Nous avons dénombré à ce jour plus de 6 000 arômes différents dans la nature. Mais de nombreux arômes ne se révèlent qu’au moment de la cuisson ou sont ajoutés par les fabricants agroalimentaires. Certains aliments contiennent naturellement plusieurs centaines de composés aromatiques. Un véritable bouquet de parfums et de saveurs !
Les humains n'en percoivent qu’une infime partie, environ 5 %. Les croûtons, renferment près de 900 composés volatiles, mais nous n’arrivons à en percevoir que 25. Tout le reste passe par nos voies respiratoires sans être détecté.

Les arômes sont naturellement présents dans la nature. Ils ne sont donc pas considérés, en Europe, comme des additifs. Ils ne possèdent pas de numéro E et ne nécessitent pas, non plus, de procédure d’agrément. Toutefois, les fabricants doivent impérativement en faire mention dans la liste des ingrédients.

La perception des notes aromatiques est liée à notre odorat

Près de 20 % des aliments que nous consommons contiennent des arômes ajoutés. Prenons l’exemple des soupes instantanées. Un "bouillon de volaille" ne contient souvent qu’une infime quantité de volaille. C’est l’arôme de volaille ajouté qui donne tout son goût à cette soupe instantanée: Seuls quelques milligrammes suffisent à imiter, à peu de frais, le goût de la volaille.
A l’institut allemand de recherche en chimie alimentaire de Garching, près de Munich, Andrea Büttner étudie la manière dont les hommes absorbent et digèrent les arômes. Beaucoup de gens ignorent qu’en réalité, nous percevons les arômes uniquement grâce à notre nez. Lorsqu’ils sont mâchés pour être déglutis dans l’œsophage, les aliments libèrent les arômes dans notre bouche. Ces arômes remontent ensuite du fond de la gorge jusqu’au nez: "C’est ce que nous appelons l’effet rétro-nasal. Les gens se trompent souvent et parlent de goût. Ils disent que tel aliment a bon goût ou mauvais goût. Mais ce n’est pas tout à fait exact, ou plutôt, ce n’est pas correctement formulé. Le goût nous permet de reconnaître les saveurs sucrées, acides, salées ou encore amères. Mais les véritables notes aromatiques, autrement dit ce qui nous plaît dans un aliment, par exemple les notes grillées du café ou les notes fruitées d’un vin, tout cela est lié à notre odorat."

Les préférences se développent dès la petite enfance

Notre préférence pour certains aliments se développe dès notre plus tendre enfance. Certains arômes présents dans l’alimentation de la mère sont transmis à l’enfant par l’intermédiaire du cordon ombilical, puis du lait maternel.
Dès l’âge de 3 ans, les enfants sont capables de faire la différence entre un plat qu’ils connaissent et un autre qu’ils ne connaissent pas. Ils sont généralement plus attirés par les plats qu’ils connaissent déjà. L’influence de l’environnement familial est prépondérante. Les enfants connaissent une phase d’épanouissement personnel au cours de laquelle ils vont chercher à imiter leur entourage immédiat.
Une étude portant sur le ketchup chez les jeunes a permis de mettre en évidence certaines préférences en matière de goûts. Les enfants qui, bébés, ont été nourris au biberon sont aujourd’hui 4 fois plus nombreux à préférer les sauces au ketchup qui contiennent de la vanilline. Pendant des années, on a, en effet, ajouté une pointe de vanilline aux laits de substitution.


La quantité détermine le goût

Les chimistes alimentaires de l’université technique de Munich souhaitent découvrir quels arômes sont présents naturellement dans les différents aliments, que ce soit dans un morceau d’emmental ou de bœuf braisé.
Les arômes sont formés d’une multitude de composés chimiques : acides, esters, ou encore thiols. D’infimes quantités de ces substances suffisent à mettre nos sens en effervescence. Mais l’odeur de certains composés aromatiques peut varier en fonction de leur concentration. Un même arôme peut donc servir à fabriquer plusieurs parfums. Un composé naturel présent en infime quantité donne l’arôme du cassis. Plus fortement dosé, cette substance donnera l’odeur âcre de l’urine de chat.

A l’aide d’un chromatographe à gaz, les scientifiques sont parvenus à isoler puis à analyser les différents arômes contenus dans un aliment. Mais toutes ces technologies high-tech ne remplaceront jamais le nez humain. Seul notre nez est capable d’interpréter les mesures obtenues par le chromatographe et de reconnaître un parfum fruité ou grillé.

Dans quels produits ajoute-t-on des arômes ?
Une fois que l’on aura fait toute la lumière sur les mystères des arômes, les créateurs d’arômes pourront imiter le parfum de tous les aliments possibles et imaginables. Parmi les quelque 6 000 arômes connus, environ 2 500 sont utilisés dans l’industrie agroalimentaire. On trouve des substances aromatisantes dans de très nombreux produits finis: au niveau des produits laitiers, des glaces, des confiseries, des biscuiteries, en salée au rayon plats cuisinés, sauces, soupes, et au niveau des dentifrices et des médicaments par exemple, pour améliorer le goût.
En Europe, près de 11 millions de tonnes d’aliments sont enrichis en arômes. La raison ? Pour certains aliments, les besoins sont devenus bien plus importants que les matières premières disponibles. C’est notamment le cas des fraises. La récolte mondiale de fraises suffirait tout juste à couvrir 5 % des besoins du marché américain. Mais il existe d’autres raisons pour expliquer ce recours de plus en plus fréquent aux arômes. Les procédés de fabrication modernes détruisent bien souvent les substances essentielles. On ajoute donc des arômes pour compenser.


Arôme naturel ou arôme de synthèse ?
En règle générale, on obtient des arômes naturels à partir de matières premières végétales ou animales. Il est également possible de les fabriquer microbiologiquement à partir d’enzymes, de levures ou encore de bactéries. Ces substances ne sont pas toujours extraites de la matière première dont elles ont le goût. Le terme "naturel" signifie uniquement qu’il s’agit d’une substance biologique.

A la différence des arômes dits naturels, les arômes de synthèse sont fabriqués exclusivement de manière chimique. Mais ils ont les mêmes propriétés que l’arôme naturel. La vanilline, par exemple, n’est qu’une imitation synthétique de la gousse de vanille.La structure chimique est la même. Seule la façon dont on obtient cette structure diffère. La nature synthétise la substance de manière beaucoup plus compliquée que celle employée par le chimiste.

Les arômes artificiels n’existent pas dans la nature, et sont donc considérés comme des additifs, à la différence des arômes naturels ou de leurs copies de synthèse. Ils ne peuvent être utilisés que pour certains aliments bien précis et à condition que leur sécurité sanitaire ait été démontrée. Sur les 400 composés aromatiques artificiels, seuls 14 sont autorisés sur le sol européen. Dans l’industrie alimentaire, on utilise essentiellement des arômes naturels ou leurs copies de synthèse. Les arômes artificiels sont plus souvent employés comme parfum dans la fabrication des produits cosmétiques.


Sans risques pour la santé

Présents naturellement ou ajoutés par le fabricant, les arômes sont présumés sans risque pour la santé, essentiellement parce qu’on n’en consomme que d’infimes quantités, environ 15 grammes par an et par personne. Les allergies alimentaires sont très rares avec les arômes, contrairement aux additifs tel que le glutamate.

Les personnes allergiques aux fraises ou à tout autre fruit, peuvent tout à fait consommer des produits aromatisés aux fruits comme un yaourt à la fraise contenant des arômes naturels ou des arômes de synthèse. Mais à une seule condition : le yaourt ne doit comporter aucun morceau de fruits. Certains arômes naturels peuvent, à forte dose, s’avérer toxiques. C’est le cas, notamment, de la coumarine que l’on trouve dans les fraises et la cannelle. Ces substances sont fabriquées par les plantes elles-mêmes afin de se protéger de leurs ennemis naturels. Il est impossible d’extraire ces substances de l’arôme. Le législateur a donc fixé une limite à ne pas dépasser.

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HIPPOCRATE - Magazine de santé
Mardi 20 juin 2006 à 14h00
Rediffusion du 13 septembre 2005
Rédactrice en chef : Heidemarie Petters Une coproduction ZDF -ARTE G.E.I.E.