01/08/03

Potée lorraine

POTÉE LORRAINE


La Potée lorraine est la version locale du pot-au-feu, lui-même décliné en de multiples variantes. Bouillon, viande, légumes : bref, la potée lorraine comme le pot-au-feu est plus qu'un plat, elle est presque un repas à elle seule. Sauf qu'en Lorraine, le bœuf est remplacé par du lard et de la viande de porc. Comme tous les ragoûts appréciés surtout l'hiver, la Potée lorraine se prête à merveille aux repas entre amis.
(pour 8 à 10 personnes)

625 g de haricots blancs,
1 kg de jarret de porc demi-sel (pointe, tende de tranche, semelle) ou de jambonneau petit salé,
300 g de lard de poitrine,
600 g de palette de porc, quatre grosses saucisses à cuire,
8 petits navets,
15 carottes de taille moyenne,
15 petites pommes de terre fermes,
1 oignon,
1 petit chou frisé

Trier les haricots, les laver et les laisser tremper pendant la nuit. Le lendemain, les égoutter dans une passoire, les verser avec la viande dans un grand faitout pouvant contenir largement la viande et plus tard les légumes, et couvrir d'eau à hauteur de 2-3 cm au-dessus de la viande et des haricots. Porter à ébullition. Poivrer légèrement. Attendre la fin de la cuisson pour saler (la viande et le lard sont déjà très salés, et les haricots ne cuisent que très lentement dans l'eau salée). Laisser mijoter pendant environ 90 minutes en laissant le couvercle légèrement ouvert.

Pendant ce temps, laver et éplucher les navets, carottes et pommes de terre. Peler les oignons. Couper les carottes, les pommes de terre et les oignons en gros morceaux. Plonger aussitôt les pommes de terre dans l'eau pour éviter les taches noires. Couper le chou en quatre, enlever le trognon. Laver soigneusement les feuilles sous l'eau du robinet pour retirer la terre et les insectes qui pourraient s'y trouver. Couper le chou en grosses lamelles. Quand les haricots ont cuit environ 90 minutes, ajouter dans le faitout navets, carottes, pommes de terre et oignons, et laisser mijoter encore 10 minutes. Ajouter alors le chou frisé, et laisser cuire de nouveau 10 minutes. A ce stade, tous les ingrédients (légumes, haricots, viande) doivent être cuits. Poivrer et ajouter un peu de sel si nécessaire.

Retirer la viande du faitout et la couper en tranches. Dresser la viande et les légumes dans un grand plat préchauffé et arroser d'un peu de bouillon avec une cuillère. Servir aussitôt.

ASTUCES :

- Vous pouvez varier les légumes à votre gré, et remplacer par exemple le chou frisé par du chou vert, les carottes et les navets par du panais et du rutabaga. Vous pouvez aussi ajouter aux haricots et à la viande une gousse d'ail, un oignon pelé piqué d'un clou de girofle, et une branche de céleri.
- On peut aussi faire dessaler la viande en la laissant tremper pendant la nuit
- Vous pouvez servir le bouillon en entrée avant la potée ou l'utiliser le lendemain pour préparer un autre plat. S'il vous reste de la potée après le repas, remettez le tout dans le bouillon pour qu'elle ne se dessèche pas.

Edité le : 22-04-04
Dernière mise à jour le : 01-08-03

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