La farine de châtaignes utilisée pour la préparation de cette polenta est encore fabriquée selon de vieilles traditions artisanales. Des jours durant, les châtaignes posées sur des clayettes sont grillées et séchées au feu de bois. Une fois séchées, les châtaignes, qui contrairement à d'autres types de fruits secs contiennent peu de graisse et d'huile, sont décortiquées et réduites en farine.

Ingrédients pour 6-8 personnes :

500 g de farine de châtaigne pour la polenta et 60 g supplémentaires pour le farinage

Dans une grande marmite, porter à ébullition 1 litre d'eau très légèrement salée (la polenta peut être resalée à tout moment). Dans un autre faitout, porter à ébullition 1 à 1½ litres d'eau non salée. Entre-temps, passer la farine au tamis. Tout en remuant constamment avec un fouet, verser progressivement les 500 g de farine en pluie fine dans l'eau légèrement salée, dont la température ne doit pas descendre en dessous du point d'ébullition afin d'éviter la formation de grumeaux. Il faut maintenant remuer la polenta sans arrêt, de préférence en décrivant des huit avec une grosse cuillère en bois. De cette manière, la polenta n'adhère pas au fond et acquiert sa consistance particulière. La farine absorbe l'eau et gonfle. Quand la bouillie devient trop épaisse pour pouvoir la remuer, ajouter une à deux louches d'eau bouillante prélevées dans la seconde marmite. Remuer la polenta durant 30 minutes au minimum pour qu'elle prenne une consistance élastique et n'adhère plus aux parois du récipient. On obtient une polenta particulièrement fine si on la remue pendant 1 heure en ajoutant de l'eau de temps à autre. Rectifier l'assaisonnement.

Vous pouvez déguster la polenta telle quelle et encore chaude, après l'avoir laissée reposer quelques minutes. Mais le plus souvent, la polenta est accommodée de la façon suivante : saupoudrer un linge avec les 60 g restants de farine de châtaignes, y déposer la polenta chaude et avec l'aide du linge, ramasser la polenta en boule et laisser refroidir. Vous pouvez ensuite la débiter en tranches pour un Déjeuner du Chasseur, ou la faire gratiner au four en la nappant d'une sauce aux champignons. Les tranches de polenta de châtaignes peuvent accompagner tout ce qui se marie avec le goût particulier de la châtaigne.

TRUCS ET ASTUCES :
-Pour éviter la formation de grumeaux, il faut toujours verser la farine ou la semoule en pluie fine à travers les doigts dans des liquides frémissants, et prévoir à peu près une double quantité de liquide. La consistance particulière de la polenta ou d'un entremets à base de semoule ne s'obtient qu'en remuant continuellement pendant un temps assez long. Cet effort particulier nécessaire à sa préparation a contribué au succès de la polenta, car c'est précisément ce travail qui distingue une bonne polenta de cette mixture fade et granuleuse parfois obtenue et qui a beaucoup fait pour discréditer la polenta.
-La polenta peut se faire avec de la farine ou de la semoule. La semoule donne une meilleure texture. La polenta classique est d'ailleurs préparée avec de la semoule de maïs.
-Vous pouvez affiner la polenta de châtaignes en y incorporant au dernier moment des champignons émincés ou du jus de champignons réchauffé. Cette polenta peut aussi être utilisée comme base pour d'autres préparations. Vous pouvez par exemple en faire un entremets en y ajoutant du sucre, de la cannelle et des fruits secs.