Blinis Demidoff (blinis au caviar)

INGREDIENTS :
600 g de pommes de terre
150 g d’oignons
2 œufs
sel
poivre du moulin
100 g de beurre clarifié
250 g de caviar
200g de crème fraîche

PREPARATION :
1. Laver et peler les pommes de terre. Peler les oignons
2. Râper les pommes de terre et les oignons (grille fine). Laisser égoutter quelques minutes et bien mélanger avec les œufs. Saler et poivrer.
3. Faire chauffer le beurre clarifié dans deux poêles. Confectionner 12 petites galettes avec la pâte et, une fois cuites, les déposer sur du papier absorbant.
4. Présenter les blinis sur un plat de service. Garnir avec du caviar et de la crème fraîche.



Soupe de tortue géante

INGREDIENTS :
Concentré de champignons
500 g de champignons de Paris
2 c. à café de sel
1 ½ c. à soupe de poivre fraîchement moulu
1½ c. à café de coriandre fraîchement moulue

Soupe :
1 tête de veau désossée (1,5 kg env.)
150 g d’oignons
250 g de carottes
100 g de persil racine
250 g de céleri
200 g de poireau
500 g de poitrine de bœuf
500 g de poitrine de veau
500 g de joues de porc (pochées)
250 g de jambon cru doux
1 langue de veau (800 g)
1/3 botte de persil
5 brins de thym frais
5 brins de basilic
3 feuilles de laurier
1 c. à soupe de grains de poivre noir
1 c. à café de noix de muscade
8 clous de girofle
¼ l de vin de Madère

Boulettes
125 g de viande de veau
25 cl de crème liquide
sel
poivre de Cayenne

PREPARATION

1. Extrait de champignons : Nettoyer les champignons et les tailler en fines lamelles.
2. Former des couches dans un plat, sans oublier de saler, poivre et de parsemer chaque couche de coriandre. Poser une assiette et un poids sur les champignons, et mettre au frais pour la nuit.
3. Le lendemain, égoutter et presser les champignons.
4. Soupe : Faire tremper la tête de veau dans l’eau pendant une heure environ, en changeant l’eau de temps en temps.
5. Mettre la tête de veau dans une casserole remplie de 3 l d’eau froide, porter à ébullition et cuire à frémissements pendant 3 heures, en écumant de temps en temps
6. Couper les oignons en deux, sans les peler, et faire griller la surface de coupe au-dessus d’une flamme. Nettoyer les autres légumes et les tailler grossièrement.
7. Au bout de 3 heures, sortir la tête de veau du bouillon (on peut la garder pour en faire des aspics). Déposer dans le bouillon la viande, le jambon, la langue et tous les légumes. Porter à ébullition et écumer.
8. Lorsque le bouillon ne forme plus d’écume, ajouter les herbes aromatiques et les épices. Remettre à frémir pendant 3 heures. Après 2 heures, retirer la langue, la passer sous l’eau froide et ôter la peau. Laisser refroidir et tailler en petits dés. Trente minutes avant la fin de la cuisson, verser le vin de Madère et l’extrait de champignons dans la soupe.
9. Passer la soupe. Dégraisser le bouillon, placer un linge fin dans la passoire et filtrer une deuxième fois. Rectifier l’assaisonnement.
10. Préparer les boulettes ½ heure avant de passer à table. Tailler la viande de veau en dés et mixer. Mettre la viande hachée dans un plat posé sur des glaçons, incorporer la crème bien froide avec le batteur à main. Relever avec du sel et poivre de Cayenne. Mettre la farce au réfrigérateur pendant 20 minutes.
11. Façonner des boulettes avec deux petites cuillers, faire pocher 3 à 4 minutes dans de l’eau salée frémissante.
12. Faire chauffer les dés de langue de veau dans le bouillon. Servir avec les boulettes dans des bols à soupe préchauffés.


Cailles en sarcophage

INGREDIENTS:
12 cailles
80 g de carottes
80 g de céleri
80 g de poireau
2 c. à soupe d’huile, huile pour la lèchefrite
2 verres de fond de volaille (400 ml)
20 cl de vin blanc sec
1 c. à café de grains de poivre noir
1 bouquet garni (persil, thym, 1 feuille de laurier)
sel
4 cl de vin de Madère
150 g de truffe noire fraîche
50 g de lard taillé en fines lamelles
300 g de blancs de poularde
300 g de crème fraîche
Poivre de Cayenne
200 g foie d’oie
30 g de beurre
2 c. à soupe de Cognac
poivre du moulin
500 g de pâte feuilletée


PREPARATION:

1. Laver et éponger soigneusement les cailles et les désosser. Pour cela, inciser le long de la colonne vertébrale. A l’aide d’un petit couteau, dégager la viande tout autour de la carcasse. Désolidariser les articulations des cuisses et des ailes. Attention à ne pas percer la peau en dégageant la cage thoracique. Dégager l’os de la cuisse. Laisser les os des jambes et des ailes en place.
2. Nettoyer et tailler en petits morceaux les carottes, le céleri et le poireau. Faire revenir à feu vif les carcasses dans de l’huile, puis ajouter les légumes préparés. Faire revenir 5 minutes sans cesser de remuer. Mouiller de fond de volaille et de vin blanc, porter à ébullition et écumer. Ajouter le poivre en grains et le bouquet garni et cuire à feu doux pendant 1 heure ½.
3. Filtrer le tout une première fois dans une passoire, puis une deuxième fois en plaçant un linge humide dans la passoire. Faire réduire le fond jusqu’à ce qu’il en reste ½ litre. Relever avec du sel et du vin de Madère.
4. Bien brosser les truffes sous l’eau du robinet, puis les sécher avec du papier absorbant. Barder chaque truffe d’une tranche de lard et les emballer dans 4 couches de papier sulfurisé. Humidifier légèrement la dernière couche de papier. Faire cuire les truffes au four préchauffé à 200 °C pendant 45 minutes.
5. Tailler en dés et hacher les blancs de poularde. Placer le tout dans un bol bien froid posé sur des glaçons. Incorporer la crème avec le batteur à main ; saler et poivrer (poivre de Cayenne). Placer le bol au congélateur pendant 10 minutes.
6. Faire bien dorer le foie d’oie puis le flamber au Cognac. Saler et poivrer. Laisser refroidir et couper en deux dans la longueur.
7. Déballer les truffes, en tailler deux en petits dés et les ajouter à la farce. Tailler les autres truffes en fines lamelles, couvrir et réserver.
8. Poser les cailles sur le plan de travail, côté peau en dessous, saler et poivrer légèrement. Répartir la moitié de la farce, garnir avec une moitié de foie et recouvrir avec le reste de farce. Refermer la caille et mettre au frais.
9. Abaisser la pâte feuilletée et découper 24 ovales de 10 cm x 13 cm avec un emporte-pièce.
10. Découper dans 12 d’entre eux des ovales plus petits de 2 cm (8 cm x 11 cm). Poser les ovales évidés sur les 12 ovales pleins préalablement humidifiés avec un pinceau. Presser légèrement pour les coller. Inciser le fond.
11. Passer la plaque du four sous l’eau froide, puis y poser les sarcophages. Cuire 20 minutes au four à 225°C.
12. Saler et poivrer les cailles et les placer sur la lèchefrite légèrement huilée. Cuire 20 minutes au four préchauffé.
13. Déposer les cailles dans les sarcophages, arroser de jus de cuisson, garnir de lamelles de truffes et placer dans le four éteint pendant 5 minutes. Servir aussitôt.



Baba au rhum

INGREDIENTS :
Baba :
8 c. à soupe de lait
40 g de levure de boulanger fraîche
375 g de farine, farine pour la forme
4 gros œufs
250 g de sucre
160 g de beurre
rhum brun
250 g de fruits confits

Sabayon :
3 jaunes d’œuf
10 cl de Riesling
50 g de sucre


PREPARATION

1. Délayer la levure dans le lait tiédi, puis incorporer 125 g de farine. Laisser reposer 30 minutes à couvert.
2. Fouetter les œufs, les jaunes et 50 g de sucre au batteur à main pendant 10 minutes jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Fouetter également 150 g de beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux.
3. Incorporer le reste de farine, les œufs et le beurre dans l’appareil. Travailler la pâte au batteur à main jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et brillante.
4. Beurrer et fariner légèrement le moule à baba ou à savarin. Garnir de pâte, couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume.
5. Préchauffer le four à 175°C (gaz : 2 ; chaleur tournante : 175°C) et enfourner sur la grille en position 1. Cuire 40 minutes, puis laisser encore dans le four éteint pendant 10 minutes.
6. Pendant ce temps, faire un sirop léger avec 75 cl d’eau et le sucre restant. Laisser refroidir et ajouter le rhum. Arroser le baba tiède avec le mélange eau-rhum et laisser imbiber toute la nuit.
7. Renverser le baba sur un plat de service, décorer avec les fruits confits.
8. Juste avant de servir, verser le jaune d’œuf, le riesling et le sucre dans un bol résistant à la chaleur et cuire au bain-marie sans cesser de fouetter la préparation jusqu’à ce qu’elle épaississe et devienne crémeuse.