Les usages et le cadre

D'une manière générale, on mange tôt. Le déjeuner se prend entre onze heures et treize heures, le dîner de dix-huit heures à dix-neuf heures trente. Tout convive se doit d'arriver légèrement en avance. L'invitation porte un nom. Si on est invité au moins trois jours avant, cela s'appelle qing (inviter), deux jours avant, jiao (appeler); le jour même, zhua (saisir). En fonction de l'invitation qu'on reçoit, et selon la raison de l'invitation, on peut se faire une idée précise de la politesse et de la « bonne foi » de l'amphitryon à votre égard. L'invitation est adressée sur un bristol mais, en général, une invitation verbale suffit pour mettre d'accord les parties. A l’exception des banquets strictement familiaux, très peu de personnes invitent chez elles, surtout lorsque le nombre est important. Elles considèrent que leur maison n'est pas assez belle ou que le cadre n'est pas « propice » à leur hôte. La majorité des banquets a lieu au restaurant, soit dans un fan guan, soit dans un fan zhuang. Pourtant, le plus grand honneur est d'être invité chez l'amphitryon même, avec un repas préparé « maison ».

Le fan guan est un restaurant normal destiné à recevoir des clients de passage. Il est donc souvent jugé trop bruyant et non propice à la convivialité en dépit de son cadre confortable. Pour cette raison, les Chinois préfèrent généralement les fan zhuang qui possèdent toute l'infrastructure nécessaire aux banquets.
Leurs salles sont modulables et peuvent contenir de deux à cent tables ou plus. Il y a même une scène, car certains amphitryons invitent des artistes ou des troupes de théâtre pour animer le repas. Les menus proposés sont rigides et comportent un nombre de plats qui est en fonction du tarif proposé par table. Contrairement à l'Occident, le prix du banquet n'est pas fixé par personne mais par table et par grade de banquet. Les vins sont aussi proposés en fonction des menus. Toutefois, les fan zhuang offrent une formule plus souple et plus personnalisée car on peut décider de faire soi-même son menu, selon son goût. Dans ce cas, le tarif est négocié et les recettes « maison » détaillées et communiquées au chef. Les invités, en consommant ces mets, ne peuvent qu'y reconnaître la touche personnelle de l'amphitryon et savoir ainsi que ces plats ont été spécialement préparés pour eux. C'est par ce biais des fan zhuang que bon nombre de recettes familiales et bourgeoises ont été gardées et perpétuées.

Le protocole


Une fois les invités accueillis, ils sont placés dans la salle à manger où du thé leur est servi. Une conversation de caractère général, de dix minutes au moins, une demi-heure au plus, précédera le repas. Dans les restaurants, des serviettes chaudes sont présentées pour essuyer les mains ou le visage.
Le protocole classique veut que la place d'honneur se situe en face de la porte d'entrée, le dos au mur, les autres invités se plaçant de part et d'autre de la table, tandis que le maître de maison est assis face à l'hôte principal, le dos à l'entrée. L'invité était ainsi protégé de toute embuscade : c'est là l'origine de cette coutume. Pour les grands banquets, la table d'honneur se place aussi dos au mur, face à l'entrée.
La notion de table d'honneur est très importante. L'hôte ne doit surtout pas omettre d'y placer toute personne dont le rang la justifie d'y être. Dans le cas contraire, cette personne pourrait avoir l'impression d'être lésée et s'en souvenir longtemps. Dans les banquets servis à la maison, les couples ne sont jamais séparés.

En ce qui concerne la table même du banquet, outre les baguettes, la vaisselle comprend un bol, une assiette et une soucoupe pour mettre une sauce et y tremper des aliments au moment de les manger. Aujourd'hui, les baguettes (kuaizi) sont presque toutes faites en bambou, en bois ou en matière plastique. Les plus prestigieuses sont en argent, en ivoire ou en jade. Après le repas, on ne doit jamais les poser sur le bol ou la soucoupe. Cette pratique est réservée au culte des ancêtres.

Un verre est destiné soit à la bière, soit au jus de fruits. Les alcools sont servis dans des coupelles. Le plus souvent, la vaisselle est bleu et blanc. Toutefois, sa couleur peut être choisie pour répondre à une circonstance particulière. Un mariage sera souligné par de la porcelaine rouge ou rose (le rouge étant le symbole du bonheur) ; une naissance ou un anniversaire, par de la porcelaine jaune, décorée soit du caractère de longévité, soit de motifs ou de dessins ayant le même motif (des pêches par exemple). Le métal est toujours évité à cause du goût très spécial qu'il laisse dans la bouche quand il est en contact avec la langue.

L'hôte donne le signal du début du repas en servant, à l'aide des baguettes qui se trouvent sur un couvert à part, les invités qui se trouvent à sa droite et à sa gauche.

Il choisit les meilleurs morceaux qu'il dépose dans leurs assiettes. Il invite les convives en levant sa coupelle et en leur disant « s'il vous plait », « je vous en prie » (qing). Ensuite, les convives prennent le relais et s'invitent mutuellement à boire, servant leurs voisins par déférence. Il est impoli de boire seul. Parfois, dans l'animation, on prie les autres de vider leur coupelle (gan bei). L'alcool n'est servi et ne peut être bu que durant les « entrées ». Les invités ne manqueront jamais de marquer l'attention qu'ils porteront aux plats qui leur sont servis et de formuler les politesses et souhaits d'usage à leur hôte. Ce dernier doit pousser ses invités à boire et à consommer toujours plus. Les invités doivent le remercier et dire de manière exagérée qu'ils lui ont causé beaucoup de dérangements pour le repas. Ils doivent refuser au moins deux ou trois fois. Le ton de ce deuxième ou troisième non est déterminant car il dicte l'attitude de celui qui invite. Les convives mangent alors lentement en dépit des sollicitations de politesse de celui qui les prie de se servir eux-mêmes et de ne pas faire de cérémonies. Auquel cas, les invités répondent qu'ils ne font aucune politesse et qu'ils ne méritent pas tant d'attention de sa part. Toutefois, ils doivent goûter modérément à chaque plat pour ne pas paraître gloutons, ni faire deviner aux autres leur plat préféré.
A l'issue du repas, ils se doivent de complimenter l'amphitryon sur les nourritures servies.

Une fois la soupe servie, l'hôte doit se lever et porter un toast à chaque personne présente. Aucune table ne doit être oubliée. Ce moment est le « sommet » du banquet. L'échange des toasts se fait dans une ambiance de victoire : chants spontanés, histoires drôles ; parfois on peut assister à la représentation d'une pièce de théâtre.

Dès la fin du banquet, l'hôte se place debout devant la porte pour remercier ses invités d'avoir répondu à son invitation. En général, on prend congé dès la dernière bouchée avalée. Parfois, la soirée continue au mah-jong ou devant un jeu de cartes jusqu'au petit matin.
(Source, Fêtes et Banquets en Chine, de William Chan Tat Chuen, éd. Picquier)