08/05/03

Moraga

Moraga Sardines et vénus (mollusques à coquille de couleurs rayonnantes) au vin blanc

Bien qu’on en trouve souvent sur les étals des poissonniers, la sardine est surtout commercialisée en conserve - marinée dans du vin, à la sauce tomate ou à l’huile. Elles se déplacent en larges bancs dans les eaux tièdes de la Méditerranée et de l’océan Atlantique. Bon marché et d’un goût agréable, elles sont très appréciées. Pablo les cuit à l’étuvée dans du vin blanc - la spécialité vinicole de l’Andalousie !

2 citrons non traités, 5 gousses d’ail, ½ bouquet de persil plat, 500 g de sardines ou de cabillaud coupé en fines lamelles, 250 g de vénus ou de toutes petites moules ; 4 feuilles de laurier, 2 c. à s. de pignons de pin, sel, 50 ml d’huile d’olive, 200 ml de vin blanc.

Couper finement les citrons et l’ail, hacher le persil. Lever les filets des sardines. Couvrir le fond d’une casserole avec 1/3 des coquillages. Recouvrir de sardines disposées en croix. Répartir 1/3 des tranches de citron, la moitié de l’ail, 2 feuilles de laurier, 1 c. à s. de pignons et saler. Répéter l’opération pour former trois couches. Sur la dernière couche de sardines ne déposer que des tranches de citron et le persil finement haché. Arroser de vin blanc et d’huile d’olive. Cuire à couvert à feu doux pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que le poisson et les coquillages soient à point. Resaler au besoin dans l’assiette.

- On trouve des coquillages de septembre à avril. Attention à la fraîcheur ! Jeter les coquillages béants ou qui ne se referment pas quand on appuie légèrement dessus. Jeter également les coquillages qui restent fermés une fois cuits.

- Brosser soigneusement les coquillages. Si les coquillages sont sales ou sablonneux, les laisser tremper pendant 2 à 3 heures dans de l’eau additionnée de sel de mer.

- Les coquillages ont un goût légèrement salé. Saler après cuisson.

Edité le : 04-05-04
Dernière mise à jour le : 08-05-03

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