La bénincasse cuite à l’étuvée
(Xian lian tonggua zhong)

La bénincasse est une espèce de grosse courge. La «bénincasse cuite a l'étuvée» est la « soupe » la plus représentative de Canton. Elle est cuite, puis servie dans la peau même de la courge.

La bénincasse est coupée aux trois quarts de sa hauteur de manière a constituer un récipient. Les pépins sont enlevés et la cavité légèrement creusée de manière a pouvoir introduire de la chair de crabe, des crevettes, de la chair de canard, du jambon, des graines de lotus, et ce jusqu'à mi-hauteur. Du bouillon est ensuite versé. La cavité n'est pas remplie en totalité, car la chair de bénincasse rend beaucoup d'eau lors de sa cuisson. L'ensemble est mijoté a l'étuvée pendant au moins une heure et demie.

Servir cette bénincasse est très délicat et demande de l'expérience. La technique consiste à racler au fur et à mesure la chair tout en évitant de creuser la peau. Les parties les plus succulentes se trouvent tout autour de la cavité. En revanche, la chair près de la peau est beaucoup plus fade. Pour cette raison, la personne qui effectue le service doit savoir faire un savant mélange des deux chairs, ce qui n'est pas facile. Cette soupe est très parfumée. La chair de bénincasse fond littéralement dans la bouche tant elle est tendre. En général, on rallonge cette soupe d'un bouillon.

Le potage de dragon, de tigre,
(Juhua long hu feng)

Ce nom de plat fleurant bon l'exotisme n'est, en fait, qu'un potage composé de julienne de serpent, de chat, de poulet, de champignons parfumés et de jujube. Il est servi avec des pétales de chrysanthèmes et de fines tranches de beignets de pâte croustillante.

La viande de serpent ne constitue pas seulement une viande excellente et succulente, elle a aussi un rôle thérapeutique. La vésicule biliaire du serpent a un effet important sur les rhumatismes. Elle améliore la vision et joue un rôle fortifiant sur les corps faibles. En Chine, c'est dans la région de Canton que l'on consomme le plus de serpents. Sa chair est connue depuis deux mille ans : c'est avant tout un aliment-médicament consommé surtout en hiver. Les différentes manières de préparer le serpent sont innombrables. Il y a, par exemple, les « petits morceaux de serpent sautés a l'ananas » (xiangbo chao she ding). Les morceaux de serpent sont macérés dans du gingembre, de l'ail, de l'alcool de riz et de la sauce de soja. Ils sont sautés dans de l'huile très chaude parfumée a l'oignon. Les morceaux d'ananas, coupés en forme de petits trapèzes, sont ajoutés en fin de cuisson. L'écorce de l'ananas, qu'on a pris soin de garder et de ne pas abîmer, couvrira le sauté jusqu'a sa consommation. Avec la chaleur, les parfums de l'ananas pénètrent en effet plus profondément dans la chair du serpent.

Les préparations dont nous allons parler désormais sont des plats chers et très prisés. Leur présence rehausse le faste d'un banquet. Leur seule fonction est de montrer que la fête est extraordinaire.

Les estomacs et lèvres de poisson
(Yudu he yuchun)

Les « estomacs » ne sont que les vessies natatoires des poissons. Frais, ils peuvent être tranchés puis mijotés dans un fond. Ils sont d'un goût exquis et discret.
Les « lèvres » correspondent à la peau à proximité des nageoires. Leur particularité réside dans leur consistance élastique et gélatineuse. Elles sont facilement dégustées, et très appréciées des personnes âgées. Elles sont la plupart du temps cuites en sauce comme les « yuchun au frai de crabe » (xie huang hui yuchun). Une fois lavées, les yuchun sont blanchies dans un bouillon de gingembre et d'huile pour enlever leur odeur prononcée de poisson. Elles sont ensuite décantées puis braisées avec de la chair de crabe, du jaune de crabe, de l'huile de sésame, du sel, du poivre puis du bouillon de poulet légèrement épaissi par de la fécule. La couleur dominante du plat est le jaune orange des nèfles.

Les nids d'hirondelles
(Yan ge)

Sa particularité essentielle est de n'avoir aucun goût. La meilleure qualité provient de Thaïlande et de l'archipel de la Sonde. Les nids d'hirondelles proviennent en fait d'hirondelles très spécifiques : les hirondelles de rivage ou salanganes. Le nid est confectionné par ces oiseaux à l'aide de leur salive, substance translucide et gluante, formant en séchant une sorte de filet très serré. Plus le nid est blanc et transparent, plus il est réputé. Il suffit simplement de le faire tremper, de retirer les plumes et de le faire cuire doucement. Les nids sont utilisés en garniture dans les potages comme le « potage de nids d'hirondelles et de pousses de bambou » (yange zhusun tang). C'est un potage composé d'un fond de volaille où ont été mijotés les nids, enrichi de très fines lanières de chair de poulet et de pousses de bambou.

L'abalone
(Baoyu)

C'est un coquillage appelé « ormeau » ou « oreille de mer ». Les meilleurs sont produits par la ville de Yan. Les abalones dévoilent toute leur qualité lorsqu'ils sont braisés avec des ailerons de requin (yuchi). Le plat s'appelle baochi. Il faut que les deux ingrédients soient mijotés jusqu'a s'émietter dans un fond. La cuisson des abalones demande une très grande maîtrise du feu car ils risquent de prendre une consistance caoutchouteuse. Sans goût apparent, de consistance gélatineuse, ils sont préparés aussi en potage avec du bouillon de poulet (baoyutang).

L'holothurie de mer
(Haishen)

C'est une sorte d'échinoderme, mi-végétal, mi-animal. Il est aussi appelé « concombre de mer » par sa forme. Une légende affirme que c'était a l'origine un très beau poisson, qui oublia un jour de se rendre à une convocation des dieux. Pour sa punition, il reçut cent coups de bâton et, comme il protestait encore, on lui fendit la bouche.

Ce sont les holothuries de couleur noire (wu shen) qui présentent les meilleures qualités car elles sont de grande taille et très charnues. Elles sont la plupart du temps braisées ou mijotées en potage, comme les « holothuries braisées nature » (qing dun zhu bo shen). Une fois nettoyées, elles sont d'abord sautées dans de l'huile, de la ciboule, du gingembre et de l'alcool ; on rajoute ensuite un fond. Elles sont alors transvasées dans un bol rempli de bolets coupés en lamelles, de petites tranches de jambon, puis salées, poivrées. L'ensemble est braisé pendant deux heures.

Les ailerons de requin
(Yuchi)

Ils demandent une très longue préparation parce qu'ils sont achetés la plupart du temps déshydratés. Ils doivent être nettoyés plusieurs fois avec le plus grand soin. Pour que leur consistance garde toutes ses qualités, il est conseillé de faire dilater les ailerons dans de la friture, puis les faire à nouveau ramollir dans de l'eau bouillante ou, mieux encore, dans un fond. Ils garderont non seulement leur blancheur éclatante mais aussi leur consistance gélatineuse.

Les meilleurs ailerons proviennent des vieux requins. On peut les acheter, les suspendre dans un endroit aéré et ne les consommer que huit ou dix ans plus tard. Ils sont très réputés car ils sont censés renforcer toute vitalité défaillante, et particulièrement sexuelle.

Les ailerons frais sont les plus appréciés. Ils sont servis à l'étouffée avec une sauce brune (hongshao chizi). On utilise plus volontiers les ailerons séchés dans un potage (qingtang yuchi). Ils peuvent être aussi sautés. Dans ce cas, ils prennent le nom d'« ailerons aux fleurs de cannelier » (guihua yuchi).
(Source, Fêtes et Banquets en Chine, de William Chan Tat Chuen, éd. Picquier)