température ambiante lors des grandes chaleurs.

Les Taoïstes, pour monter au Paradis,
ne le peuvent que s'ils ont réussi neuf fois leur
poudre immortelle. Les Confucianistes apprécient
le juste milieu, ni plus ni moins. Un cuisinier
qui connaît l'action du feu et le surveille
avec attention prouve qu'il connaît bien son art.
Yuan Mei

L'intendant du matériel ou miren:
C'était le responsable du matériel et des ustensiles de cuisine, ainsi que de la vaisselle de table. Si les mets de la cuisine chinoise ou mandchoue semblent sophistiqués, multiples et variés, les ustensiles des cuisiniers étaient en revanche d'une grande simplicité. Pour les préparations préliminaires, une planche en bois servait aux découpes, avec des couteaux de tailles différentes bien aiguisés. Le wok (poêle arrondie) coiffé de paniers en bambou permettait tout type de cuisson : sauté, bouilli, à la vapeur, friture... Une grande paire de baguettes, des louches, des écumoires et des spatules facilitaient les manipulations. Chaque ustensile de cuisine était identifié, avec le nom de la personne qui l'avait utilisé et celui de la préparation. La vaisselle de table et le matériel de cuisine étaient constitués de matériaux précieux (porcelaine, or, argent). L'intendant avait aussi la responsabilité des objets de grande valeur.

La direction du service de bouche:
Du Neiwufu, la direction du service de bouche était placée sous la responsabilité hiérarchique d'un mandarin portant le titre de grand ministre chargé des Affaires (Guanli shiwu dachen) pour une meilleure lisibilité de son fonctionnement, dès 1723. Son directeur général avait un grade de fonctionnaire militaire de quatrième rang, avec le titre de garde impérial de deuxième classe.

Pour améliorer le service, l'empereur Qianlong réorganisa l'office de cuisine impériale (Shanfang) en deux bureaux en 1750. Le bureau de la Cuisine Intérieure, Neishanfang, s'occupait exclusivement des repas et des boissons quotidiens de l'empereur et de l'impératrice, des favorites et des concubines, des enfants impériaux. Le bureau de la Cuisine Extérieure, Waishanfang, était chargé des repas et des boissons des sacrifices, des mandarins et du personnel de service de la famille impériale. Les autres personnes qui travaillaient à l'intérieur de la Cité Interdite devaient assumer elles-mêmes leur alimentation. Cette distinction du personnel de la cuisine impériale en deux brigades permettait de mieux tenir compte du rang de chaque convive. En effet, les règles de préparation, le choix des ingrédients, la sécurité dans la préparation, les quantités, la finesse du travail étaient de niveau supérieur pour la famille impériale. L’organisation des banquets était assurée par un office spécifique : le bureau des Banquets ou Guanlusi.