Potage à l'oison
Faites très bien cuire votre oison et faites-le frire. Broyez ensuite du gingembre, du clou de girofle, de la graine de paradis (sorte de cardamone) et du poivre long, du persil et un peu de sauge; délayez avec le bouillon de viande et d'oison, ajoutez du fromage râpé, et servez dans chaque écuelle trois morceaux d'oison.

Bœuf comme viande d'ours
Avec le gîte de bœuf on prépare une sauce noire avec du gingembre, du clou de girofle, du poivre long, de la graine de paradis, etc. On met deux tranches dans chaque écuelle: le bœuf a la saveur de la viande d'ours.

Sauce pour un chapon ou une poule
Mettez à tremper une très petite quantité de mie de pain blanc dans du verjus additionné de safran. Broyez, et mettez dans une lèchefrite avec quatre cinquièmes de verjus et un cinquième de graisse de poule ou de chapon (pas davantage, car sinon ce serait trop); faites bouillir dans la lèchefrite et distribuez dans les écuelles.


Le Mesnagier de Paris, v. 1393
(Ed: G. E. Brereton, J. M. Ferrier, K. Ueltschi, Paris, Le livre de poche, 1994)